קפה נראה לנו כמו מוצר צריכה בסיסי, ואנחנו יכולים לשתות קפה איכותי בכל רגע ובכל מקום – בדרך לעבודה, בקיוסק או בית קפה בכל פינת רחוב, או ממכונת הקפה עם הקפסולות שנמצאת היום כמעט בכל משרד ובית. וזה נראה לנו מובן מאליו. אבל תרבות הקפה כמו שאנחנו מכירים אותה היום היא תוצר של ההתפתחות לאורך השנים בתחומי הגידול, המסחר, העיבוד והחליטה של פולי הקפה.
את ההתפתחות הזו בעולם הקפה נהוג לחלק ל"גלים", שבעיקר מסמנים את התפתחות תרבות הקפה בארה"ב, אבל לגמרי אפשר להקביל אותם להתפתחות התרבות פה בישראל. בואו נעבור זריז על הראשון והשני, ומיד נבין מה הסיפור של הגל השלישי:
גל ראשון וגל שני – מסחורה המונית לכוס איכותית
את התחלת הגל הראשון מייחסים לאזור תחילת המאה ה-19, כשהקפה הגיע כמעט לכל בית. לא ניתן דגש על איכות הפולים אלא יותר על הכמות, והם נסחרו במשקל בשוקי הסחורות של הבורסות (Commodity).
הגל השני של הקפה, שהתחיל בארה"ב באזור שנות השישים, החל בהתפשטות רשתות בתי הקפה הגדולות בארה"ב, כמו סטארבקס. הגל השני אמנם מתאפיין בשיפור מסוים באיכות הפולים, אבל גם ביצירת תערובות של זני רובוסטה עם זני ערביקה, שנועדו בין היתר להוזיל את מחיר הקפה (יותר זול לגדל פולי רובוסטה).
רוב בתי הקפה בארץ שייכים עדיין לגל השני של הקפה. בדרך כלל תפריט המשקאות יורכב בעיקר ממשקאות מבוססי אספרסו, כמו קפוצ'ינו, אמריקנו ומקיאטו. כן, כל אלה עם השמות האיטלקיים. לרוב יציעו תערובת אחת של פולי קפה, בדרך כלל של אחת היצרניות הגדולות (Mauro, illy, Lavazza, Bristot וכו'), שכנראה גם יהיה קלוי בקלייה כהה יחסית.
אפשר לומר שאת קצה ההתפתחות של הגל השני מסמלת מהפכת הקפסולות – בהובלת נספרסו – שהביאה לכל בית את האפשרות להכין כוס של קפה מבוסס אספרסו יחסית איכותי.
הגל השלישי
הגל השלישי בהתפתחות תרבות הקפה התחיל איפשהו בתחילת שנות האלפיים, ואפשר לומר שהגל השלישי מבטא התרחקות מסוימת מתרבות הקפה האיטלקית הקלאסית, עם שיטות קלייה וחליטה שונות של פולי הקפה. הגל השלישי מייצג בעיקר איכות – יש שיגידו פלצנות – והתייחסות לפרטים הקטנים-מאוד בכל אחד מהשלבים, מהזריעה ועד לרגע השתייה:
גידול הפולים: הטעם והמאפיינים של פולי הקפה מושפעים מכמה פרמטרים שקשורים לגידול עצי הקפה, כמו מיקום המטע, הגובה שלו, סוג האדמה, כמות המים שהעצים קיבלו, הטמפרטורה והלחות באוויר ועוד, ממש כמו גידול ענבים ליין. וכמו שלא דומה יין שרדונה מענבים שגדלו ברמת הגולן לענבי שרדונה שגדלו בחבל בורגון בצרפת, כך שונים פולי ערביקה שגדלו באתיופיה מערביקה שגדלה בברזיל. במקומות של הגל השלישי תוכלו לקנות פולי קפה ולדעת כמובן באיזו מדינה הם גדלו, ובחלק מהמקומות גם באיזה חבל ארץ, באיזו חלקה או תת-חלקה ואפילו (שימו לב) איך קוראים לחוואי שגידל את הפולים.
חד-זני או תערובת: אם בעבר שתינו בעיקר תערובות של כמה זנים, כדי להוזיל את המחיר או לייצר תערובת עם מאפיינים שלא קיימים בזן אחד לבד, מהפכת הגל השלישי נותנת את הכבוד שמגיע לזנים האיכותיים, והמחיר כמובן בהתאם. קפה חד-זני, או Single Origin, הוא קפה מזן אחד של פולים שגדלו באותו אזור ספציפי. כך תוכלו להרגיש את הטעמים המאפיינים של אותו אזור גידול. נכון ההבדל בין וויסקי בלנדד לסינגל מאלט? אז ככה.
קלייה: הגל השני התאפיין בקלייה יחסית כהה, שנותנת טעמים יותר מרירים כמו שהאיטלקים אוהבים. הגל השלישי הביא לנו קפה בקלייה בהירה יותר, שמביאה יותר לידי ביטוי את קשת הטעמים של הקפה ומדגישה את הטעמים הייחודיים לו – פחות מרירות ויותר מתיקות או חמיצות, תלוי באיזה זן מדובר ואיפה הוא גדל. האיכות בקלייה מתבטאת גם בקלייה של כמויות יותר קטנות כדי לשמור על הטריות של הפולים, שלא יישבו על המדף במשך חודשים.
שיטות חליטה: ההתפתחות בתרבות הקפה כאמור מתייחסת לכל השלבים בהכנת המשקה, ובאמת אפשר לראות בשנים האחרונות שיטות חליטה שונות שהופכות פופולריות יותר. בבתי קפה של הגל השלישי תמצאו בתפריט לא רק משקאות שהכינו במכונת האספרסו, אלא גם שיטות חליטה נוספות, כמו חליטה קרה (Cold Brew), פרנץ' פרס, פילטר (V60 או Chemex) או Aeropress. כל שיטה ממצה את הקפה בצורה שונה ומוציאה ממנו טעמים שונים, עם הבדלים בכמות המים, הטמפרטורה שלהם, עובי הטחינה של הקפה, זמן החליטה והלחץ שבו הכול קורה. גם הכנת האספרסו של הגל השלישי שונה מהאספרסו האיטלקי המקורי, עם הבדלים בכמות הקפה הטחון ובכמות המשקה בכוס.
מקצועיות ומומחיות: כל הבלגן שעברנו עד לפה לא שווה כלום אם מי שמכין את הקפה עושה את זה לא טוב. ההתפתחות של הגל השלישי מביאה גם התמקצעות של העובדים בכל שרשרת ההכנה של הקפה, והבריסטות והעובדים בבתי הקפה של הגל השלישי לא מחלטרים בעבודה של אחרי צבא, אלא יודעים באמת מה הם עושים ומתייחסים ברצינות לעבודה שלהם. הם שולטים ברזי שיטות ההכנה השונות, יידעו לעזור לכם בבחירת הפולים לפי המאפיינים שאתם אוהבים לשתות, להתאים את הפולים לשיטת ההכנה, ויש מצב שגם יפנקו אתכם בלאטה-ארט מהסרטים.