בפסטיבל הקפה הגדול באירופה המיקוד היה על קפה שמותסס עם מנגו, קוקוס או פסיפלורה. בישראל, סצנת הספיישלטי שואבת מטרנדים עולמיים אבל מתפתחת לכיוונים קצת אחרים, ואפשר היה לטעום את זה בחודש האחרון במיוחד • ואיפה בכל זאת יש לנו לאן להתקדם? • דבר העורך
הנה מסר שחוזר פה במגזין מפעם לפעם: סצנת הספיישלטי המקומית ממשיכה להתפתח ולפתח אופי משל עצמה. לא מזמן חזרתי מפסטיבל World of Coffee בבריסל, הסתובבתי בין המוני בתי הקלייה, ואם היה צריך להצביע על טרנד ששלט כמעט בכל דוכן, אלה היו עיבודי ה-Co-fermentation וה-Infusion – תהליכים שבהם מוסיפים לקפה פירות או תוספות אחרות בשלבים שונים של העיבוד. התוצאה מדהימה ומבלבלת. קפה שמריח ממש כמו מנגו, פסיפלורה או קוקוס, עד שלפעמים הסתכלתי שוב לוודא שלא החליפו לי את הקפה בספרינג בטעם פירות טרופיים.
לא מפתיע שזה קיים, זה אפילו לא כל כך חדש. מה שמפתיע זה שלפי התערוכה האירופית, נראה כאילו לשם התעשייה הולכת, כאילו זה העתיד של הספיישלטי. אלה סוגי הקפה הכי יקרים, שנמצאים בראש התפריט, שאותם הבריסטות והקולים הכי מתלהבים להציע לטעימה. אבל כמה כאלה ראיתם בתפריטים בארץ?
נכון, גם בישראל יש בתי קלייה אחדים שמשתעשעים מדי פעם בעיבודים כאלה, ואולי טעמתם את הקפה ההוא שהותסס עם תות, פסיפלורה או ליצ'י. אבל הם רחוקים מלהפוך לחזית העשייה המקומית, ולא בהם גאוותם של הקולים. הם לא עמדו במוקד תחרות "הקפה הטוב" של השנה ולא השתלטו על תערוכת "קפה ישראלי".
איפה בכל זאת סצנת הספיישלטי הישראלית שואבת מהטרנדים הבינלאומיים? בשני תחומים מרכזיים: עיבודים אנאירוביים וזנים מיוחדים. השנה אפשר היה לראות לראשונה בין רשימת הזוכים של תחרות "הקפה הטוב" זנים שנחשבים נדירים כמו אומבליגון, Wush Wush, בורבון ורוד – וכמובן הגיישה שסחפה את המדינה, וכמעט כל בית קלייה שמחשיב את עצמו ספיישלטי מציע אותה בתפריט.
ולעיבודים האנאירוביים. אכן נראה שלשם הולכת תעשיית הספיישלטי. הם כל כך נפוצים, שהשנה נפתחה להם קטגוריה נפרדת בתחרות. אם לפני שלוש או ארבע שנים קפה בעיבוד אנאירובי בהכרח הרגיש אגרסיבי, עם ארומות אלכוהוליות חזקות, אפשר לומר שהחקלאים והמעבדים למדו להשתמש בטכניקה הזו בחוכמה ובצורה עדינה. במקום להשתלט על הקפה, ההתססה האנאירובית יכולה להחמיא למתיקות ולפירותיות של עיבודי הדבש והנטורל שהיא מתלווה אליהם. בטעימה עיוורת, לפעמים כבר מיטשטשים ההבדלים בין התסיסה העדינה של העיבוד הטבעי להתססה האנאירובית.
את כל זה היה אפשר לראות בחודש יולי החולף, החודש העמוס ביותר באירועי קפה של הקהילה המקומית עד כה. בתחילת החודש תחרות "הקפה הטוב", בשנה החמישית שלה, שברה את שיא המשתתפים בכל הזמנים, עם 142 סוגי קפה שונים שהוגשו לטעימות – גידול של 16% ביחס ל-2025. מעבר לכמות, בלטה גם הרמה הגבוהה וההתפתחות באיכות בשנים האחרונות. מספיק להציץ ברשימת הזוכים של השנה, ולהשוות אותם לזוכים של שנת 2022, השנה הראשונה של התחרות.
ואז הגיע שבוע הקפה של תל אביב, ביוזמת מגזין שותים ובחסות Schweppes, שפתח את הדלתות אל מאחורי הקלעים של כמה בתי קלייה מקומיים, נתן למאות המשתתפים באירועים השונים הזדמנות לטעימות קפה מסוגים שונים בערבי קאפינג ובתערוכת "קפה ישראלי", וחיבר את הקהילה עם אירועים שכנראה יהפכו למסורת: ערב המצגות הקהילתי (שהמצגות המלאות ממנו יעלו בקרוב), וכמובן אליפות הלאטה ארט הראשונה של שבוע הקפה – בחסות מותג הכוסות האיטלקי Club House – שהביא מופע חדש של תחרות לאטה ארט בסגנון ייחודי שעוד לא היה פה.
טעימה מהאופי המתפתח של סצנת הקפה המקומית אפשר היה לקבל בתערוכת "קפה ישראלי" שחתמה את שבוע הקפה, ולקחה את האורחים למסע בין הסגנונות השונים של בתי הקלייה שהגיעו מכל הארץ – ותודה לנותני החסות שעזרו להפיק את האירוע ולצלוח את החום עם פחית הסודה הקרה של שוופס, מתחם ההפוגה-טו של קבוצת המילטון עם המזגן והאפוגטו במתנה, וכוס האספרסו היוקרתית שקיבל כל אחד מהאורחים באדיבות תבור סחר.
איפה בכל זאת אנחנו תקועים קצת מאחור? לא במה שאנחנו שותים, אלא באיך שאנחנו שותים אותו. תל אביב היא עיר של אמריקנו, העיוות של הטבע. חם בחורף, קר בקיץ – זו ברירת המחדל של יותר מדי אנשים. זו הסיבה שבשבוע הקפה של תל אביב בחרנו להציע פילטרים ב-15 ש"ח בבתי קפה שווים ברחבי העיר, כדי שיותר חובבי קפה ייחשפו לשיטות חליטה מעניינות יותר, ובתקווה גם ימשיכו להתנסות בהן.
כי אם אנחנו רוצים ליהנות באמת מהקפה האיכותי שמתפתח פה, אנחנו צריכים להפסיק לדלל אותו – ולשחרר כבר את האמריקנו.
