חנות "קפה בשוק" שבשוק הכרמל נושאת מסורת של חנות קפה תל אביבית כבר למעלה משמונים שנה. אנחנו נמצאים שם 11 שנה, אך במשך 70 שנה לפנינו, באותה פינת רחוב בדיוק, באותו המקום בלב העיר, הייתה החנות המיתולוגית של קפה שטרן.
בשנת 2011 החלפנו אותם. שיפצנו את המקום שייראה קול ווינטג', הוספנו מכונת אספרסו ומכונת קלייה, אך המסורת היא אחת – חנות תל אביבית של קפה מקומי משובח.
כשהגעתי למקום הייתי עדיין סטודנט. העבודה במשמרות התאימה לי ללימודים, והאתגר של להרים ולפתח את המקום התאים לכישוריי בול. הגעתי בקיץ של 2012, והמקום עדיין היה בתחילתו. למרות הפוטנציאל המטורף, החנות לא נסקה לגבהים שיכלה להגיע אליהם, אל השיאים אליהם הצלחנו להביא אותה כיום.
איך עשינו זאת? ובכן, בבסיס התפיסה של המקום, הבנו שבתור חנות מקומית, הדבר החשוב ביותר הוא קהילת הלקוחות הקבועים. התחלנו להגדיל את הראש ולהרחיב את השיח עם כל לקוח, ועל כל כוס אספרסו וכל 100 גרם קפה במשקל פצחנו בשיחה אקזוטית על תרבות הקפה בעולם – ג'ונגלים בגואטמלה, מטעים בברזיל, מקדשים אבודים ביערות הגשם של אינדונזיה, קופים, תוכים – השיחות המרתקות פרסו כנפיים ותפסו כמו אש. בנוסף, ככל שקהל הלקוחות גדל, השתכללנו בקלייה הארטיזנלית שלנו והגדלנו את מבחר התערובות של הקפה המשובח. כך כל לקוח יכול למצוא את מקומו אצלנו בחנות ואת התערובת, הזן והקלייה הייחודית שהם אוהבים במיוחד.
"התערובת של איריס" היא אחת מהתערובות האלה. הלקוחה איריס קונה בקפה כבר שמונה שנים. לאחר חמש שנים רצתה תערובת ייחודית, עם מאפיינים ברורים מאוד – ערביקה מאתיופיה, קלייה כהה ובלי טעם לוואי. ניסינו כמה קליות של האתיופיה עצמה, שילוב של כמה זנים מאתיופיה, ואז עלתה ההברקה – להוסיף לאתיופיה אחוז קטן של ערביקה מזן אחר, בקלייה כהה מאד, מתערובת מסוימת מאוד שנקראת "אילנה", על שם הגברת אילנה, שקונה את התערובת בחנות שלנו כבר למעלה מ-40 (!) שנה, עוד מימיו של האדון שטרן הזקן.
- עוד סיפורי קפה:
- גוגן וקפה מטהיטי: אומנות, ג'ונגלים וקפה של סבתא במושב
- ליידי בלו מגואטמלה: חגיגות יום הולדת בטרסטוורה ותערובת חצי-חצי
התוצאה הייתה פיצוץ. הערביקה האתיופית נשארה דומיננטית בטעם, אך קיבלה חוזק, כהות וחריפות שחידדו את טעמה הייחודי והבליטו את איכויותיה. "מצוין!" אמרה איריס, "עכשיו מה שנותר, זה לקרוא לתערובת על שמי, כמו שיש לכם 'אילנה', עכשיו תהיה לכם תערובת נוספת, התערובת של איריס!".
ובכן, מה נאמר ומה נגיד – הלכנו על זה. כי מכל סיפורי ההצלחה שלנו בחנות, דבר אחד נשאר אמת ויציב ובסיסי לאורך כל הדרך – הלקוחה תמיד צודקת!
