אחרי שלושה סניפים בחיפה, טלק מגיע לראשונה לתל אביב עם קפה מקומי בגובה העיניים, תפריט בראנץ' בסופי שבוע וניסיון לחבר בין עולם הספיישלטי לקפה שהישראלים באמת אוהבים לשתות • "לכל מקום בארץ מגיע איזה טלק כזה, או מישהו שדומה לו"
בשבוע שעבר, בשקט בשקט, כמה ימים לפני ראש השנה, נפתח בצפון הישן של תל אביב הסניף הראשון של קפה טלק מחוץ לחיפה. זה הסניף הרביעי של המותג, אחרי הסניף המקורי בשוק תלפיות, הסניף במוזיאון טיקוטין והסניף החדש בעיר התחתית, שנפתח באפריל האחרון. המקום החדש, בדיזנגוף פינת בזל, נכנס לחלל שבו פעל בשנים האחרונות בית קפה בשם Coffee Point.
מי שמנהלת את הסניף התל אביבי היא נופר צור, קונדיטורית שמגיעה עם חיבור חזק יותר לאוכל. "תל אביב זה מקום אחר, צריך לדבר בשפה המקומית", אומר טל פרידמן, הלא הוא טלק, בראיון למגזין שותים לרגל הפתיחה. "יש לי הרבה מה ללמוד מנופר בנושא האוכל, וגם הרשת צריכה ללמוד ממנה. בחיפה אנחנו מאוד ממוקדים בקפה ובדברים שמלווים אותו. פה היא לקחה את האוכל ארבעה צעדים קדימה ובנתה תפריט מהמם".
ליד הקפה יוגשו כאן מאפים וכריכים מלחמים של מאפיית טלר, לצד עוגות ועוגיות שיוכנו במקום, וכמה מנות שעברו בירושה מבית הקפה הקודם – כמו סירניקי ובלינצ'סים רוסיים. בסופי השבוע (שישי ושבת) יוגש תפריט מיוחד של ארוחות בוקר ובראנץ'.
ההתאמה הזו לקהל המקומי היא האג'נדה שטלק מוביל גם בכל הנוגע לקפה שהוא קולה ומגיש בכל סניפי הרשת.
קפה מעולה, אבל שלא יהיה חמוץ
"מאוד חשוב, גם לי אישית וגם כחלק מהשפה של המותג, להיות קפה בגובה העיניים", הוא מסביר. "זה נשמע קצת קלישאה, אבל מבחינתי זה אמיתי. חשוב להיות מותאם לפלטה המקומית. איך שלא נסובב את זה, כולנו גדלנו על נח'לה, על קפה עלית ועל הקפה הערבי. מריר, חזק, מלא גוף".
"יש טרנד קפה עולמי שיש לו צדדים מאוד יפים שאני מתחבר אליהם, שמדברים על שקיפות, לתת כבוד לחקלאי, כבוד לחומר הגלם. אבל מסיבה שאני לא לגמרי מבין, הטרנד הזה הפך להיות מקושר עם קפה ירוק בטעמים, מאוד צמחי, מאוד חמוץ. והמשפט שאני שומע הכי הרבה בסניפים, הוא: תן לי קפה מעולה, אבל שלא יהיה חמוץ".
טלק לא מפחד ולא מתרחק מקפה כזה. בהיצע שלו יש גם קפה עם פרופילים פרחוניים ופירותיים, עיבודים טבעיים ואנאירוביים, קליות קצת יותר בהירות כשצריך. אבל הוא מודה שהקפה שנמכר הכי טוב – גם בסניפים, גם בשקיות שאנשים קונים וגם ללקוחות העסקיים – הוא בלנד האספרסו המסורתי, התערובת האדומה. "בסוף הקהל מדבר", הוא מסביר.
"הרי למה עושים קפה חמוץ? כי יש ניסיון לפגוע כמה שפחות בחומר הגלם, יש אמירה שקלייה כהה משטחת טעמים וניואנסים. יש בזה הרבה אמת, אבל זה קצת חד-ממדי להגיד את זה. לנו יש רגל אחת נטועה בקפה הקלאסי – אנחנו עושים בלנדים ולא מתביישים לדבר על קלייה יחסית כהה. והרגל השנייה נטועה בגל השלישי, בעולם המודרני – אנחנו לא נוגעים ברובוסטה בכלל, הבלנדים מורכבים רק מזני ערביקה איכותיים, ואנחנו עושים גם זני ספיישלטי, עיבודים טבעיים ואנאירוביים. אפשר להגיד שאנחנו גל 2.5 פלוס".
שתי מטחנות, ואולי עוד בהמשך
בסניף התל אביבי יש שתי מטחנות: אחת לתערובת הבית, שמורכבת מקוסטה ריקה, קולומביה ואתיופיה בעיבוד שטוף, בקלייה בינונית שמתאימה למשקאות עם חלב; ומטחנה שנייה לתערובת האספרסו, האדומה ("הפרשנות שלנו לקפה איטלקי") – אותה תערובת אבל בקלייה כהה יותר, שמתאימה למשקאות אספרסו בלי חלב. בהמשך מתכננים להוסיף מטחנה נוספת, שלישית, כמו בסניפים בחיפה, שתכיל את תערובת השוק – תערובת יותר מודרנית שמורכבת מקולומביה, ברזיל ואתיופיה בעיבודים שטופים וטבעיים, בקלייה קצת יותר בהירה מבינונית. תערובת השוק זכתה בשלושה פרסים בתחרות "הקפה הטוב" השנתית – מדליית כסף ב-2022 ומדליות ארד ב-2023 ו-2024.
ומה עם פילטרים? בחיפה הם ניסו במשך תקופה להציע פילטרים – V60, באץ' ברו ו-Clever Dripper – אבל הביקוש היה נמוך מאוד. "במשך שנתיים וחצי הצענו את זה בחיפה, ואני יכול לספור על שתי כפות ידיים את כמות הפילטרים שהכנו. אבל תל אביב זה יקום אחר. יש לנו את כל המתקנים ואת הרצון, זאת תהיה שאלה של ביקוש מהקהל. בגדול אנחנו בעד".
עוד בתפריט המשקאות: קפה קר עם מי קוקוס, אספרסו טוניק, באמבל (אספרסו עם מיץ תפוזים) ואפילו אספרסו עם חמאה חומה, לצד משקאות מאצ'ה וחליטות תה.
- "אין פה את מלבורן": Coffee Lane מביא את הספיישלטי האוסטרלי לתל אביב
- תל אביב, שחררי כבר מהאמריקנו: לאן מתפתחת סצנת הספיישלטי המקומית?
הפתיחה בתל אביב מסמנת עבור פרידמן צעד שאולי מרמז על העתיד. "אני נוסע לאחרונה הרבה בארץ, ואין לי איפה לשתות קפה", הוא מספר. "אני אגיד את זה עם הצניעות המתבקשת, אבל לכל מקום בארץ מגיע איזה טלק כזה, או מישהו שדומה לו. לכל בנאדם שאוהב קפה מגיע לקבל קפה מאה אחוז ערביקה, קלוי בהתאם לפלטה המקומית, ובמחיר סביר, למרות שקשה לדבר היום בארץ על מחירים סבירים. אז יש עוד חלומות להגשים בגדול, אבל נראה לאן זה יצמח".
