אחרי שניהל אולמות תצוגה של מכונות קפה וזכה בפרס על הקפה שהוא קלה, בן חמי מצא את עצמו במקום אחר לגמרי – בבית של הלקוחות • בראיון מיוחד הוא מסביר מה הטעויות הנפוצות בהכנת אספרסו, על איזה אביזרים כדאי לוותר, ומה מנע ממנו לקבל את תעודת Q Grader היוקרתית? • "לטעום 150 כוסות קפה ביום משנה אותך"
אם תשאלו את בן חמי מה הטעות הכי גדולה שאנשים עושים כשהם מכינים אספרסו בבית, התשובה תהיה חד-משמעית: "אנשים לא מחממים את הידית לפני ההכנה, הם משאירים אותה בחוץ. ואז בכלל לא משנה מה תעשה, אם הידית קרה הקפה לא ייצא טוב. כשאני נכנס לבית להדרכה אני אומר שלום וישר הולך להכניס את הידית להתחמם בתוך המכונה. הטעות השנייה היא לעבוד בלי שקילה, לפי העין, ואז להתלונן שהקפה לא יוצא או יוצא חמוץ. ברור, כי אתם שמים כמויות אדירות של קפה או לא שמים מספיק".
אחרי יותר מארבע שנות עבודה ברשת We Love Coffee, רובן כמנהל סניפים ואולמות מכירות של מכונות קפה, בן החליט לאחרונה לצאת לדרך עצמאית כמדריך קפה, והיום מעביר הדרכות קפה בעיקר לאנשים פרטיים בביתם, אבל לא רק. "ראיתי אלפי אנשים שהגיעו לקנות מכונת קפה, לכל אחד צרכים ורצונות שונים. הרבה אנשים לא מבינים שלקנות מכונת קפה לא דומה לקניית מכונת כביסה", הוא מסביר, "זה לא מוצר שאתה קונה ואוטומטית הוא מוציא לך את התוצאה הכי טובה שאפשר. זה יותר דומה לגיטרה, שאפשר לקנות אחת מצוינת בהרבה מאוד כסף, אבל אם אתה לא יודע מה אתה עושה אתה יכול רק לבהות בה".
בשלב מסוים הבוס בווי לאב קופי הציע לו להעביר הדרכות ללקוחות שקונים מכונה. "כניסיון ראשוני בניתי הרצאה מעמיקה והעברתי ללקוח. זה היה מאוד מסורבל ומסובך וארוך, אבל זה הקליק לי כמה דברים וראיתי את הרצון שלו ללמוד, והבנתי שיש פה משהו מעניין. הרבה דברים עברו מאז, אבל הרצון לצבור ידע כדי לחלוק אותו תמיד היה שם. ואז גם התחלתי עם האינסטגרם וראיתי שיש ביקוש ואנשים רוצים להבין איך להוציא קפה יותר טוב מהמכונות שלהם. שמע, סגרתי עסקאות של עשרות אלפי שקלים, קליתי את הקפה הכי טוב בארץ, וזה לא אותו סיפוק כמו לראות בנאדם שמוציא מהידיים שלו כוס קפה יותר טובה מבבית קפה".
אז תן עוד כמה טיפים.
"להקציף חלב לא עד שהוא רותח, אלא עד שכד ההקצפה לא נעים למגע. לעבוד עם חלב כמה שיותר קר בהתחלה. וזה טיפ שאני שואל מעולם האופנועים: יש מושג שאומר Ride your ride, כלומר אם אתה רוכב על הארלי אל תעשה שטויות של אופנוע ספורט, ואם אתה על אופנוע ספורט אל תעשה שטויות של אופנוע שטח. אז אם עכשיו קנית Breville ואתה רוצה להוציא ממנה תוצאות טובות, אל תצפה בסרטונים של אנשים עם SLAYER ולה מרזוקו ותתחיל להזמין את כל האביזרים הטרנדיים. אנשים נגררים למחילת הארנב הזו של להוציא כסף משמע קפה יותר טוב. זה לא נכון. אנשים צריכים ללמוד להוציא את הקפה הכי טוב מהציוד שיש להם, ואז כשמגיעים לתקרה הזו קונים ציוד מתקדם, לא לפני. ועוד משהו קטן, אנשים חייבים להפסיק עם הדיסוננס של לקנות מכונות בעשרות אלפי שקלים וקפה ב-70 ש"ח לקילו. אנשים שוכחים עניין מאוד פשוט, שאם אתה לא עובד עם חומר גלם טוב, לא משנה כמה ליפסטיק תשים על החזיר הוא עדיין חזיר. אני לא אומר שצריך להוציא 400 ש"ח לקילו, יש קפה גם ב-100 ו-150 ש"ח לקילו שאפשר לשתות בכיף, אבל תעשו את זה שיהיה טרי, שיהיה קלוי ברמה הגיונית, עדיף גם 100% ערביקה. אי אפשר לצפות מקפה גרוע שייצא טוב".
"אני איש של אספרסו מודרני"
מה אתה מלמד לקוח כשאתה מגיע אליו הביתה?
"אני תמיד מתכוונן לבנאדם לפי המכונה והמטחנה שיש לו. יש לי כמה שאלות מקדימות: עם איזה קפה אתה עובד, מה אתה אוהב, קפה ששתית בעבר והיה לך טעים או לא טעים ולמה. אני מנסה להבין אם הבנאדם יותר מתחבר לקפה מודרני חמצמץ-פירותי או יותר מסורתי-איטלקי מריר. אני תמיד מלמד על הציוד שקיים, בתוספת משקל – אני תמיד מביא איתי משקל ומלמד כמה חשוב לשקול את הקפה. אבל מעבר לזה אני לא בא עם WDT או דיסטריביוטורים וכאלה. כמובן שאם יש אני מלמד איך להשתמש בהם, אבל הפואנטה היא ללמד כל בנאדם איפה שהוא נמצא. אני מתחיל תמיד קצת בתיאוריה של קפה ושל מיצוי, אני מאמין בלהסביר איך דברים עובדים מאחורי הקלעים ולתת להם להגיע למסקנות לבד, וזה תמיד קורה באופן יפהפה. אתה מסביר מה זה תת-מיצוי ויתר-מיצוי, וכשהם מתחילים לעבור על המשתנים של האספרסו – מה טחינה יותר דקה עושה, מה טחינה יותר גסה עושה – הגלגלים בראש מקליקים והם עונים את התשובות לבד, וזה מרגש. אחרי התיאוריה עוברים לפרקטיקה, איך מכיילים מטחנה, איך מוציאים אספרסו, איך מקציפים חלב, איך מוזגים חלב לקפוצ'ינו ואיך מתחזקים את המכונה, מא' עד ת'".
כמה קורה שללקוח יש מלא אביזרים וגאדג'טים מתוחכמים אבל הוא לא באמת מבין את הבסיס?
"זה קורה הרבה, ואני באופן עקרוני ובהפגנתיות לא מלמד אותו להשתמש בהם. אם אני רואה בנאדם שיש לו את כל האביזרים האלה והוא לא שולט בבסיס של הבסיס – שזה יחסים וטחינה וטמפרטורות וכאלה – יש לנו שעתיים וחצי לעבוד ואני לא משקיע דקה בללמד אותו על WDT ועל פָּאק סקרין, זה באמת מיותר. אני תמיד מלמד קודם ללכת ואז לרוץ. כמו שאני לא אלמד לאטה ארט לפני שאלמד איך להקציף נכון.
יש הרבה אביזרים שאנשים קונים ולדעתי הם מיותרים, כמו פאק סקרין או Leveler. פאק סקרין למשל יכול להזיק, אם הוא קר הוא שואב מסה תרמית מהמים ואתה מקבל תת-מיצוי. כל הפואנטה של פאק סקרין זה או לפזר את המים יותר נכון, שברוב המכונות ה-Shower screens היום מספיק טובים, או למנוע לכלוך שיגיע לתוך הראש. אבל בתכלס, הפאק סקרין פשוט לוקח את הלכלוך ממקום אחד ומעביר אותו למקום אחר. אז צריך לבחור אם אתה מעדיף לעשות באק פלאש פעם בכמה שבועות, שזה בכל מקרה צריך לעשות, או לשלוח יד לתוך הקפה הרטוב של העוגייה ולהוציא משם דיסקית מתכת לוהטת. אני יודע מה אני מעדיף. לגבי Leveler, זה משהו שעד לפני חמש שנים חשבנו שהוא עושה עבודה טובה, ואז נכנס ה-WTD, שעושה מה שלבלר אמור לעשות, שזה לפזר את הקפה נכון בתוך הסלסלה. הלבלר מפזר רק את החלק העליון, שזה פחות טוב כי זה יוצר שתי שכבות שונות ואז יש לי צ'אנלינג. אלה שני אביזרים שבמקרה הטוב לא עוזרים, ובמקרה הריאלי ממש מזיקים".
מה בנוגע לפילטרים? יש לזה ביקוש?
"בעיקרון אני איש של אספרסו, גדלתי על תרבות האספרסו המודרנית, אני מאמין שזה משקה שהרבה יותר קשה להכין אותו נכון, ולכן הוא יותר מתגמל. עם זאת, פילטר זו חוויית שתייה יותר נעימה לדעתי, ולהכין פילטר נכון וטוב זה כיף גדול, גם אם זה יותר קל מאספרסו. זה תהליך הרבה יותר טקסי, הרבה יותר איטי. עוד משהו שאני מאמין בו והוא לא מפותח מספיק בארץ זה האספרסו המודרני – טורבו שוטים, פרופילי לחץ, אלה דברים שהם ממש באנדרגראונד בארץ. זה מאוד נדיר בבתי קפה, וזו חוויה כל כך שונה".
החיים מתחלקים ללפני Q Grader ואחרי Q Grader
עברת הדרכות של Q Grader בלונדון בשנה החולפת.
"זה נושא מצחיק וטיפה טעון. מה שקרה זה שאני לא עברתי את ה-Q Grader, עברתי 16 מתוך 20 המבחנים. אם אתה לא עובר את כל המבחנים יש לך שני מועדים שונים במהלך שנה וחצי בשביל להשלים את המבחנים שלא הצלחת. אממה, תוכנית ה-Q לא השתנתה מ-2004 עד 2025, אבל חודש אחרי שסיימתי את ה-Q היא השתנתה לחלוטין. היא עברה ידיים מ-Coffee Quality Institute (בקיצור CQI) ל-Specialty Coffee Association (בקיצור SCA). כשזה קרה, הם גם שינו את כל התהליך וגם עשו משהו מאוד מלוכלך. כל התלמידים שעשו את הקורס קיבלו עד ספטמבר להתאמן ולעבור את המבחנים מחדש. זה היה בחודש מאי, אז זה רק חצי שנה במקום 18 חודשים. מיד כשהכריזו על זה כל הקורסים התמלאו, ואני נשארתי עם המון כסף שיצא על לימודי תעודה שלא שווים כלום. אם אני רוצה אז צריך להתחיל הכול מהתחלה. כרגע אני לא רואה סיבה לעשות את זה".
כרגע מה העניין בארץ לעשות Q Grader?
"Q Grader מקבל קפה ירוק והמטרה שלו לדרג אותו. בשביל לעבוד אתה צריך שיהיה לך ICP, כלומר In Country Partner, שהוא מקבל דוגמיות של קפה ירוק באופן אנונימי, ושולח אותם לשלושה Q Graders אנונימיים, והם צריכים לנקד, להחזיר ל-ICP, ואחרי שקלול של הנקודות הקפה מקבל Q Grade. עכשיו, אין סיבה אמיתית לעשות את זה בארץ, כי אין בארץ הרבה מסחר של קפה ירוק ספיישלטי שמצדיק את זה מבחינה מסחרית. ולרוב הוא כבר מגיע לארץ עם ציון. אין ICP פעיל בארץ, ורק לאחרונה הגענו למצב שיש שלושה Q Graders בארץ: ראיד מקפה נח'לה, טל מ-Coffee Organization, ולאחרונה גם זֹהר הבת של רם אבגי מקופיטק. כשאני עשיתי את ה-Q לא היה אחד פעיל.
הסמכת Q תקפה לשלוש שנים, זו תעודה שמאוד קשה להשיג, לימודים מאוד אינטנסיביים. אני נפלתי בעיקר כי לא עבדתי מספיק עם קפה אסייתי, כלומר אינדונזי וסיני. להגיד לך שחייב את זה בשביל ללמוד או ללמד קפה, חד-משמעית לא. זו תעודה שהרבה פעמים מקבילים אותה לסומלייה, אבל אני לא מסכים עם זה כי זו תעודה שעוסקת באספקט הירוק והגולמי, לא בהכרח באספקט השתייתי. במובן מסוים זה מבאס, כי אין תעודה אחת שמאגדת את הכישורים הנחוצים לבריסטה טוב. יש מסלולים של SCA שמיועדים לזה, אבל אלה מסלולים מפוזרים ואתה צריך להרוויח כמה מהם. אבל בהינתן שזו התעודה הכי גבוהה כרגע שיש בעולם הקפה – כן, טיפה מבאס שאין לי אותה. כל מה שאני יודע לימדתי את עצמי, דרך הידיים ודרך ספרים ואינטרנט, ואת כל 16 המבחנים שעברתי עברתי בפעם הראשונה. אני מאוד מרוצה מההישג הזה, אני חושב שבדיעבד הוא יותר גבוה ממה שבנאדם עם הסטטוס שלי אמור להשיג. אבל אני גם לא בהכרח מבואס שאין לי את התעודה הזו. היה טוב שיהיה אבל זה לא נורא שאין".
זה שינה את הדרך שבה אתה טועם קפה?
"חד-משמעית. כישורי טעימת הקפה שלי מתחלקים לפני Q ואחרי Q. כשבמשך שבוע אתה טועם 150 כוסות ביום אתה יוצא בנאדם שונה. וגם ההכנה לזה, שלושת החודשים שלפני המבחנים, היו מפרכים ומאוד אינטנסיביים, וזה הוציא אותי בנאדם עם סנסוריקה שונה".
אז זה שווה גם בלי התעודה בסוף.
"נכון. האם זה מה שהייתי עושה עם 15,000 ש"ח פנויים? אני לא בטוח, אבל אני לא בוכה על זה עכשיו שזה קרה. אני פחות אוהב את הפרוטוקולים החדשים שה-SCA עובד איתם, הם עברו ל-Score Sheet טיפה שונה, CVA, ויכול להיות שאני יוצא פה בומר אבל אני מכיר את הישן והטוב ואני נשאר איתו".
בן חמי יעביר שתי סדנאות של משקאות פילטר בפסטיבל "חגיגה של קפה" בדיזנגוף סנטר, ב-16.4.26 – סדנת פילטר למתחילים וסדנת פילטר למתקדמים. ריכשו כרטיס לפסטיבל והצטרפו לאחת הסדנאות של בן – בלחיצה על הקישור הזה. מספר המקומות מוגבל.
