מגזין שלם שעוסק בקפה, בתהליכי ההכנה שלו, באביזרים, בקלייה, בגידול פולים ובחדשות על בתי קפה שנפתחים חדשות לבקרים – אבל בסוף מאחורי כל כוס קפה עומד בריסטה. הגיע הזמן שגם נדבר על מי שמכין את הקפה ונקדיש טור שעוסק באנשים האלו, שבזכות המקצועיות שלהם הופכים את הקפה שלנו לטוב יותר.
לאחרונה, מאז שהתחלתי לטייל בכל הארץ, טעמתי וצילמתי הרבה בתי קפה, כאלה שזכו בתחרות "קפה הטוב" ובכלל, בכל פעם מחדש בהיתי בהשתאות במי שמכין לי את כוס הקפה – בידיים העסוקות ובעיניים שמחשבות כמויות, טעמים, חוזק, טמפרטורה – וראיתי איך הן מצטמצמות ומתמקדות בדיוק מושלם בספל, מטות את הכוס ואת הקנקן למזיגה בזרימה מדויקת וקצב מפליא.
פעולת המזיגה עצמה היא מאוד משמעותית. המילה בריסטה (Barista) היא הגרסה האיטלקית של Bartender או Barman – מי שעומד מאחורי הבר ומכין משקאות – ובעברית לפי האקדמיה ללשון: מוֹזֵג. באיטליה, הבריסטה, המוזג, הוא מי שמכין אספרסו ומקציף חלב לקפוצ'ינו, אבל יוכל גם לשקשק לכם קוקטייל אם זה מה שתזמינו. הרי באיטליה שותים קפה על הבר לצד אנשים ששותים אפרול שפריץ, כשמי שהכין את שני המשקאות האלה הוא אותו בריסטה.
- בלָאוֹס יש בריסטות קוסמים וקפה מקומי מעולה, אבל כדאי להגיע מצוידים בסבלנות
- מי מצייר יותר יפה? 16 בריסטות התחרו בתחרות לאטה ארט בתל אביב
בישראל זה עובד קצת אחרת. פה יש הפרדה בין ברמן, שמכין ומוזג משקאות אלכוהוליים – או 'מיקסולוג' אם הוא ממש מומחה לקוקטיילים – לבין בריסטה, שמתמקד ומתמקצע בהכנה של משקאות קפה. ועם זאת, פעולת המזיגה היא חלק מסט היכולות הבסיסיות גם של הבריסטה, יחד עם הבנה בסוגי פולים ותערובות, לאטה ארט, תפעול ותחזוק של המטחנה ומכונת האספרסו, התאמה של הפולים לסוג המשקה, וכמובן קשר עם הלקוחות.
יש משהו מיוחד ששמתי לב אליו בכל פעם מחדש: בריסטות הם אמנים. מלאכת הכנת הקפה גם היא אמנות כמובן, אבל האמנות שלהם לא מוגבלת רק לתחומי בית הקפה. מדובר באנשים יוצרים, כל אחד בתחומו, ומלאי אהבה ותשוקה גם להכנת קפה וגם ליצירה מסוג אחר. פגשתי כנר, צייר, סופר, שחקן תיאטרון, מציירת בקפה, צלמים, מקעקעים – אנשים כל כך יצירתיים שהכנה ומזיגת קפה היא רק חלק מהיצירה שלהם, והאמנות שלהם בחוץ משתלבת עם האמנות של הכנת הקפה.
- "קפה פארם טו טייבל; החליף את האופיום", וגם: המלצות קפה בצפון תאילנד
- איפה הפִילטר הכי טוֹב בתל אביב? קפה V60 איטלקי ומפתיע בצפון הישן
בית קפה משול למספרה, והבריסטה הוא כמו סַפָּר. אנחנו מוכנים שהשיער שלנו יופקד רק בידי אדם אחד שאנחנו סומכים עליו והולכים איתו שנים, וזה אישו רציני. אני מודה, עם הקפה שלי אני מרגישה אותו דבר. כשאני מגיעה לבתי קפה מסוימים אני מוכנה שרק הבריסטה שאני סומכת עליו או עליה יכינו לי את הקפה, ולא אף אחד אחר. אם תשאלו אני גם מוכנה לגלות לכם מי.
בעידן הטיקטוק והאינסטגרם, הכנת קפה ולאטה ארט יכולים להיות ויראליים, ויש בריסטות שהם אמנים וירטואוזים עם עוקבים ומעריצים בכל העולם. יש ברשת גם בריסטות שלא תפגשו בבתי קפה, כאלה שיוצרים בבית או בצורה חובבנית יותר, אבל משרתים אלפי לקוחות וירטואליים – ואני ביניהם. זה מהפנט, וזו התמכרות שאי אפשר לעצור.
לא משנה איזה סוג של לקוחות אתם, איזה קפה אתם אוהבים או איפה אתם אוהבים לשתות אותו, בסופו של דבר יש מי שאחראים לדאוג שתיהנו מחווית הקפה שלכם – והטור הזה מוקדש להם.
וכך גם סדרת הטורים החדשה שאני מתחילה פה, "מאחורי הבר", שתהיה מוקדשת כולה לבריסטות – אני אביא את הסיפורים של הבריסטות הכי מעניינים בארץ, והראשון הוא שליו כהן מהחנות ובית הקלייה "שוק קפה" במחנה יהודה בירושלים.
