בהליכה אקראית על דיזנגוף הוא הריח ריח של קליית קפה ששינה לו את החיים, והפך אותו לבריסטה באחד מבתי הקפה השווים בעיר ובתחרות הקפה השנתית • "לקוחות אוהבים לבקש שינויים כדי להרגיש שזה הקפה שלהם" • מאחורי הבר עם יותם גולדפרב
"כשהשתחררתי, נסעתי לעיר הגדולה לעשות קעקוע, ואחרי זה הלכתי על דיזנגוף לכיוון תחנת האוטובוס שמובילה לגני תקווה. פתאום הרחתי ריח מהפנט שמעולם לא הרחתי. נכנסתי לבית הקפה שממנו יצאו הארומות, הבנתי שקולים שם קפה וביקשתי לשתות אותו. את האוטובוס הביתה כבר פספסתי, אבל זה היה רגע ששינה את מסלול חיי", מספר יותם גולדפרב.
"מאותו רגע, בכל יום חמישי, כשהייתי חוזר מהבסיס ברמת הגולן, נחתתי בתחנה המרכזית בתל אביב בשמונה בבוקר, ובמקום לחזור הביתה עם כל הציוד, הייתי יוצא לשיטוט בעיר כדי לאתר בתי קפה ולטעום קפה כמו ההוא ששתיתי ב-Origem, באותו רגע שנצרב לי בזיכרון. חזרתי לצבא, הבאתי מקינטה והתחלתי להכין קפה לכולם, נוצר מזה טקס שלם ונהניתי מכל רגע – הבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות ויש מקצוע כזה, והוא נקרא בריסטה".
עברו כמה שנים טובות מאז השחרור, אבל יותם עדיין אוהב לשוטט בתל אביב ולחפש מקומות לשתות בהם קפה טוב. כששאלתי אותו מה בית הקפה האהוב עליו, הוא ענה שמה שהכי חשוב זה האיכות והגיוון, ולכן הוא אוהב להתנסות בכל פעם בבית קפה חדש, לטעום, ללמוד ולפתוח את הראש לטעמים חדשים. גם בבית הוא דוגל בגיוון, ניסוי וטעייה, ומכין אספרסו במכונה של Rocket לצד משקאות פילטר מסוגים שונים.
"חיפשתי מקום ששם דגש על הקפה ומכין אותו טוב יותר מזה שאני מכין בבית, כזה שאני ארצה להיות לקוח קבוע בו וגם יהווה עבורי פלטפורמה ללמידה". כך יותם הגיע לעבוד ב-Jera באבן גבירול, בית קפה ספיישלטי שקולה קפה במקום, ועובד עם מכשוּר מתקדם לקלייה והכנת קפה, שמשפיעים בסופו של דבר על איכות הקלייה והטעמים. "אני מרגיש שאני מוקף פה במקצוענים ואני לומד המון".
הייתי סקרנית, איך זה לעבוד ולהיות מוקף בשפה שונה שלא מבינים? ג'רה ידוע כמקום שבו עובדים הרבה בריסטות שעשו עלייה לארץ בשנתיים האחרונות, בעקבות המלחמה ברוסיה. לא רק שהצוות במקום ברובו דובר רוסית, גם הרבה מהקהל שפוקד את בית הקפה, הפופולרי מאוד בקרב קהילת העולים החדשים. "למדתי כמה מילים ברוסית ויש מילים מסוימות שאני משתמש בהן כדי לתקשר עם הלקוחות", הוא מסביר, "אבל אני לא מדבר רוסית, אני מדבר קפה".
"בסופו של דבר, המטרה של כולנו זה לשתות משהו טעים ולעשות כיף", הוא אומר, ועם המשפט הזה אני לגמרי יכולה להזדהות ולהסכים. "אני לא מצפה תמיד שיהיו מרוצים מהקפה שאני מכין, אבל כשאנשים באים, אני מדבר איתם על הקפה שהם אוהבים ומנסה לעזור להם למצוא מה שמדויק להם, או ההפך – לעזור להם לגוון ולפתוח את הראש לטעמים חדשים. כמעט לכל אחד יש בקשות לשינויים בהזמנה, כי אנשים רוצים לייחס לעצמם את הקפה, להרגיש שזה הקפה שלהם. בית קפה זה דבר תעשייתי, וללקוח חשוב לומר לעצמו: זאת כוס הקפה שלי, וככה אני אוהב לשתות אותה", וזה כולל אינסוף בקשות מוזרות שהוא מקבל.
"חשוב לי לחנך בתחום ולהעביר ידע ללקוחות, גם אם הם כבר יודעים מה הם רוצים". ידע, למידה, התנסות וסקרנות מאפיינים את יותם באופן כללי: "אני סקרן ואוהב להכיר את המתחרים, ככה אפשר ללמוד הרבה. יום אחד הלכתי לשכנים ב-Coffee Brands, הצגתי את עצמי ואיפה אני עובד והזמנתי קפה. גם לפני יומיים הייתי בעגלת הקפה בלומס וטעמתי קפה חדש שהוא הביא מקוסטה ריקה. יש המון דרכים להפיק טעמים, ולמדתי שכל דבר שאני עושה משפיע על הטעם, ותמיד חיפשתי איך לדייק טעם שמתאים לי", הוא מסביר, גם בחוץ כלקוח או בעבודה, אבל גם ובעיקר בבית.
בבית, יותם אוהב לארח, והכנת הקפה היא חלק מרכזי מהעניין – ויש לזה קשר ישיר לסבתא שלו, שושנה זיכרונה לברכה, שעל שמה הוא בחר לקרוא את כל הפעילות שלו סביב קפה ביתי. "סבתא שלי היא סמל לאהבה ללא תנאי, היו לה אהבה לדברים טובים וקבלה. וכשאני חושב על קפה, זה לא משנה איך שותים אותו, קפה זה דבר מנחם וספל קפה זה רגע של נחת, קפה זו שפה משותפת". הוא מעלה זיכרונות: "ההורים היו הולכים לסבתא לשתות קפה שחור על פינג'אן, ולפעמים היא היתה מוסיפה לו טיפה קקאו. היום כשמארחים בבית אני הבריסטה, וכולם מזמינים אורחים כדי שאכין קפה. שושנה זה גם מותג", הוא צוחק, "זה שם כזה שיש בכל משפחה ישראלית". והוא צודק, צחקתי איתו – גם לאמא שלי קוראים שושנה.
מלבד העבודה בג'רה והכנת הקפה הביתי כחלק מפרויקט קפה שושנה, יותם גם לקח חלק מאוד חשוב ומשמעותי בתחרות "הקפה הטוב 2024", שנערכה בחודש האחרון, שם בעצם הכרתי אותו – הוא זה שהכין את הקפה לטעימות עבור השופטים. כששאלתי אותו על החוויה שלו מהתחרות, העיניים שלו נצצו. "היה לי כבוד להכין קפה בכזו תחרות, ועברתי את ה-90 כוסות קאפינג. הכנת קפה בשיטת קאפינג היא עיסוק קצת שונה מהעבודה היומיומית בתור בריסטה, וזה גם מקבל אופי אחר. זה תהליך מאוד מדויק, אבל גם מאוד טקסי, ברמה הרוחנית".
- "בהשוואה לרוסיה, בארץ עדיין לא יודעים לדרוש קפה ספיישלטי": מאחורי הבר עם יֶן
- בדרך ליצירת קהילת קפה: אירוע קאפינג של פולים מתערוכת World of Coffee
כמי שנכחה בתחרות, אני יכולה לומר שהיה לו תפקיד מאוד משמעותי וחשוב שהיה נדרש אליו דיוק וריכוז רב, תפקיד עם הרבה אחריות, מכיוון שהטעימות בתחרות נערכו בשיטת קאפינג, שיש לה קריטריונים מאוד מחמירים שצריך לעמוד בהם, ואת כל הקפה צריך להכין בצורה אחידה – ולכן נדרשת מסירות ואחריות גדולה בתפקיד שהוא נדרש אליו במשך הרבה מאוד שעות. זה היה מרשים מאוד עד לרמה שלא החלפתי איתו מילה, כדי לא להפריע את מלאכת הקודש שעסק בה.
