בתחילת אוקטובר נפתח ברומא בית קפה חדש, ממש במרכז העיר התיירותית, כמה צעדים מהפנתיאון. על פניו עניין זניח, לא ממש חדשות, במיוחד בעיר מלאה קפה כמו רומא, שבה אפשר לשתות (בעמידה) אספרסו ראוי כמעט בכל פינה. אבל בית הקפה החדש – Emporio Sant'Eustachio – הוא לא עוד בית קפה איטלקי קלאסי.
אם כבר יצא לכם לבקר ברומא ולתור אחרי כוסות הקפה הטובות בעיר, כנראה השם של בית הקפה החדש מצלצל קצת מוכר, ולא במקרה – מדובר בסניף-אח של בית הקפה והקלייה Sant'Eustachio il Caffè המיתולוגי שנמצא לא רחוק משם. Sant'Eustachio il Caffè הוא אחד מבתי הקפה המפורסמים והמוערכים ברומא, מ-1938, ששומר באדיקות על מסורת הקפה האיטלקית ומייצג אותה נאמנה – החל מפרופיל הקלייה של הפולים, דרך משקאות הקפה ועד ההגשה והחוויה המסורתית האותנטית של הביקור בבית הקפה והשתייה על הבר. לא סתם הוא אהוב במיוחד גם על המקומיים, למרות כמויות התיירים שממלאים את המקום.
דרך אגב, אפשר לומר שרבים מאוד ברחבי העולם יכולים ליהנות מאספרסו בבית בזכות בית הקפה Sant'Eustachio il Caffè. המהנדס השוויצרי Eric Favre ביקר בבית הקפה ב-1975, והוא מספר על בריסטה אחד ספציפי שהתור לקפה שלו היה ארוך יותר מהתור לבריסטות האחרים. משום מה, הקפה שהוא הכין היה טעים יותר, ועם קרמה אוורירית יותר. כשפברה חקר אותו הוא גילה, שבמקום להוריד את המנוף של מכונת האספרסו בתנועה איטית אחת, אותו בריסטה מפמפם את המנוף בכמה פעימות, וכך מכניס יותר אוויר לתוך האספרסו. באותו רגע, מספר פברה, הכתה בו ההבנה שכדי להכין אספרסו טוב צריך להכניס כמה שיותר אוויר למים לפני שהם עוברים בקפסולה. "אוויר הוא 20 אחוז חמצן", הוא מסביר, "החימצון עוזר למצות את הארומות והשמנים של הקפה מהר יותר". וכך הוא הגה את הפטנט המקורי של נספרסו למיצוי אספרסו מתוך קפסולה קטנה של קפה טחון.
הגרסה של סנט'אוסטקיו לסיפור קצת יותר משעשעת. הם מספרים שכשפברה שאל את הבריסטה איך הוא מוציא אספרסו טעים כל כך, הבחור מאחורי הדלפק ענה בחוסר סבלנות שהוא "פשוט לוחץ על כפתור". מייד חזר פברה לביתו בשוויץ והחל לפתח פתרון להכנת אספרסו איכותי "פשוט בלחיצת כפתור" – וכך הומצאה מכונת הקפסולות הראשונה של נספרסו. כך או כך, בית הקפה Sant'Eustachio il Caffè היה ההשראה להמצאת מכונות הקפסולות של נספרסו, שהיום נמצאות כמעט בכל בית.
בחזרה ל-Emporio Sant'Eustachio החדש. בעלי בית הקפה המיתולוגי הבינו שעם כל הכבוד למסורת האיטלקית, ויש כבוד, עולם הקפה ממשיך להתקדם ולייצר חוויות קפה חדשות, שלא בהכרח מתכתבות עם התורה האיטלקית. וכך החליטו לפתוח את אמפוריו סנט'אוסטקיו, בית קפה חדש ונפרד שישתלב עם הקידמה בתחום הקפה, במקביל לבית הקפה המקורי שימשיך להציע חוויית קפה רומאית מסורתית.
רוב בתי הקפה ברומא מציעים חווייה מסורתית ודי אחידה – תערובת כלשהי, בקלייה יחסית כהה, ותפריט שמתבסס בעיקר על משקאות אספרסו. באמפוריו, לעומת זאת, מציעים חוויה שמתכתבת יותר עם תנועת הגל השלישי של הקפה. לצד משקאות אספרסו, בתפריט תמצאו גם קטגוריה של "קפה איטי" – V60, אירופרס, Chemex, פרנץ' פרס, ואפילו סיפון. וחוץ מתערובת הבית הדיפולטיבית יש תערובת ערביקה עדינה יותר, ואפילו שתי אופציות של קפה חד-זני – דבר נדיר ברומא בפני עצמו, בטח ובטח בקלייה קצת יותר בהירה.
"Un Cafè?" שואל השלט שהוצב בסמוך לדלפק ההזמנות מעל רשימה של התערובות וזני הקפה שאפשר לבחור לאספרסו. באיטליה, "אוּן קפה" ("קפה אחד" באיטלקית) הוא הביטוי המקובל להזמנה של מנה רגילה של אספרסו, או במילים אחרות, "אספרסו בבקשה". השלט רומז בעדינות לקהל המקומי שאפשר לבחור בין תערובות לקפה חד-זני, כאילו כדי לחנך אותם לפתוח את הראש לדברים חדשים – אל תזמינו פשוט קפה על אוטומט, בואו תנסו את החד-זני החדש שלנו מאתיופיה או מקולומביה.
הקפה החד-זני מקבל כבוד וייראה שראויים לקפה ספיישלטי – כשהזמנו אספרסו חד-זני מאתיופיה הבריסטה שלפה את המשקל כדי לדייק בכמות הקפה הטחון ובכמות המים לחליטה, מה שלא קרה בהזמנות של קפה מסורתי מהתערובות הרגילות. ובכל זאת ברומא צריך להתנהג כרומאים; השירות והאווירה באמפוריו עדיין תואמים למנהגי המקום – השתייה בעמידה ליד הבר, וישיבה על השולחנות כרוכה בשירות מלצרים ובמחירים גבוהים פי כמה על המשקאות.
אמפוריו סנט'אוסטקיו מנסה להביא את הקידמה והחדשנות בקפה גם לאיטליה השמרנית, ובאופן מעניין נראה גם שהגיל הממוצע של הבריסטות נמוך משמעותית מהממוצע בסניף המקורי של סנט'אוסטקיו. הדור הבא, מעשית וסמלית. ושלא תבינו לא נכון, הם עושים עבודה טובה עם קפה מעולה ושירות מצוין גם בשעות העומס, אבל יש קסם מיוחד דווקא בסניף המקורי. אולי אלה דווקא ההקפדה הכמעט דתית על המסורת וההיצמדות לישן והטוב שמעניקות לסניף המקורי את הקסם המיוחד שלו. חדש הוא לא בהכרח טוב יותר, לפעמים הוא פשוט טוב אחר. טוב עשו שפתחו סניף חדש לחווייה החדשנית ולא ניסו "לשדרג" את הוותיק והמסורתי – לשניהם יש מקום.
