מחוות הקפה באתיופיה לבּוּנה בחדרה: "טלפון? פשוט נסעתי להרים וחיפשתי מטעים"

אללי, אביבה, שלום. מאיפה בא השם "אללי קפה"?
אללי: "כמו שאתה אולי יודע, לשמות אתיופיים תמיד יש פירוש בשפה האמהרית. במשפחה תמיד שאלו את אבא שלי – נו, כבר יש לך ילד? כל הזמן שאלו אותו ודיברו על מתי יהיה לו ילד. אז פירוש השם שלי הוא 'יש לי' – כלומר, סוף סוף יש לי ילד. וכשפתחנו את העסק קראנו לו על שמי – אללי (יש לי) קפה".

איך התחיל הרעיון לייבא טף וקפה?
"הטף נולד מצורך לתת מענה לעדה, לאכול בריא ומסורתי. את העסק של קליית הקפה הקמתי לאביבה אשתי, אני קונה ומייבא והיא מפעילה ומנהלת את אללי קפה".

איך הגעת לתחום ומאיפה הידע בקפה?
"התחלתי לאהוב קפה מטקסי הבּוּנָה שלנו בעדה, שם גם נולדה הסקרנות, מהסיפורים של ההורים על אתיופיה. בעדה האתיופית שותים הרבה קפה, אתיופיה היא מדינת מקור הקפה ויצואנית הקפה החמישית בגודלה בעולם. מאחר שבמילא נסעתי לאתיופיה כדי לייבא טף, והייתי סקרן לדעת יותר על הקפה, אז התחלתי להתעניין.

הרבה מהידע מגיע תוך כדי עבודה. אתה נמצא בחוות, רואה את תנאי הגידול, לומד על האדמה והגבהים, טועם אצלם קפה בכל מיני מקומות. וחלק מזה בא עם הזמן והנסיון: לומדים על איכויות של פולים, מה עובד ומה לא, איזה סוגים טובים יותר לאורך זמן, איזה קליות נכונות לאיזה זן, איזה טעמים יוצאים ממנו, איך יוצאות תערובות".

מה, פשוט חיפשת טלפונים של מגדלי קפה ונסעת?
(צוחק) "לא ממש טלפונים, אלה מטעים שנמצאים בהרים, פשוט נסעתי לשם וחיפשתי. הגעתי למגדלים, טעמתי, ראיתי, וככה התחלתי לייבא. היה קשה למצוא את האנשים הנכונים".

מי הלקוחות שלכם?
"אנחנו מוכרים למשווקים אחרים, לחנויות, לבתי קלייה וללקוחות פרטיים. יש את התערובות המיוחדות שלנו, יש קפה קלוי חד-זני מאתיופיה, בו אנו מתמחים, וגם קפה ירוק לקלייה עצמית".

באתר שלכם כתוב שאתם דואגים לאיכות ומקפידים על כל שרשרת הקפה, מהגידול עד המשלוח. איך זה בא לביטוי?
"קודם כל דאגתי לראות את תנאי הגידול. הלכתי לכל חווה, הכרתי את האנשים, בדקתי את הפולים והשטח בכלל. אלה חוות גדולות, השתילים במרחק שלושה מטרים אחד מהשני. ראיתי מה הגובה, איזו אדמה, מה כמות המים. ראיתי שאני יכול לפרנס משפחות שם, וכאן, בצורה הוגנת. בחרתי מה לקנות לפי צורת הגידול, הקטיף והעיבוד ואז לפי טעימות מכוסות הקפה במקום.

תמיד הם מדשנים את העצים בדישון טבעי אורגני, ובנוסף הם משתמשים בקליפות הקפה שנשארות אחרי השטיפה הראשונה, שהן דשן טבעי. ההשקייה טבעית מהגשם, ולא משתמשים בדישון כימי משום סוג. לכל חווה יש טעם מיוחד משלה, לפי הגובה והאדמה. בכל שק אני יודע לזהות מי החקלאי ששלח לי, אני מקבל קודם דוגמיות לאישור, ואם יש בעיות – נוסע לשם לפתור אותן.

אחרי הקטיף, שנעשה בידיים אחד-אחד מהשיח, מייבשים את הקפה. אחרי זה מורידים את הקליפה החיצונית, ואז שטיפה – לפעמים הרבה ולפעמים מעט. הקפה מגיע בעצם בשתי שיטות עיבוד – טבעי (נטורל), כלומר כמעט לא שטוף: הקליפה של הפול קצת יותר עבה, הטעמים שלו מודגשים וחזקים יותר, והגוף יותר סמיך – אותו רעיון כמו, נניח, חיטה מלאה. ועיבוד שטוף, שבו הפרי מקולף עד הגרעין. הטעמים שלו יותר נקיים ורוב האנשים אוהבים אותו יותר. ואז נארז לשקים כפולים יבשים בצבע ירוק, לפי סוג.

עם הזמן למדתי מה עלול להיפגם בהובלה, ואיך להימנע מזה. יש לנו צורת אחסון ייחודית להובלה ששומרת על טריות גבוהה בדרך ומוציאה בסוף יותר ארומה, עם אחוזי פגם נמוכים מאוד. ההובלה נעשית בשקים משלנו עם החותמת והלוגו שלנו".

מסידמו ועד גוג'י: כל אזור והקלייה שמתאימה לו

אז איזה סוגי קפה אתם מביאים היום מאתיופיה, ומה מייחד אותם?
אביבה: "כל סוג קפה מגיע מאזור מסוים בהרי אתיופיה, וקרוי על שמו. אנחנו מביאים למשל סידמו, יירגשף, גוג'י ולקמטה. בעיקרון, הקפה האתיופי כולו ערביקה. יותר מתוק ופרחוני מרובוסטה, פחות חמוץ ומר. כל זן והמאפיינים שלו: הסידמו שוקולדי ומתוק יותר, עם גוף קל יותר, ומתחבאת בו חמיצות מאוד מאוד עדינה. היירגשף יותר כבד עם טעמי פירות יער וטיפה יותר חמיצות, לא הרבה. הלקמטה מתקתק, פירותי עם רמיזה אגוזית. הגוג'י עם מתיקות פירות הדר, וחמצמצות הדרית".

איך משפיעה רמת הקלייה על הטעמים של קפה אתיופי?
"בדרך כלל, לקפה אתיופי עדיפה קלייה בינונית. בקלייה אני צריכה להיות ממש עם היד על הדופק ולהרגיש את הזמן אחרי הפיצוץ הראשון. אם תוציא את הפולים לפני הזמן תרגיש טעם שונה ממה שרצית – יותר חמיצות, כי הפולים לא הספיקו להפיק את הקרמל ואת הסוכרים שלו. הקפה עדיין לא הגיע לפיק.

ככל שהקלייה תתארך, יעלו יותר טעמים מרירים. צריך לשים לב ולהכיר את סוג הקפה – זה שצריך איתו עוד כמה שניות, זה שצריך להוציא אותו מיד אחרי הפיצוץ הראשון. אני קולה כמה קילוגרמים בכל פעם, לפי ההזמנות והדרישה השוטפת, בדרך כלל עד שלושה קילו בכל סבב. לפעמים חמישה ושישה קילו, ואז שמה לב יותר, כי זה משנה את אופי הקלייה. אבל הציוד שלנו טוב אז אני יודעת למה לצפות".

אבל הציוד לא עושה את הקפה, את עושה.
אללי: (צוחק) "כן, אבל ציוד טוב עוזר. יש לנו פה ציוד ממש טוב. לא חסכתי".

אביבה: "אחרי זה אני מקררת, שוקלת ואורזת. את האריזות עיצבנו עם מעצבת, זו של הקפה בצבעים עליזים לפי הטעמים, וזו של הטף בצבעים שקשורים לאדמה. לקפה הוספנו מאחורה כיתוב שיהיה קל לזכור מה הטעמים, להזמנה הבאה. בשקית יש שסתום חד-כיווני להוצאת הגזים אחרי הקלייה. אחרי השקילה אני מוסיפה מדבקה עם סוג הקפה ותאריך הקלייה, וסגירה סופית במכונה.

מבחינת העסק, אללי אחראי על הייבוא ואני מטפלת בתפעול, בהזמנות ובמשלוחים. אני משתדלת בדרך כלל להוציא משלוח ביום שלמחרת ההזמנה, ואם חברת המשלוחים לא זמינה לאסוף אז תוך יומיים. במקרים יוצאי דופן למשל אם יש צורך עם הילדים, זה יצא עד שלושה ימי עבודה ואני גם מתקשרת להודיע ללקוח. על פי רוב המשלוח מהיר עם מספר מעקב".

מה הזמן האידיאלי לצריכה של קפה כזה אחרי הקלייה?
"זה תלוי. עקרונית אפשר לשתות מיד אחרי הקלייה, אבל הטעמים אחרים. בדומה ליין, גם לקפה יש תקופה שבה הטעם משתבח. אחרי בין שבוע לעשרה ימים הקפה נשם, נפתח ומשחרר את הטעמים היותר עמוקים שלו, זה יהיה הזמן הנכון לכוס קפה. אבל כשאנחנו עושים לעצמנו בונה בערב, אנחנו לפעמים שותים את הקפה שקליתי באותו היום".

מה? אתם שותים שלושה קפה בלילה? איך הולכים לישון אחרי דבר כזה?
אביבה ואללי צוחקים. "שותים קפה בשביל לישון. זה זורם בדם שלנו".

יש עוד סוגי קפה שאתם מביאים?
"הבאנו לנסיון גם קפה מקולומביה ומברזיל, זה לא הלך טוב במיוחד אז ויתרנו".

ומה התערובות שלכם?
אביבה: "יש לנו שלוש תערובות שפיתחנו עם הזמן, כל אחת מכילה טעמים שונים. המחשבה הייתה להכין תערובת שאנחנו היינו רוצים לשתות, ולפי הטעמים למצוא שם שמאפיין את התערובת:

תערובת זריחה מוקדמת – כזו ששותים כוס או שתיים על הבוקר. מתאימה לאספרסו, חזקה, על גבול המריר. משהו להתחיל איתו את היום, ואולי מי שאוהב את הכוס השנייה מאוחר יותר; תערובת עקיצה חמוצה – כשמה כן היא, חמצמצה יותר. למרות שאני אוהבת קפה מתוק, אני מאוד מתחברת אליה. מתאימה למשך היום; ותערובת פריחת הסתיו – מתקתקה וקלה יותר.

בזמנו, עשינו את תערובת בְּתָא אִסְרָאֵל לתחרות 'הקפה הטוב' של מגזין שותים, שם זכתה במקום השני בשנת 2023. עם קפה חד-זני יירגשף קוצ'ארי זכינו במקום הראשון באותה תחרות. אחרי התחרות היה ביקוש לתערובת, היום מוכרים אותה לפי דרישה בלבד".

אתם חושב ששינוי האקלים משפיע על כושר ואופי הגידול באתיופיה?
אללי: "ההשפעה באתיופיה בעיקר, ובאפריקה בכלל, נמוכה יחסית בגלל המיקום הכללי על קו המשווה. אתיופיה רחוקה מהשפעת הים. וגובה ההרים, בהם גדל הקפה, לא חווה שינויים קיצוניים. כמות המשקעים אכן משתנה לפעמים, גם הטמפרטורות, ויש שנים שאחוז הפולים הפגומים עולה. אבל בגדול, ההשפעה נמוכה יחסית. צמח הקפה שואב מים מעומק האדמה. לא כמו במקומות אחרים בעולם כמו ברזיל למשל, שם הייתה הצפה וזה פגע מאוד ביבולים".

אביבה: "יש גם שינויים טבעיים באקלים, אבל בעקרון זה יציב יחסית. החקלאים שמגדלים קפה באתיופיה לא צופים ולא מתכוננים לשינוי".

יש שינוי בעלויות הקנייה של הקפה לאורך השנים?
אללי: "בשנים האחרונות הייתה עלייה של 40%. בתקופה האחרונה גם כן הייתה עלייה, בעיקר בגלל מחירי ההובלה שעלו בהרבה מאוד. עכשיו למשל יש בעייה בגלל סגירת מיצרי הורמוז".

כל פעם שמגיע אורח, מתחילים את סבב הבונה מההתחלה

בשלב הזה אללי לוקח אותי לשיח הקפה שאצלו בגינה, ואנחנו מגלים פלא – פרי קפה ("דובדבן") אדום ובשל, לגמרי לא צפוי עכשיו. אללי חותך אותו ואני טועם קפה ישר מהעץ. הטעם מפתיע: הציפה כמעט מתוקה, קצת כמו ציפת שזיף או דובדבן בשל, והתוך רך – עד שני הפולים הקשים והירוקים שבפנים. אחרי זה, אני מבין את הקילוף והקלייה הרבה יותר טוב.

הקפה נקלה ואני מוזמן לטעימה, אבל לא איך שציפיתי. במקום מכונת אספרסו כלשהי, אללי לוקח כלי חרס עבה, מחוזק וצר במותניים, ממלא את חלקו העליון בגחלים, ומצית. אחר כך הוא לוקח קנקן חרס שחור ומיוחד, מעוצב באלגנטיות, רחב בתחתיתו עם פתח מזיגה וידית: זה הג'בנה (Jebena), הכלי להכנת הבונה, הוא מסביר ומניח אותו על הגחלים – ואני מגלה מה זה אומר לשתות בונה בעדה האתיופית.

המילה "בונה" פירושה באמהרית "קפה". ומסתבר שכראוי לקפה שמכבד את עצמו, הבונה היא טקס רציני. יש שלושה סבבים – סבב ראשון נקרא אבּול (Abol), סבב שני נקרא טּונה (Tona), סבב שלישי נקרא בּרכּה (Bereka). למעשה, אנתרופולוגים רואים בבונה שריד חי של תרבות הקפה העתיקה ביותר בעולם מהמדינה בה נולד הקפה. באתיופיה הקפה אינו רק משקה, אלא חלק מרכזי מהאירוח, מהקהילה ומהזהות התרבותית: החברה האתיופית מבוססת על החברותא, וכשמכינים בונה בעדה בארץ, קוראים לבני המשפחה, לשכנים ולחברים.

הבונה היא אתנחתא: יושבים ושותים אותה פעמיים-שלוש ביום. זה זמן נינוח, הפסקה. מדברים, מספרים, מרכלים קצת, מוציאים אוכל קל וכיבוד. כל שותה מחוייב לשתות שלושה ספלים לפחות, כדי שלא ישתה בחופזה ויתענג על הקפה. ובכל פעם שמגיע אורח חדש, מתחילים את הסבב מההתחלה. את הבונה מכינים גם גברים וגם נשים, אבל, מסבירה אביבה בחיוך, לפעמים יש מקרים של בונה לנשים בלבד.

הקפה נמזג סיבוב אחרי סיבוב, השיחה קולחת בנעימות, ואני, שרגיל לאספרסו אחד כהלכתו בבוקר ואחד מוקדם אחרי הצהריים, לא בטוח שאוכל להתמודד כמויות הקפאין. אבל הגוף הקל יחסית של הסידמו השטוף והמתיקות הנעימה, מחליקים בגרון. כבוגר טקסי קפה בדואים, וקפה סאדה שישב שעות על הגחלים אצל שיח'ים, דרווישים, ואירוחים שונים, ההבדל מהותי: הבונה קל הרבה יותר, מתאים יותר למהלך היום ואני מעביר שלוש כוסות קפה בהצלחה.

בדרך החוצה אני דן עם אללי באפשרות של מסע קפה וצילום להרי אתיופיה. קפה זה מפגש תרבויות… ופתאום בא לי לנסוע.