מתכון מנצח לא מחליפים: שגרה קבועה עושה קפה טוב יותר

לאחרונה היה לי הרבה זמן לחשוב – מלחמה, אזעקות והרבה חוסר יציבות ואי ודאות. חשבתי על שגרה, ועל הדרך שלנו לייצר אותה גם במובנים הקטנים, כמו הדרך שבה אנחנו מכינים קפה כל בוקר. אני רוצה לדבר על המתכונים שלי לקפה פילטר ב-V60 ו-Aeropress. המתכונים עצמם הם לא העיקר כאן, וגם שיתפתי אותם בכתבות קודמות שלי, אבל אפרט אותם בסוף.

אני רוצה לדבר דווקא על המובן הפילוסופי של מציאת מתכון שעובד לנו כבריסטות ביתיים, ואפילו כבריסטות מקצועיים בבתי קפה. מתכון קל ופשוט נועד קודם כל לספק ודאות וחזרתיות. יש אין-ספור מתכונים לפילטר, ובייחוד לאירופרס – שהוא גמיש מאוד ומאפשר לעשות כל כך הרבה.

כבר כמה שנים אני משתמש בדיוק באותו המתכון של טים וונדלבו, אחד הגיבורים שלי בכל הנוגע לגישה לקפה, לאיכות חומר הגלם, וגם לשיטות שלו להכנת קפה. פשטות היא אחת התכונות שמאפיינות אותו. בית הקפה שלו בשוודיה משתמש באותו מתכון בדיוק לאירופרס כבר מעל עשור, והשינויים היחדים שנעשו הם בטמפרטורת המים וברמת הטחינה לפי התוצאות שהתקבלו. למשל, אם הקפה חלש מדי אז אפשר לטחון דק יותר ואם יש מרירות שאינה רצויה אז לטחון יותר גס. בפילטר אני משתמש בטכניקה של שתי מזיגות, שלאנס הדריק תרם לפופולריות שלה. גם כאן הפשטות מדברת, ועדיין אפשר לעשות התאמות – אם זה באופן המזיגה, מהירה או איטית, או לסובב קצת את הדריפר כדי להאט את הזרימה.

אבל העיקר כאן הוא לא הפשטות בהכרח, אלא מסע שאנחנו עוברים עם הקפה – הדרך למצוא מתכון שעובד לנו באופן אישי הוא קריטי, וכשאנחנו מוצאים או ממציאים אחד כזה, מרגישים שזה המתכון הנכון לנו.

אבל אחרי שמצאנו מתכון כזה אנחנו לא מתקבעים, להפך, כאן מתחיל המסע לשיפור. האימון, החזרתיות והיכולת לשנות פרמטרים בהתאם לקפה הספציפי הם האתגרים העומדים לפנינו. למשל, עם קפה בהיר מאוד אני ארצה למזוג יותר באגרסיביות, או לעלות במעלה או שתיים את טמפרטורת המים. לחלופין, עם קפה כהה או בקלייה בינונית, אני אחלוט אותו מהר יותר ועם מזיגות יותר עדינות. יש אין-סוף דרכים למשחק. מפעם לפעם אפשר בהחלט גם לנסות מתכון אחר ולראות איך אנחנו מרגישים לגביו.

הפסיכולוג אנדרס אריקסון מצא במחקריו כי 10,000 שעות הן הזמן הנדרש על מנת להפוך למאסטר בפעולה מסוימת. אני מסכים עם הרעיון הכללי – בשביל להפוך לאנשים שמבינים ויודעים להכין קפה ברמות הגבוהות ביותר, יש לחלוט קפה פעם אחר פעם, ובכל הזדמנות להבין איך אנחנו משתפרים. מתכון קבוע יעזור לנו לראות ולהבין את ההתקדמות מהכנה להכנה. ניסיון הוא פקטור חשוב אבל כמובן לא היחיד, וכדי להשתפר באמת עלינו להמשיך להעמיק וללמוד זנים, שיטות עיבוד וגידול ולטעום כמה שיותר קפה.

מתכון טוב שאנחנו מתחברים אליו ויכולים ללמוד אותו היטב יכול לאפשר לנו יציבות וודאות בנוגע לגישה שלנו לקפה. אם בכל בוקר אנסה מתכון חדש, אני יכול להסתבך ואולי אפילו להתאכזב מהתוצאה הסופית, ובסוף סתם להישחק ואולי גם לאבד עניין, ולהרגיש שזה יותר מדי התעסקות. אני מעדיף לקום כל בוקר ובלי הרבה מחשבה לעשות את אותה פעולה, שממלאת באנרגיה ובנחת.

זה כך גם בעולם הכושר – אם ארוץ בכל יום במסלול לא ידוע ואצטרך כל הזמן לחשב את המרחק ואת הדרכים, זה מערים קושי. אני בעד שינוי וחידוש מסלולי ריצה, ואני לא אחד שרץ כל יום באותה הדרך, אבל מצאתי לעצמי מספר מסלולים כמעט קבועים, כאלו שאני לא צריך לחשוב יותר מדי ורק לצאת לרוץ ולנסות להשתפר בכושר וביכולות.

לסיכום, אני לא ממליץ על מתכון אחד ספציפי, אבל אני משתף את המתכונים שלי כי אני רוצה להעביר את דרך החשיבה שלי. אולי אתם תעדיפו מתכונים אחרים, אבל מה שהכי חשוב הוא שתמצאו מתכון שאתם מתחברים אליו ותתמידו איתו.

• להוציא אספרסו כמו שצריך: 5 טיפים חשובים לבריסטה הביתי המתחיל
• CAFEC Deep 27 הוא הדריפר החדש לקפה פילטר שאתם צריכים: ביקורת ומתכונים

המתכון שלי לאירופרס:

• כמות קפה: 14 גרם
• כמות מים: 200 מ"ל
• טמפרטורת המים: בין 90 ל-94 מעלות, תלוי בסוג הקפה

מוזגים את כל 200 המיליליטרים ומדליקים טיימר לדקה אחת. מערבבים שלוש פעמים הלוך וחזור, וסוגרים את האירופרס – לא לוחצים! כשהטיימר מצפצף פותחים, מערבבים עוד שלוש פעמים, ואז סוגרים שוב ולוחצים לאט רק בעזרת משקל הגוף.

אם יש התנגדות חזקה מדי והלחיצה ארוכה זה אומר שהטחינה דקה מדי, לחלופין אם זה קל ומהיר אז הטחינה עבה מדי. זה יכול להשתנות גם כתלות בדרגת הקלייה ובזן הקפה. המתכון של טים וונדלבו:

המתכון שלי לפילטר V60:

• כמות קפה: 15 גרם
• כמות מים: 250 מ"ל
  טמפרטורת המים: בין 92 ל-94 מעלות

מזיגה ראשונה עם בלום ארוך – 50 מ"ל מים וזמן המתנה של דקה. זה מאפשר פתיחה טובה ויעילה של הטעמים הרצויים. מזיגה שנייה רציפה של כל שאר המים – היא יכולה להיות מהירה או איטית, יותר גבוהה או יותר נמוכה, תלוי איך נרצה את התוצאה הסופית. זה מאפשר גמישות וזמן תרגול והבנה של המתכון באמת. המתכון של לאנס הדריק: