מהאמזונס ועד למאצ'ו פיצ'ו, יותם גולדפרב עקב אחרי הדרך שעוברים פולי הקפה מהמטע ועד ליצוא • בדרך הוא גילה שהאיום הגדול ביותר על הענף לא נטוע רק בשינויי האקלים, אלא גם במחסור בדור הבא של החקלאים • ואיך קשורה לזה כוס קפה אחת בקפה ג'רה באבן גבירול? • Café de Especialidad חלק ה'
החוויה הראשונה שזכורה לי עם קפה פרואני הייתה ממש בתחילת דרכי בעולם הקפה. באתי לבית הקפה ג'רה באבן גבירול, הרבה לפני שהתחלתי לעבוד שם, ודיברתי עם עמית הבריסטה. הוא אמר שיכין לי משהו קליל וקיצי – פילטר על קרח של קפה פרואני, בדיוק מה שהייתי צריך. ועכשיו, הגעתי לפרו.
המסע שלי מתחיל בנסיעת אוטובוס ארוכה לעבר האמזונס. לאורך הדרך השוממת הבחנתי בהרבה מחסנים שכתובה עליהם המילה קפה. ככל הנראה מדובר באזור לגידול ויצוא. מיד נזכרתי בקפה שהייתי מגיש בג'רה כשעבדתי שם, פרו אמזונס. אחרי בדיקה קצרה, אותו קפה הגיע מאזור סן מרטין, שאליו בדיוק נכנסתי. הנוף סביבי לאט מתמלא במשטחי ייבוש, חלקם לקפה אבל רובם לקקאו. הפולים הפרושים בשמש ליוו אותי עד שהגעתי ללב סן מרטין, טרפוטו.
הגעתי לכפרים. כמעט כל משק בית שראיתי מגדל קקאו. הרחובות מלאים במשטחי ייבוש על הכביש, אנשים וילדים גורפים את הפולים כדי שיתייבשו באופן אחיד. הלכתי לביקור בחוות הקקאו המדהימה Kakaw Ritual. מעבר ליופי, נהניתי לראות את הדמיון בתהליכים שהקקאו עובר למה שאני מכיר מעולם הקפה. אשת הקשר לסיור היא בחורה בשם סגונדה, כל הכפר יודע מי היא וכל תייר שמגיע פוגש אותה. היא מנהלת בית קפה שהוא גם סוכנות תיירות ומתחם לסדנאות, והכל בתוך ביתה הפשוט. בין השורות בשיחה איתה גיליתי שיש לה חוות קפה באזור. איפה החווה? למעלה, היא ענתה. את המילה הזו שמעתי מכל מי ששאלתי על חווֹת הקפה. כשחושבים על זה, ערביקה גדלה הרבה יותר טוב בגובה, מה שמסביר למה ראיתי כמעט רק קקאו עד עכשיו. וכמו סגונדה, כולם בכפרים כאן קשורים בדרך זו או אחרת לחוות קפה או קקאו.
כמה שבועות לאחר מכן הגעתי לאזור אחר לגמרי בפרו, וגם הפעם בעיר המרכזית לא מצאתי קשר ישיר לחוות קפה. שאלתי על מיקום החוות באזור, והתשובה שקיבלתי הייתה למטה. הסיבה היא שהגעתי לעיר קוסקו, כנראה המקום הכי מתויר במדינה. העיר שוכנת בגובה 3,400 מטר מעל פני הים, ולכן החוות חייבות להיות בכפרים מסביב, בגבהים קצת נמוכים יותר, שמותאמים לגידול קפה.
בעיר קוסקו עצמה אפשר למצוא המון בתי קפה של הגל השלישי, וכולם מגישים קפה מהאזור. שתיתי בעיקר את הזנים בורבון אדום וגיישה. כשאני ביקרתי שם כמעט כל הקפה היה שטוף, משום ששאר העיבודים טרם הסתיימו, וזה מעיד רבות על הטריות של חומרי הגלם כאן. לא רק בקפה, גם הפירות והירקות תמיד טריים וכוללים זנים מיוחדים של צמחים שמסוגלים לגדול בגובה כה רב ודליל בחמצן. מעבר לכך, הגובה גורם לתופעת לוואי נוספת שמשפיעה מאוד על האופן שבו עובדים בתי הקלייה כאן.
באחד המקומות, הבריסטה שאל אותי מה טמפרטורת הרתיחה של המים בישראל. הוא סיפר לי שכאן המים רותחים סביב 88 מעלות. בגלל הגובה, הלחץ הסביבתי נמוך יותר ומייצר רתיחה בטמפרטורה נמוכה יותר. לכן עובדים כמעט תמיד בקליית אוֹמְנִי – כזו שמתאימה לרוב שיטות החליטה – גם לפילטרים.
בעיר גם נתקלתי במכשיר שנקרא Gota a Gota (בעברית "טיפה אחר טיפה"). מדובר בדריפר פרימיטיבי שבנוי משני חלקים – העליון מכיל קפה טחון ומים, יש בו חורים בתחתית המאפשרים לקפה לטפטף, טיפה אחר טיפה, אל החלק התחתון שמשמש גם ככלי הגשה.
יצאתי לכפר סנטה תרזה שנמצא סמוך למאצ'ו פיצ'ו. מדובר באחד המקומות המרכזיים לייצור קפה באזור קוסקו. המדרון המפותל שעליו נסעתי כבר שעות נעשה תלול יותר והבחנתי בעצי קפה שהחלו למלא את הנוף בצידי הדרך. לאחר שעברתי את המטעים, הגעתי לכפר וחיפשתי מקום לשתות בו קפה פשוט. להפתעתי, מצאתי משהו הרבה יותר טוב.
נכנסתי למקום בשם Museo del Café, לכאורה בית קפה, אבל ראיתי שם שקי פלסטיק גדולים. הנחתי שהם מכילים קפה ירוק, למרות שלא מדובר בשקי יוטה יפים עם לוגו. לאחר בירור קצר, גיליתי שמדובר בשלב בשרשרת האספקה שטרם הגעתי אליו. במקום יושבת החברה Wild Coffee, שמייצאת קפה פרואני לרחבי העולם, וכל השקים שראיתי מכילים קפה בפרגמנט (pergamino), כלומר פולים שקולפו מבשר הפרי ויובשו, אך עדיין מכוסים בשכבת הפרגמנט (Parchment) הדקה. הקפה הגיע מכל האזור, לרבות אותן החוות שראיתי בכניסה לכפר.
פבלו, הבעלים, שיתף אותי שהחליט להקים את החברה אחרי שנים שעבד בתחום התיירות. הוא הלך בעקבות הלב ובחר לעבוד במקצוע שקרוב יותר לחיי האנשים. אפשר היה לראות איך הוא מדבר ממש מהלב, והיחס שקיבלתי היה חם ומכיל בצורה יוצאת דופן. מיד הוזמנתי לקאפינג של תשעה סוגי קפה מהאזור המיועדים ליצוא. חוויתי מקרוב את התרשמות היצואנים, ודיברנו על ההעדפות שלנו, והכול בטעימה עיוורת. קיבלתי דוגמיות מהטעימות שהכי אהבתי – לא במקרה בחרתי בזנים בורבון אדום וגיישה. מיד הבנתי למה הזנים הללו כל כך נפוצים באזור.
פבלו הסביר לי שקצב עליית מחירי הקפה בשנים האחרונות גבוה מאי פעם, ואמר זאת בחיוך. זו הפעם הראשונה שאני רואה מישהו כל כך שמח מעליית מחירים. החיוך של פבלו מספר את הסיפור שאפשר לשמוע כמעט בכל כפר שמגדל קפה בעולם – מדובר במקומות פשוטים ולא מבוססים, ולהיות חקלאי קפה זו עבודה סיזיפית שאינה משתלמת כלכלית. בעקבות עליית המחירים, מוניטין המקצוע משתפר ומתחיל למשוך אליו צעירים, אחרי שנים שבהם הדור הצעיר נמנע מעולם החקלאות.
בין המגדלים בכפר, יש אחד שנחשב מהטובים בכל פרו. הגעתי לביקור בחווה Nueva Alianza ולשיחה עם דווייט אגילאר מסיאס, נצר לחווה ששמו הולך לפניו. לאחר נסיעה קצרה מהעיר, הגענו לפתח החווה. התחלנו לטפס בין המטעים – סביבי עצים שמכפילים את גובהי, מלאים בפירות. חלקם בשלים ויפים, חלקם עוד בדרך. צעדנו בעלייה תלולה מאוד אבל לדווייט זה לא הזיז – הוא במגרש הביתי שלו. מלווה אותנו כלב אנרגטי שמכיר את החווה טוב יותר משאני מכיר את כף ידי. בכנות, הרגשתי שאני מבקר במקום שאינני שייך אליו כלל – החצר האחורית של בחור פרואני שאינו דובר את שפתי, הוא חקלאי ואני בריסטה. אבל שנינו חיים צדדים שונים של אותו מטבע. מצאנו המון נושאים משותפים וידענו לדבר על זנים ועיבודים. כך, אפילו בקצה השני של העולם הרגשתי בבית.
לאחר שעבד כל חייו בחווה, לפני 25 שנים החליט לדגול בייצור ספיישלטי ולסחור עם בתי הקלייה הטובים בעולם. אירוע הדגל שפתח בפניו את ההזדמנות לעשות עסקים מעבר לים הוא הזכיה בתחרות Cup of Excellence בשנת 2018. מול לקוחות קבועים וגדולים, דווייט מאפשר לבחור את העיבוד בהתאם להעדפת הלקוח. כך הוא בונה פרופיל טעם אופטימלי ללקוחותיו. הוא שם לב שבאסיה מעדיפים קפה נקי יותר ובארצות הברית אוהבים עיבודים אגרסיביים יותר. דיוק ותשומת לב לפרטים, בנוסף לניסיון הרב של דווייט, הם שהביאו אותו למקום כה מוערך בעולם.
כדי לייצר קפה איכותי, נדרשת הקפדה על קטיף ידני וסלקטיבי, דבר שמייצר מספר רב של מחזורי קטיף בשנה, ובעצם מגדיל את כמות העבודה. קוטפי הקפה (Cosechadores) בוחרים רק את הפירות הבשלים מהעץ וסוחבים אותם לעמדת העיבוד שוב ושוב, בכל מזג אוויר ולמשך שעות ארוכות. מדובר במקצוע הסיזיפי ביותר בשרשרת האספקה, וגם זה שמשלם הכי פחות. לכן כיום אין מספיק קוטפים לכל החוות שבאזור. הפתרון הוא היעדר בלעדיות: קוטף קפה יעבוד בכמה חוות במקביל.
אנחנו במגמת ירידה של קוטפי קפה, מסביר לי דווייט. בכפר שרוב כלכלתו מסתמכת על גידולי הקפה, והדור הבא לא רוצה לעבוד בחקלאות, לא יישאר מי שיפרנס את הכפר. הוא מספר שהעולם החקלאי דורש עור של פיל, נחישות ותשוקה. שאלתי אותו מה לגבי הילדים שלו, והוא ענה לי שאצלם התכונות הללו לוקות בחסר. ניסיתי להבין מי ייקח פיקוד על החווה הכי מצליחה באזור אחריו. אף אחד, הוא אמר בפרצוף מתוסכל.
אחד הדברים שרציתי לחקור במסע שלי הוא סכנת הקפה בעקבות שינויי האקלים. כל מי ששאלתי אמר שניכר הבדל בשנים האחרונות, אבל הביקור בסנטה תרזה גרם לי להבין שגם אם יש חווה שנותנת יבול מצוין – לא תמיד יש שיקטוף אותו ומי שיטפח את הצמחים. וזו אולי הסכנה הגדולה ביותר של עולם הקפה.
לא הצלחתי להבין. הפוטנציאל של החוות כאן אדיר, שינוי של כמה הרגלים וכל הכפר יכול היה להרוויח כפול. למה הכפר לא משגשג?
אחרי שדיברתי על זה עם כל מי שפגשתי, התשובה הפתיעה אותי – אנשים רבים פשוט לא מעונייים בשינוי. המצב עובד כמו שהוא, המאמץ לשנות את כל אופן העבודה מרגיש לא משתלם, הכל עניין של השקעה ורצון. בנוסף, הכפר פועל במתכונת של כל אחד לעצמו. חקלאות היא עבודה תובענית ובעלי החוות שבאזור עסוקים מספיק ולא מחליפים ביניהם שיטות או מידע על אופן גידול קפה. המקום היחיד שבו מתבצעת ההשוואה הוא חברות היצוא כמו Wild Coffee. שם, הקפה המוצלח יותר יימכר במחיר יותר גבוה – התמריץ הטוב ביותר.
במהלך שרשרת האספקה, הקפה עובר בעיר הבירה לימה, אחד המקומות הכי קולינריים באמריקה הלטינית, שמקבל ממני את התואר "בירת הספישלטי של הטיול". מדובר בעיר ענקית ומתקדמת עם בתי קפה ספישלטי בכל פינה, ציוד משוכלל ועובדים מיומנים שדוברים אנגלית. העיר ידועה ברמה הקולינרית שלה. יש בה מסעדות מהשורה הראשונה, והיא כוללת 3 מתוך 100 בתי הקפה הטובים בעולם (נכון ל-2025).
לא הצלחתי להתאפק ועשיתי לעצמי מרתון בתי קפה בעיר. המקומות האהובים עליי דווקא לא היו זוכי הפרסים, ואלו שכן לא בלטו לי באף מובן. ההשערה שלי היא שאחד הקריטריונים להיכנס לרשימה הזו הוא היכולת להתמודד עם כמות גדולה של לקוחות. כי להיות חלק מרשימה כזו סוחף איתו קהל גדול מאוד. באופן אישי, אני מעדיף את המקומות הקטנים.
נתראה בברזיל,
קפה שושנה
לפרקים הקודמים בסדרת Café de Especialidad:
– המסע אחר קפה ספיישלטי בדרום אמריקה מתחיל בצ'ילה וארגנטינה
– בין מסורת לפוליטיקה, יש בקולומביה ילדים שכבר שותים קפה ספיישלטי
– עובד קולומביאני טוב קוטף כ-100 ק"ג קפה ביום – בחום או בקור, בגשם או בשמש
– בצורת והפסקות חשמל באמצע הקלייה: אקוודור נותנת במה לקפה של הגל השלישי
