יש נושא חשוב בקפה שיוצר לא מעט בלבול, אפילו בקרב "חנוני קפה" לפעמים. הקפה שכולנו שותים כידוע הוא מוצר די טהור – נטו קפה ומים. האם זה הופך אותו למוצר צריכה פשוט שקורה באופן טבעי, מעצמו? כמובן שלא. קפה עובר המון שלבים ומניפולציות עד שמגיע אלינו לכוס. אחד השלבים המהותיים בשרשרת הארוכה הזו הוא העיבוד של פולי הקפה (Coffee Processing).
עיבוד קפה הוא למעשה השלב השני בחייו, מיד לאחר שנקטף בשדה. כפי שרובנו יודעים, קפה הוא בעצם פרי, ואנחנו שותים את הזרעים שלו – הפולים. כדי שנוכל לקלות את הפולים אנו צריכים "לעבד" את דובדבני הקפה – או במילים פשוטות, לקלוף אותם. האופן שבו הקליפה תוסר מן הפול הוא זה שלמעשה יקבע את סוג העיבוד (Processing Method). לעתים, שלב העיבוד הזה נקרא "התססה" (Fermentation) משום שבלא מעט חוות, ותמיד בקפה ספשלטי (Specialty Coffee), פולי הקפה יעברו תהליכי התססה – שילוב של כימיה וביולוגיה – באופן ספונטני. אגע בזה בקצרה בהמשך אבל לא אכנס יותר מדי לעומק, זה נושא עצום בפני עצמו.
השלב השני שהזכרתי, שלב העיבוד, יכול להתבצע בתוך החווה עצמה או בסוג של "מרכז" בקרבת החווה, שבמדינות רבות שייך לקואופרטיב שמאגד פולים מחוות שונות באיזור. בדרך כלל, אם אותו מרכז נמצא מחוץ לחווה הוא יקרא "תחנת שטיפה" (Washing Station). אם התחנה נמצאת בתוך שטחי החווה עצמה, לרוב היא תיקרא Wet Mill, שזו למעשה תחנת שטיפה הרבה יותר קטנה (בספרדית היא נקראת Beneficio). לעתים קרובות שני המונחים יתארו בדיוק את אותו המקום. בכל אופן, ישנם שלושה סוגי עיבוד נפוצים: טבעי/יבש (Natural), רטוב/שטוף (Washed/Wet) ודבש (Honey). בין לבין יש עוד כמה שיטות, רובן מהשנים האחרונות, אך הן די מורכבות ופחות נפוצות. כולן בכל מקרה מתבססות על העקרונות של אחת משלוש השיטות המרכזיות, אך עם שינויים קלים שמייצרים התפתחות טעמים שונה.
עיבוד טבעי (Natural)
בעיבוד הטבעי לא נקלף את קליפת הדובדבן. הפירות נקטפים ומיד עוברים כמה "מיקרו"-סינונים; בכל ארץ ואזור יש סדר פעולות מעט שונה לסינון הקפה. בחווה בה שהיתי בקולומביה, הפירות הועברו מייד לחבית מלאה במים. כל מה שצף – החוצה (Floaters). לאחר מכן סינון ידני של כל הפולים הבוסריים או הפגומים. ואז – התססה. לכל מגדל קפה יש את הסגנון שלו, אך בעיקרון דובדבני הקפה עוברים התססה כזו או אחרת כשהפולים בתוך קליפתם. יש שיניחו את הדובדבנים להתייבש מיד אחרי הסינון, יש שיניחו אותם בתוך שקית ללא אוויר במיכל אטום, ויש שישאירו אותם בתוך חבית אך עם כמות מסוימת של חמצן. בתהליך ההתססה, הבקטריות והשמרים שבסביבה יחלו לצרוך את הסוכרים שנמצאים בתוך הקפה ולפתח בו תרכובות כימיות חדשות, או במילים פשוטות, לפתח בו עושר טעמים. סיום ההתססה נקבע בדרך כלל על-פי מדד pH. משם – ייבוש הדרגתי של הקפה. הייבוש של הפירות בעיבוד הטבעי בדרך כלל לוקח די הרבה זמן – החל משבועיים ועד למעלה מחודש, משום שאחוזי הלחות בהם גבוהים יחסית. לאחר שהפירות יגיעו לטווח של 9-12% לחות, הם ימשיכו לשלב הבא בחייהם, שבו יקולפו מקליפתם.
לא ניכנס לשלבים (הרבים) שאחרי, או עמוק מדי לקשת הטעמים שמתקבלת בעיבוד טבעי. בדרך כלל, פרופיל של קפה בעיבוד טבעי ינוע בין פירות יער ופירות אדומים בשלים, לשוקולדיות, אגוזיות וטעמים שמריים. כמובן שיש עוד המון משתנים וגורמים. סוג העיבוד הזה נפוץ מאוד בברזיל ובמדינות עם יותר ימי שמש ופחות גשמים.
עיבוד שטוף (Washed)
לא פחות פופולרי מהעיבוד הטבעי, ונפוץ מאוד בקניה ובקולומביה. עקרונות ההתססה דומים לעיבוד הטבעי, רק שבמקרה הזה, בשלב כזה או אחר יוסרו הקליפה והשכבה הדביקה (Mucilage) שבינה לבין הפול, כמעט תמיד בעזרת מים (ועל כן שמה של שיטת העיבוד). אחרי הסינונים הראשוניים הפירות יעברו התססה. פה יש המון וריאציות וסגנונות, אך העניין המרכזי הוא שהפירות יקולפו ויישטפו לפני שלב הייבוש שלהם. ההתססה עצמה יכולה להיעשות עם הקליפה או בלעדיה. לעתים השטיפה וההתססה מתרחשות באותה העת – במקרה הזה הפולים יותססו בתוך מיכלי מים. בעקבות השימוש במים, השכבה הדביקה שמכסה את הפול מוסרת לחלוטין.
הבנה אמיתית של התהליך מבהירה לנו מדוע קפה בעיבוד שטוף נוטה לחמיצות גבוהה, אלגנטיות והדריות – בשיטה זו אחוז הסוכרים מתחילת התהליך נמוך יותר וההתססה בדרך כלל קצרה יותר. העיבוד הזה נחשב למייצג הטוב ביותר של אזור הגידול בו טופח הקפה. תחשבו על זה, אנחנו הרי שותים את פולי הקפה – הזרעים שנמצאים בפנים. בעיבוד השטוף אין טעמי קליפה או טעמים של חלקים אחרים בפרי. הוא נטול 'טעמי התססה'. אך ורק טעמים של פול הקפה – הכי טהור ומייצג שיש.
עיבוד דבש (Honey)
עיבוד הדבש נמצא איפשהו בין שתי השיטות הקודמות. התססה של הפירות – עם או בלי קליפה, רק שבמקרה של עיבוד דבש, לאחר הסרת הקליפה השכבה הדביקה באמצע לא נשטפת ואין שימוש במים. השכבה הזו דביקה מאוד וטעמה הוא מתקתק-חמוץ, ולכן השיטה נקראת Honey. גם לתהליך הדבש יש כל מיני וריאציות שתלויות בזמן ההתססה ובאחוזי הסוכר ("מדד בריקס") – על כן יש "מידות דבש" שונות: לבן, צהוב, אדום ושחור. לעתים עולה הכלאה בין העיבוד השטוף לדבש – השכבה הדביקה תישטף אך לא במלואה, תהליך זה נקרא "חצי שטוף" (Semi-Washed).
משום שעיבוד דבש משחק על הסקאלה שבין עיבוד יבש לרטוב, אין לו פרופיל "קבוע" – כל דבש יכול לנוע מחמיצות גבוהה למתיקות דומיננטית. עיבוד די מעניין ומפתיע בסך הכול.
אפשר כמובן להיכנס יותר לעומק בכל אחת מהשיטות הללו וגם לעומקן של שיטות אחרות (השרייה קרבונית, התססה אנאירובית, חצי שטוף ועוד). גם על השלבים שלפני ובעיקר אחרי אפשר לדבר המון, אבל נשמור להזדמנות אחרת. הנקודה המרכזית היא ששיטות העיבוד משפיעות באופן דרמטי על פרופיל הטעמים והאיכויות של הקפה. המשמעות שלהן לתוצר הסופי חשובה באותה מידה שסגנון הקלייה משמעותי. לצערי הרב, בקפה תעשייתי נדיר שמספקים לנו מידע על סוג העיבוד של הקפה. בקפה ספשלטי תמיד יציינו על שקית הקפה באיזו שיטה עיבדו אותו. נסו לעקוב אחרי זה בפעם הבאה שקונים קפה איכותי.
אני חוקר קפה בצורה מעמיקה כבר כשנתיים-שלוש. הדברים שנכתבו מבוססים על תיאוריה ופרקטיקה – המון ספרות, מפגשים וראיונות עם אנשי מקצוע ברחבי העולם ולרוחב הספקטרום, ניסיון כבריסטה בחנות ספשלטי, עבודת מחקר בנושא לתואר באוניברסיטה והתמחות של למעלה מחודשיים בקולומביה, שם חייתי עם מגדלי קפה ועבדתי בחווה כל יום. תיאורי שיטות העיבוד שפורטו כאן מבוססים בעיקר על התקופה בקולומביה, אך גם על המון מידע שנצבר לאורך השנים.
סער אברשי הוא בוגר טרי של האוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה בצפון איטליה. מתעסק במחקר של קפה דרך פרספקטיבות שונות.
