יש סגנונות רבים להכנת משקה הקפה: חליטה, סחיטה, שחור ומקינטה, פילטר נייר, פרקולטור, פרנץ' פרס, קולד ברו ופראפה. לכל פעולת מיצוי ולכל סגנון הכנה יש את העונה המתאימה, מצב הרוח המתאים וכמובן – תערובת וזן הקפה הנכונים.
סגנון ההכנה שתפס בצורה מובהקת את עולם הקפה, גם המסחרי וגם הפרטי, זה האספרסו. האספרסו שולט בשנים האחרונות בתרבות הפופולרית בישראל – נדמה שמכונות האספרסו הביתיות ומכשירי הנספרסו השונים החליפו את הנס קפה והקפה השחור המסורתיים בכל הקשור להכנת קפה ביתית. הפופולרי מכולם – האספרסו האיטלקי.
אספרסו איטלקי זה שם כולל לאספרסו שמכינים מתערובת עשירה בזנים של ערביקה – קצת רובוסטה כדי להוריד את החמיצות, והרבה ערביקה מברזיל, שמוסיפה מתיקות במקום המרירות הידועה. סגנון האספרסו הזה שינה את המשחק העולמי. למעשה, כל החברות הגדולות, כמו illy, Lavazza, Diemme וכו', ובטח שהקפסולות של נספרסו, מבססות כולן את תערובות הקפה שלהן על מודל התערובת הקלאסי של האספרסו האיטלקי.
מיכה ריינר, איש הקפה מספר אחת בארץ, שהקים ביחד עם שירי קצב את "קפה בשוק" המיתולוגית, סיפר לנו פעם, שאת האספרסו האיטלקי המיוחד והטעים ביותר, שתה דווקא בגרמניה, בברלין, בקפה "איינשטיין" ההיסטורי. מדובר ברשת של בתי קפה הפזורים בכל רחבי ברלין, אבל סניף איינשטיין המקורי שוכן עמוק בלב העיר, ליד בניין הרייכסטאג ובסמיכות לשער ברנדנבורג. מסוף המאה ה-19 ועד היום, לצד צעירים צבעוניים של העיר החופשית, פוליטיקאים גרמנים יושבים בו לאספרסו זריז לפני ואחרי ישיבות ממשלה כבדות ראש. בבתי קפה אלה מגישים תערובות של קפה ותה מכל העולם, ומאכלים בסגנון וינאי – שניצל ושטרודל, ברור.
כשחזר לארץ, מיכה שיחזר את התערובת לפי הטעמים שחש – שילוב של ערביקות בחמיצות נמוכה, הרבה ברזיל סנטוס ורובוסטה משובחת. זאת התערובת שנמכרה בקפה אוא החיפאי במשך שנים רבות ושנמכרת ב"קפה בשוק" מיום הקמתה. הטעם של האיינשטיין שלנו עשיר ומלא, מאוזן ביותר, עם סימנים של מתיקות.
תערובת איינשטיין היא בסיס מעולה לכל משקה אספרסו ובכל טריק אפשרי:
- טריק #1 – במקינטה, כדי לחזק את המתיקות המהממת של האיינשטיין, לאחר ששמים את הקפה בפילטר, אפשר לשים עליו כפית סוכר ולפזר באופן אחיד. המים שעוברים דרך הקפה ממיסים את הסוכר והאספרסו שמתקבל למעלה מושלם יותר מסוכריית סוכר של פעם.
- טריק #2 – במקינטה, לאחר שהקפה סיים לצאת, שופכים לכוס גדולה ומוסיפים מים חמים עד לשני שליש הכוס. אז מוסיפים חלב רגיל, שיבולת או שקדים, קרררר.
- טריק #3 – בקיץ, לוקחים כוס גדולה וממלאים אותה בקרח. ממלאים שני שליש חלב רגיל, שיבולת או שקדים, ולאחר שהמקינטה סיימה, או כשמוכנה המנה במכונת האספרסו, שופכים את הקפה לתוך הכוס, אבל מוזגים אותו לאט, ישירות על קוביית קרח אחת. הקור של הקרח יעצור את הקפה מלהתערבב עם החלב, ומה שנוצר, זה משקה בשני צבעים. לבריאות!
