כפי שידוע לכם, אם קראתם כבר כמה מהטורים שפורסמו כאן במדור "סיפורי קפה", מקורו של הקפה איננו באיטליה. את הקפה גילו במאה ה-9 באתיופיה, והחל מהמאה ה-12 הוא עבר לתימן, למצרים ולטורקיה, ומשם המשיך והתגלגל לאירופה ולשאר העולם. אולם, אחת המדינות הראשונות מחוץ לאסיה שאליהן הגיע הקפה הייתה איטליה.
ברגע שפולי הקפה השחומים הגיעו לנמלי המסחר של ונציה, המשקה הסנסציוני הפך לחלק בלתי נפרד מהתרבות האיטלקית. למרות זאת, עד היום כמעט ולא תמצאו גידולי קפה בארץ המגף, מכיוון שהקפה, שזקוק לאקלים סב-טרופי ותנאים ייחודיים כדי לצמוח, גדל רק ב"רצועת הקפה" המשוונית שמסביב לגלובוס, ומשם מגיע לשאר העולם, וכמובן גם לאיטליה.
אז איך קרה שדווקא האספרסו האיטלקי, המשקה הייחודי והמושג הפופולרי כל כך, הפך לשם נרדף לקפה איכותי, שתעשיית הקפה העולמית מיישרת קו עם טעמו וסגנונו הייחודיים?
נתחיל מההתחלה.
ראשית מסחר הקפה באיטליה בשנת 1570. בשנה זאת הגיעו הפולים הראשונים לוונציה דרך מצרים, ולמרות שהתקבלו באהבה בשווקים והמשקה המעורר הפך לפופולרי במיוחד, המקור האוריינטלי של הקפה נקשר לחטאים קדמונים ויצרים פרועים, ואף הגיע למצב שנחשב לגורם שמאיים על שלמות ההגמוניה הנוצרית של החברה האיטלקית. המשקה הכהה נסחר במחתרת שנים רבות עד שהאפיפיור קלמנס השמיני (1592–1605) התאהב בו, ובשנת 1600 הוא הכריז על הקפה כמשקה נוצרי רשמי, ובכך, האמין, "יציל את מעריציו הרבים מעבודת השטן". מהלך היסטורי זה של הכרה במשקה האקזוטי, הוביל בהמשך לפתיחת בית הקפה הראשון בוונציה, בשנת 1683 על גדות התעלה הגדולה של פיאצה סן מרקו.
- חיפשׂתי את הקפה היווני מספר 1 באתוּנה. לא מצאתי | סיפורי קפה
- על קפה "אל קאריביה" ומקדשים אבודים ביערות הגשם של אינדונזיה
האגדה מספרת על המחיר הגבוה שהיה למשקה במשך שנים רבות, אך כמו תחביבים רבים של האלפיון העליון, גם הקפה מצא דרכו במורד שכבות החברה ולבסוף אף הפך למשקה פועלים נפוץ, בזכות הקפאין וההשפעות הממריצות שלו. מספרים שאת המכונה הראשונה להכנת קפה המציאו סוחרים מפירנצה, כדי לקצר את זמן ההפסקה שהפועלים לקחו לעצמם כדי להתענג על הקפה.
השנים עברו, המשקה הארומטי התבסס כמשקה פופולרי בכל רחבי אירופה וב-1855 הוצג לראשונה בתערוכת מזון בינלאומית בפריז האבטיפוס הראשון למכונת קפה מסחרית, אולם רק ב-1905 יציג לואיג'י בצרה (Luigi Bezzera) את מכונת האספרסו הראשונה.
פירוש המילה אספרסו באיטלקית הוא אקספרס – מהיר, מיידי. שם זה נבחר מכוון שגרסה זו של המשקה ענתה על צורכי השוק בקפה מהיר, מרוכז ואיכותי. הכוונה הייתה לשיטת הכנה מודרנית, שקיצרה את זמן הכנת המשקה האהוב במסעדות ובבתי קפה, אולם לאחר שאלפונסו ביאלטי (Alfonso Bialetti) המציא את המקינטה בשנת 1933, המשקה הפך לפופולרי מאד גם בהכנה הביתית. ידוע שחברות ענק כמו לוואצה, מאורו, אילי ונספרסו מבססות את מתכוני הקפה הסודיים שלהם על תערובות שמתאימות במיוחד להכנת אספרסו, בסגנון הכנה שהפך לתו תקן של הקפה המסחרי האיכותי ובכלל – תערובת "האספרסו האיטלקי".
רק איטלקי אמיתי.
אם כן, מה הם המאפיינים של האספרסו האיטלקי הקלאסי וכיצד נדע איזו תערובת לקנות? כיום, האספרסו האיטלקי הוא שם נרדף לתערובת של כמה ערביקות (בניגוד לקפה החד-זני שפופולרי מאד בתרבות הגל השלישי) – בדרך כלל הרבה ערביקה מברזיל, שבטעמה העשיר מחברת בין מרכיבי התערובת ומחליפה את המרירות הידועה בסיומת מתקתקה – ולפחות 10% של רובוסטה איכותית, שמורידה בצורה משמעותית את החמיצות, מחזקת את הטעם ומוסיפה קרמה. כך הטעם יהיה מאוזן מאוד, עשיר, טיפה מריר, מענג ובעל חמיצות נמוכה.
אצלנו בקפה בשוק יש כמה תערובות של אספרסו איטלקי, אבות טיפוס שונים של טעם לתערובות מאוזנות ומענגות: מתקתק (איינשטיין), מאוזן פלס (האיטלקיה פרימיום), ומריר עדין – המסקוליני. תערובת זו משחזרת בחך בשלמות ובמדויק את אותו טעם של אספרסו שתשתו על הבר באיטליה. נו טוב, לכל הפחות בברים של רומא.
- להזמין אספרסו בלי לעשות פדיחות: 10 דברים שחובה לדעת על קפה ברומא
- ליידי בלו מגואטמלה: חגיגות יום הולדת בטרסטוורה ותערובת חצי-חצי
ומה מאפיין את התערובת הספציפית הזאת? ובכן, מעבר לשילוב הערביקות הייחודי – סוד מקצועי שאולי נגלה לכם בשיחה אינטימית על הבר בחנות עצמה – העלינו את כמות הרובוסטה שבבלנד בצורה משמעותית (בחרנו בקאפי רויאל ההודית שהיא הרובוסטה הטובה בעולם, מרירה ללא טעם לוואי וטעימה ביותר), ובכך הורדנו לגמרי את החמיצות מהקפה וחיזקנו את הטעם. בנוסף, הקלייה של האספרסו האיטלקי נעשית בקפידה ואיננה קלה. היא דומה לקלייה הכהה בכך שמגיעים בה לפיצוץ השני של הפולים, אך עוצרים בזמן – גם כדי לשמור על הטעם המקורי של זני הקפה שבתערובת, וגם כדי לא להגיע לטעמים שרופים או מרים מדי. לכן השם האיטלקי הגאה כל כך, "מסקוליני", שאומר – גברי! או, קשוח! אספרסו איטלקי במאה אחוז – צֶ'נְטוֹ פֶּרְצֶ'נְטוֹ!
אם היינו עושים פרסומת לתערובת, זו לא הייתה מסיבה נוצצת בוונציה עם ג'ורג' קלוני על הגג, עם הדוגמנית האקזוטית בלה חדיד, אלא חגיגה פאזולינית עם איטלקי שחום עור ושחור בלורית, לוהט ביותר ואנונימי, שמטיס על הווספה בנפתולי סיציליה ובחופים של אמלפי, בלונדינית חיננית עם מטפחת בטורקיז ומשקפי שמש משוננות.
