ברזיל מייצרת שליש מהקפה בעולם, אז למה קשה למצוא פה קפה ספיישלטי?

הגעתי למדינה האחרונה בטיול. שמעתי המון דברים מדהימים על ברזיל, וברגע שדרכתי כאן הבנתי כמה הכול אחרת – השפה, התרבות, הנופים. כמובן ששמעתי גם על הקפה, דברים פחות מדהימים, אבל אני אופטימי. כמו בכתבה על פרו, גם פה, יצא שהתחלתי באמזונס, במנאוס. השמורה הברזילאית מופרדת על-ידי ג'ונגלים ונהרות ענק. אזור מנאוס מנותק לחלוטין משאר המדינה, אז כאן לא מצאתי כל קשר לגידול קפה או לספיישלטי.

טיסה אחת צפונה לאחר מכן למדינת Ceará, והנוף כבר נראה שונה. כהרגלי, פתחתי את המפה וחיפשתי את המילים Café de Especialidad, אבל פתאום הבנתי שהפעם זה לא מה שאני צריך לחפש. הרי לא מדברים פה ספרדית, אלא פורטוגזית. חיפשתי את המילים café especial ומצאתי מקום אחד שהגיש קפה ערביקה מקומי מזן שבחיים לא שמעתי עליו. לקחתי שלוק מלא באופטימיות – והטעם היה רגיל, אפילו קצת משעמם. מסתבר שמדובר באזור שמגדל בעיקר רובוסטה. לא ממש מצאתי חובבי קפה לדבר איתם. הרגשתי קצת כמו חייזר, בטח כשאני גם לא דובר את השפה.

הגעתי למדינת Bahia, ופתאום מצאתי שקיות של פולי קפה בחנויות טבע. על כולן היה כתוב שמדובר בערביקה שגדלה באזור. לא ממש מצאתי בתי קפה שווים, אבל שמחתי רק מהמחשבה שהגעתי ליעד שמגדל ערביקה ומכיר את המושג ספיישלטי. מצאתי חנות קטנה שמוכרת כל מיני סוגי פולים וראיתי בזנים איכותיים, כמו ג'אווה ופקמרה. לראשונה בברזיל, הקפה היה לי ממש טעים. אפילו ראיתי קצת חוות קטנות וביתיות, אבל בכל זאת, זה לא מה ששמעתי על הגידול פה. משהו הרגיש לי חסר. ברזיל היא יצואנית הקפה הגדולה בעולם. שמעתי על חוות ענק, מכונות קטיפה מרשימות. אז המשכתי למדינת Minas Gerais, האזור שמגדל הכי הרבה קפה בכל העולם.

השמועה נכונה. נסעתי בכבישים בפה פעור, כשמשני צדדיי משתרעים מטעי קפה אינסופיים. גיליתי שזו מדינה שקטה ומיוחדת מאוד, שמייצרת הרבה יותר מאשר רק קפה: דבש, ריבת חלב, גבינות, קשאסה (האלכוהול המקומי), כאן גם נולד הפאו דה קז'ו – מאפה גבינה שפופולרי בכל רחבי ברזיל. המיניירים (תושבי מינאס ז'ראיס) הם חקלאים בנשמתם, וכשזה נוגע לגידול קפה, מדובר במפעל של ממש.

כל הטוב שהמיניירים מייצרים מגיע לשני השווקים העירוניים של Belo Horizonte. האחד מסורתי, שנועד לחומרי גלם וקניות לבית, השני קולינרי ואופנתי, שמזכיר פינה היפסטרית שהייתה יכולה להיות בקלות בדרום תל אביב.

ההזמנה הנפוצה ביותר בבתי קפה בברזיל נקראת café coado, שזה בעצם מה שאנחנו מכירים בתור באץ' ברו, או פשוט קפה מסונן. נהוג גם להוסיף לצידו פרוסת גבינה, כמו עוגיה. ככה כולם שותים פה. הרגשתי שאולי יש איזה טרנד שעדיין לא שמעתי עליו, אז כמובן שהתפתיתי. ממליץ בחום.

בדרך כלל, הברזילאים שותים את הקפה שלהם עם הרבה מאוד סוכר, כי הוא ממש צמיגי ולא טעים בלעדיו. בשנים האחרונות, המודעות לתזונה ובריאות גורמת לאנשים לחפש דרכים לשתות את הקפה בלי סוכר. לכן נוצר ביקוש לקפה יותר טעים. כך, דרך הרצון להתחטב, אפשר לראות יותר ויותר קפה ספיישלטי גם בתוך ברזיל. המקום הראשון של הגל השלישי שהגעתי אליו במדינה נמצא בבלו הוריזונצ'י, ונקרא Elisa. סוף סוף פגשתי בריסטות מיומנים וקפה פירותי מצוין שרק חיכיתי לו. שם גם ראיתי בפעם הראשונה קפה ברזילאי בעיבוד שטוף. כמעט כל מה שראיתי עד עכשיו עבר עיבוד יבש או עיבוד Pulped – שיטות שנחשבות זולות ויעילות מאוד. בזמן הייבוש קליפת הפרי משמשת שכבת הגנה לפולים, ולכן, בשילוב הרגל של שנים ודורות של מגדלים, בדרך כלל לא מייצרים בברזיל קפה שטוף.

תהיתי אם הביקוש הגובר לספיישלטי בתוך ברזיל משפיע גם על הגידול עצמו. שקית הפולים שקניתי מאליסה במקרה מגיעה מהיעד הבא שלי, אחד העסקים שלוקחים חלק פעיל בהתפתחות הספיישלטי במדינה – Jaguara. אולי השם הזה ישמע מוכר לבודדים מכם, כי את הקפה שלהם אפשר לפעמים למצוא גם בארץ, ומי שקרא את הכתבה הקודמת בסדרה (על פרו, קליק) אולי אפילו יחבר את הנקודות ויבין שגם הפעם הגעתי למקום שמגדל את הקפה שהגשתי בעצמי ב-Jera באבן גבירול.

ג'גוארה היא חברה שמגדלת ומייצאת קפה איכותי ממספר חוות בברזיל. בהתחלה הם שיתפו פעולה עם חווה אחת, ומאז ששתי בעלות החווה יצאו לפנסיה, החווה הזו ואחרות עברו לבעלות ג'גוארה, שמשתמשת בעיבודים נסיוניים אך מוקפדים, ומפיקה קפה מאוד טעים בציונים מרשימים. כדי להשיג מורכבות בכוס וציון גבוה למרות גובה הגידול הנמוך ביחס למדינות אחרות (רק כ-1,000 מטר מעל פני הים), נהוג להשתמש בהתססות כחלק מהעיבוד.

במהלך הביקור פגשתי המון עובדים מהחברה, שאירחו אותי באהבה ובזרועות פתוחות. כולם אוהבי קפה בנשמה ומקצוענים אמיתיים בכל הנוגע לעבודה ולבקרת איכות. הביקור התחיל במשרדי החברה ב-Varginha, עיר שכולה סובבת סביב גידול וייצור קפה, עד כדי כך שלקניון של העיר קוראים Catuaí. המשרדים של ג'גוארה משדרים ביזנס, וכך גם נטליה, הבעלים ואשת עסקים בינלאומית.

לאחר מכן קליביה, שבנוסף לעבודתה ביצוא קפה כבר שנים גם אחראית על המבקרים, לקחה אותי לחווה. שאלתי אותה באיזו תדירות היא מבקרת שם, והיא ענתה ללא היסוס: "בכל הזדמנות שיש לי, זה המקום האהוב עליי בעולם". מסתבר שהיא הייתה גם שפית, וזמרת רוק, ובסופו של דבר חזרה לעולם הקפה. הלילה שהעברתי בחווה היה מלא שלווה, והבנתי בדיוק על מה היא מדברת. בבוקר עשינו סיור בכל החווה והסבירו לי איך הקפה נקטף, מותסס ועובר ייבוש, במידת הצורך גם בעזרת מכונות. לצערי רק סיפרו לי בתיאוריה ולא ראיתי את העיבוד במו עיניי, משום שהגעתי ממש אחרי עונת הקטיף. כל השיחים שראיתי היו גזומים לגמרי וסביבם צמחו עשבים.

בתקופה זו, הצמח מקבל זמן להחלים ולהתאושש לקראת מחזור הקטיף הבא. הגיזום חושף את כל הצמח לשמש וכך הורג מחלות, והעשבים תורמים לדישון. לצד המטעים הגזומים, היו ערימות גדולות של האסק, קליפת הפרגמנט של הקפה שבדרך כלל נזרקת לפח. קליביה הסבירה שבשילוב צואת תרנגולים שגדלים כאן בחווה נוצר מההאסק דשן מצוין.

ג'גוארה מספקת למשפחות העובדות מגורים בתמורה לקטיף ולתחזוקת המטעים. החברה מקפידה גם על פינות מנוחה ושתייה לאורך המטעים הארוכים, לכל העובדים. המשפחה שגרה כאן מחזיקה משק עם גינת ירק וחיות, והרווח ממנו שייך לה בלבד.

חשוב לומר שבתעשיית הקפה הברזילאית, שאחראית לכ-35% מייצור הקפה העולמי, הכול מכוון ליעילות ולטעם אחיד. לכן נחשב יוצא דופן, ואף פורץ דרך, לאפשר גם לטעמים פירותיים לבלוט. ג'גוארה היא חברה חריגה בנוף. כששאלתי את נטליה למה אין הרבה גידול ספיישלטי בברזיל, היא ענתה לי בפשטות: "קודם כל, לא לכל חווה יש את תנאי הגידול המתאימים לספיישלטי. בנוסף, מדובר בתהליך יקר, שנמשך שנים, לשנות את פניה של חווה לגידול ספיישלטי". היא הסבירה שקפה מסחרי וקפה ספיישלטי הם שני קצוות שונים של השוק. קפה מסחרי מיוצר בקנה מידה גדול בהרבה, והתפעול שלו קל וזול יותר, ולכן יש גם המון סיבות להמשיך להתפתח בתחום הזה. היא הוסיפה: "עדיף לבחור צד ולעשות אותו טוב, ככה עושים כסף. מה שבין לבין סתם דורש המון משאבים ולא מרוויח".

מעבר לחוות המרהיבות והמקומות הנידחים שעליהם סיפרתי עד כה, כשמדברים על ברזיל אי אפשר לדלג על שתי הערים הגדולות במדינה:

נתחיל בריו דה ז'נרו, מרכז התיירות בברזיל. יתרון גדול למי שמחפש מקומות טובים לשבת בהם: יש פה הרבה יותר מודעות למכונות אספרסו מודרניות, תשומת לב למתכונים, וצוותים שדוברים אנגלית. בזכות התיירות אפשר למצוא כאן את כל מה שקפה ברזילאי יכול להציע. בשלב הזה כבר הבנתי שיש קפה מעולה מברזיל. הקלייה כאן פחות מודרנית. אני משער שזה שילוב של הרגל והטעמים שהמקומיים מכירים, ואולי גם פשוט קלייה בהירה פחות מחמיאה לקפה הברזילאי.

באחד מבתי הקפה שאלתי אם הם מגישים קורטדו, משקה שאינו נפוץ פה. ענו לי שכן. היה נראה שהם לא שולטים באנגלית, אבל הנחתי שהייתי ברור. קיבלתי את הקפה שלי: דליל ובלי חלב בכלל. ניסיתי להסביר בנימוס שקורטדו הוא בכלל משקה עם חלב, אז הביאו לי חלב לצד הקפה. השלמתי עם העובדה שזה הקורטדו שלי ועברתי הלאה. פתאום נפל לי האסימון: הביאו לי קפה קואדו (coado), הרי זה מה שכולם שותים כאן. העובדים במקום כנראה הניחו שזה מה שאני מנסה להזמין וההגייה שלי לא נכונה. האמת, אם אתם מגיעים לברזיל, דלגו על הקורטדו. החוויה המקומית יותר כיפית, במיוחד עם פרוסת גבינה בצד.

ונסיים בעיר סאו פאולו, האחרונה בטיול שלי, והגדולה ביותר בדרום אמריקה. כאן מצאתי את המקומות הטובים ביותר בברזיל. למשל, הגעתי לבית קפה די חדש, שרוצה לשפר את המוניטין של הקפה הברזילאי ומקפיד על חומר גלם איכותי. בחודשים הראשונים לפתיחתו הגיש מגוון רחב של סוגי קפה, רק מהחווה Daterra. בין האפשרויות היו הזנים לאורינה וגיישה. נהניתי מאוד. מעבר לקפה, סאו פאולו מלאה במסעדות ברמה עולמית, בתרבות יפנית רחבה (כולל מאצ'ה מעולה), ובברים עם מוזיקת ג'אז חיה – והכול מודרני ומלא סטייל. בעיר מייצרים בעבודת יד גם מכונת אספרסו עם מנוף בשם BRUTA, ואפילו מצאתי מקום שמגיש קפה מהמכונה הזו. הכינו לי אספרסו מזן מקומי שעבר אינפיוז'ן עם קשאסה, האלכוהול המקומי בברזיל.

משם חזרתי לארץ. מאז כל כוס קפה מדרום אמריקה נראית לי באור קצת אחר. לפעמים היא הגיעה מאזור שטיילתי בו, או שאני מצליח להבין את המילים שעל השקית, ואני מתרגש. בדיוק כמו שדרום אמריקה לנצח תקבל מקום מיוחד אצלי בלב, כך גם חלק מהלב שלי נשאר שם.

בעודי מתעד את המסע שלי בדיעבד, עברתי גם מסע קטן, כאן בארץ. איתו הגיעה המסקנה שעוד לא סיימתי לחקור את התרבות הלטינית המדהימה, ושאני חייב לחזור.

נתראה במקסיקו,
קפה שושנה

לפרקים הקודמים בסדרת Café de Especialidad:
– המסע אחר קפה ספיישלטי בדרום אמריקה מתחיל בצ'ילה וארגנטינה
– בין מסורת לפוליטיקה, יש בקולומביה ילדים שכבר שותים קפה ספיישלטי
– עובד קולומביאני טוב קוטף כ-100 ק"ג קפה ביום – בחום או בקור, בגשם או בשמש
– בצורת והפסקות חשמל באמצע הקלייה: אקוודור נותנת במה לקפה של הגל השלישי
– בפרו יש מגדלי קפה ששמחים מעליית המחירים, אבל אין מי שיקטוף את הפירות