"אין פה את מלבורן": Coffee Lane מביא את הספיישלטי האוסטרלי לתל אביב

"כל מי שבאמת מתעסק בקפה ספיישלטי בתל אביב עושה עבודה מדהימה", אומר תומר ג'יאן למגזין שותים בראיון ראשון, "יש מקומות שמשקיעים ועושים דברים יפים. אבל אין פה את מלבורן". מה חסר כאן? מבחינתו, תרבות הקפה של מלבורן מבוססת בעיקר על שקיפות, דיוק ומקצוענות: פלאט ווייט שמגיע בכוס של פלאט ווייט, בריסטה שיודע להסביר איך בדיוק קלו את הקפה ובדיוק מאיפה הוא הגיע – עד לרמת השם של החוואי.

"מלבורן זה סטייל אינדסטריאלי", הוא מסביר, "לא חשוב לי כמה עלה הבר. הנראות לא חשובה. חשובה האיכות של המוצר, האיכות של המכונות, שלקוח יכול להיכנס למקום ולהזיז את הכיסא לאן שהוא רוצה. צריך לנסות כמה שיותר להנגיש ללקוח מה הוא שותה. זה מבחינתי הדבר הכי חשוב. השקיפות, והפשטות. פשטות, זו המילה".

עכשיו הוא מנסה להביא משהו מהפשטות הזאת של מלבורן לתל אביב, ב-Coffee Lane, בית קפה חדש שהוא פתח בשבועות האחרונים בדרום העיר, יחד עם אחיו אביחי. "הרעיון הוא לחבר בין מלבורן לתל אביב", הוא אומר, "יש לי משפחה במלבורן, אני על הקו, אני רואה מה קורה שם ונמצא בקשר עם אנשים שמובילים בתחום בעולם".

"למה אתה עושה לי בלונים בחלב?"

כדי להבין למה דווקא מלבורן באוסטרליה הרחוקה, צריך לחזור כמעט שני עשורים לאחור. אחרי שירות בסיירת גבעתי, פציעה קטנה לפני השחרור ותקופת שיקום, הוא יצא לטיול גלישה של אחרי צבא באוסטרליה, משוכנע שכמה שנות עבודה בבר קפה בקניון הפכו אותו לבריסטה. "הגעתי למצב שאני צריך לעבוד, כמו כל מטייל שצריך להרוויח כסף כדי להמשיך את הטיול. חשבתי, מה אני יודע לעשות? קפה".

אבל מהר מאוד הוא גילה שהניסיון שהביא איתו מישראל לא הרשים במיוחד את בתי הקפה במלבורן. "בכל מקום שנכנסתי צחקו עליי. אמרו לי: מה, יש לי יום הולדת שאתה עושה לי בלונים בחלב? עד שהגעתי למקום של זוג יהודים מבוגרים, רחל ופיטר. היה להם מקום קטן ונחמד ברובע היהודי, באזור קולפילד. הם לקחו אותי תחת חסותם והכניסו אותי לתחום. העובדים שם לימדו אותי איך להקציף, מה זה קפה ומה זה רובוסטה. מבחינתי זה היה בלבול מוח בהתחלה".

בהמשך עבד במקומות נוספים כדי להרוויח קצת כסף להמשך הטיול, פגש את אמילי, שלעתיד תהיה אשתו, ומפה לשם הבין שהוא הולך להישאר שם הרבה זמן. "אמרתי לעצמי: אם אני עכשיו נשאר פה, אני צריך להתעסק במשהו שאני אוהב, ויש לי הזדמנות ללמוד קפה במלבורן, המקום הכי מדהים בעולם לקפה. חקרתי כל פינה בעיר וכל סוג של קפה. אז בקושי התחילה תרבות הספיישלטי. עד ששמעתי על מקום שנקרא ST. ALi של סלבטורה מלטסטה, הוא התחיל לפתח את הספיישלטי במלבורן. הקפה היה מוזר, חמצמץ. לא ידענו מה זה. אני מדבר איתך על לפני 18 שנה. לא ידענו שנגיע לאן שהגענו היום, אבל במודע או שלא במודע הייתי חלק בלתי נפרד מהתהליך של הספיישלטי במלבורן ובעולם, כי זה לא היה באף מקום בעולם".

"למדתי מה זה באמת ערביקה אמיתית, למה חשוב הגובה של הגידול, איזה סוג גידול ואיזה סוג צמחים. הייתה לנו שם מעבדה מטורפת. לא מעבדה כמו שאתה מדמיין, אלא מחסן. שולחן גדול, מכונת קלייה ושקי קפה זרוקים. הגענו למולקולות של הקלייה, לגרפים ולטעמים. מדדנו שניות. לא ידענו באמת מה אנחנו עושים, אבל ידענו שאנחנו עושים משהו טוב. אחרי שהרגשתי שלמדתי מלא ב-ST. ALi, המשכתי הלאה. הרי עבדתי שם כדי לפתוח את העסק שלי".

"בזכות הטמטום הזה התחום הגיע לאן שהגיע"

אחרי התקופה ב-ST. ALi תומר הכיר שף ישראלי שחיפש גם הוא לפתוח עסק. השניים שכרו מקום ברחוב באזור שאנשים הזהירו אותם מפניו – "אמרו לי, מה אתה פותח פה? אין פה כלב, אנשים לא יבואו. יהיה בסדר, אמרתי". למקום הם קראו Einstein’s 251, ובניגוד לתחזיות, המקום הצליח מהיום הראשון, ואנשים הגיעו גם מהצד השני של העיר.

במהלך השנים במלבורן הצטלבו דרכיו גם עם כמה ישראלים שהפכו בהמשך לחלק מסצנת הקפה המקומית: אופיר מ-Waycup Coffee, אסף שחזר לישראל ופתח את Blooms, ודניאל מושיץ, שהתחיל אצלו כמלצר ובאחת המשמרות העמוסות עבר אל מאחורי הבר. מכל אנשי הקפה שהכשיר לאורך השנים, תומר מגדיר את מושיץ כ"הגאווה הכי גדולה שלי".

"בתקופה הזאת הספיישלטי התחיל להתפשט בכל מלבורן, התחילו להיפתח מלא מקומות, ממש כמו שקורה פה בתל אביב. היינו חבורה של בעלי בתי קפה – אני, אנדרו מ-Small Batch, סלבדורה מ-ST. ALi והבחור מ-Proud Mary, שאני כבר לא זוכר איך קוראים לו. רצינו לעזור אחד לשני כי גילינו משהו חדש: שאתה קונה את הפול לבד, יכול לקלות אותו ולשלוט בקלייה בהירה. פתאום פילטר. יש במלבורן מלא קוריאנים ומלא אסייתים, וכל אחד נתן ממה שהוא יודע מהבית".

בהמשך פתחו מקום נוסף בלובי של בניין משרדים. הם המשיכו להתנסות בציוד, בשיטות חליטה ובדרכי עבודה שהיו אז בחיתוליהן. "שמנו קולד דריפ יפני על החלון, ואנשים לא ידעו מה זה. היינו מתקשרים אחד לשני: ראית? הוא עשה קולד ברו. מה זה קולד ברו? בוא אליי, אני אראה לך. ואז הגיע באץ’ ברו, ואנשים שאלו מה זו המכונה הזאת".

גם העבודה על האספרסו נעשתה מדויקת יותר בהדרגה. "עוד לפני שהיינו שוקלים, היינו מחליפים בפורטפילטר את הסלסילה ל-18 גרם, ממלאים עד הסוף ומיישרים. אחר כך הגיע מחלק מנות אוטומטי של 18 גרם. איזה יופי, זה מדויק, חשבנו. אני וכל הבריסטות היינו שוקלים 18 גרם ובאמצע משמרת רושמים במחברת כמה זמן זה זרם. איזה טמטום. בעצם, זה לא טמטום, בזכות זה התחום הגיע לאן שזה הגיע".

"לאט-לאט הטכנולוגיה התפתחה והתפתחנו איתה, וזה עזר לנו לעבוד יותר. היום במלבורן כבר עושים אספרסו Pre-made. לי קשה לקבל את זה, אבל גם היה לי קשה לקבל את ה-18 גרם, וגם היה לי קשה לקבל את מחלק המנות. הבנו שאנחנו חלק מאבולוציה, ממשהו מטורף שקורה".

החיידק חזר

אחרי לידת בנו הראשון הם מכרו את העסקים ותומר עבר לעסוק בנדל"ן. אבל הוא לא באמת הצליח להתנתק מהקפה. "הייתי יושב בבית קפה, ולא רגוע. מסתכל על הבריסטה, רואה מפית על הרצפה ומרגיש שאני צריך להרים אותה. הבנתי שהמחלה הזאת נדבקה בי". הוא המשיך להגיע לקאפינגים ולשפוט בתחרויות, וניסה להישאר קרוב לתחום גם בלי לנהל בית קפה בעצמו. "היה חשוב לי להמשיך להיות חלק מההתקדמות של מה שהתחלנו".

בתקופת הקורונה המשפחה עלתה בחזרה לארץ. כאן חזר בהדרגה לעבודה מקצועית עם קפה, בייעוץ לעסקים ובין היתר לחברה שמפתחת תנור קלייה קטנטן. הוא גם שפט בתחרות "הקפה הטוב" 2025. הקהל הישראלי, והעבודה עם השוק המסחרי ולא רק הספיישלטי, אילצו אותו להיפרד מחלק מהדעות הנחרצות שגיבש בסצנה של מלבורן: "היה לי מאוד קשה להתחיל לקלות רובוסטה, ולקח לי זמן להתרגל. אבל גם את זה למדתי לאהוב", הוא אומר. "אין חוקים בקפה. קפה טוב זה קפה שאתה אוהב. אני לא אוהב את הפלצנים שאומרים: זה רובוסטה, איכס, אני לא טועם. יש רובוסטות ברמה יותר טובה משל ערביקה".

אחרי כמה שנים של עבודה מאחורי הקלעים, החיידק של פתיחת עסק התעורר. בשבועות האחרונים פתח תומר יחד עם אחיו אביחי את Coffee Lane, בית קפה חדש בדרום תל אביב, שבו הוא מנסה לחבר בין תרבות הקפה שבה התפתח מקצועית לקהל המקומי, שהוא עדיין לומד להכיר.

Coffee Lane הוא חלל מרווח, עם בר גדול, מקומות ישיבה מסוגים שונים וחצר קטנה. האווירה נינוחה ורגועה, שכונתית, לא פורמלית, לא עילאית ומתנשאת. להפך – המטרה, כמו במלבורן, היא להיות נגישים, שקופים ולהזמין את הלקוחות לשיחה פתוחה. ההתאמה לתל אביב מתחילה בתערובת הבית – שלושה זנים, כולם עם ציונים של 84 ומעלה – מגואטמלה, ברזיל וקולומביה. היא תערובת מודרנית, על הקו המתקתק-פירותי שאינו חמוץ, במטרה לקלוע לקהל רחב ככל שאפשר. הוא קולה אותה מעט פחות בהיר ממה שהיה קולה במלבורן.

לצד תערובת הבית הם מציעים כרגע שלושה חד-זניים: קפה מקניה וקפה מקולומביה, שניהם בעיבוד שטוף, כי הוא מעדיף בדרך כלל את הניקיון של הקפה השטוף, שבו אפשר לטעום את חומר הגלם עם פחות השפעות של העיבוד. וקפה בעיבוד אנאירובי מאינדונזיה, שנכנס לתפריט פשוט כי יש לזה הרבה ביקוש. כל אחד מהחד-זניים נקלה בשני פרופילים שונים – אחד לאספרסו, ואחד בהיר יותר לפילטר, "אחרת מה אני עושה פה?", הוא אומר בחיוך. את כל הפולים הם קולים במקום, במכונת סולאר של קופי-טק הישראלית.

גם תפריט המשקאות משלב בין המקומי המוכר לבין הרצון להביא לתל אביב קצת ממלבורן הרחוקה. לצד הפילטרים והבאץ' ברו, La Marzocco Linea pb מוציאה את מגוון משקאות האספרסו, כולל פלאט ווייט האוסטרלי ומשקה בשם מג'יק, שמגיע בכוס של קורטדו  (כ-100 מ"ל) אבל עם מנת ריסטרטו כפולה במקום מנה כפולה של אספרסו.

בעתיד הוא רוצה גם לייבא בעצמו קפה ירוק, לא רק עבור Coffee Lane אלא גם עבור קולים אחרים. "אני רוצה קודם ללמוד את הטעמים, ללמוד את רמות הקלייה של האנשים, לראות מה אנשים אוהבים. אני לא סתם אביא קונטיינר ואתקע עם הסחורה. בסופו של דבר אנחנו אנשי עסקים".

• תל אביב, שחררי כבר מהאמריקנו: לאן מתפתחת סצנת הספיישלטי המקומית?
• "אני טועם קפה, זה מה שאני עושה בחיים": ראיד נח'לה בונה ב-Red Orca קהילת ספיישלטי

"ככה הקפה פה בתל אביב יעלה למעלה"

בית הקפה הוא רק חלק מהתוכנית. בשעות הערב רוצים האחים להשתמש בחלל לקאפינגים, הדרכות, קורסים ושיתופי פעולה עם אנשי קפה מהארץ ומחו"ל. חלק מהפעילות מיועד דווקא לקהל שאינו מכיר את עולם הספיישלטי, ואולי אפילו לא יודע שקפה הוא פרי. "אני רוצה לקחת אנשים שאין להם מושג מה זה קפה, ובשעה או שעה וחצי להרים להם את ההבנה, ואולי קצת את התשוקה לקפה", אומר ג'יאן. "שבסוף הקורס נעשה קאפינג, והם יידעו שזה מפה וזה משם, ואלה הטעמים שלו, וזה גדל בקו המשווה ובגובה כזה".

לצד הקורסים לקהל הרחב, הוא רוצה לקיים במקום גם הדרכות לצוותים של בתי קפה ומפגשים בין בעלי עסקים, בריסטות וקולים. "אני רוצה שיהיו פה גם בעלי עסקים, בינינו לבין עצמנו, ללמוד ביחד, לבנות קהילה ביחד", הוא אומר. "לשאול: מאיפה קנית את הפול הזה? מה הפרופיל שלך? אל תדאג, ככל שאתה תהיה יותר טוב, גם אני אהיה יותר טוב, וככה בכלל הקפה פה בתל אביב יעלה למעלה".

"אני לא עושה משהו שונה מכולם", הוא אומר, "אני רק מכניס את האופי האוסטרלי שלי למקום".

Coffee Lane
בר יוחאי 20, תל אביב
א'-ה' 8:00 עד 17:00, ו' 8:00 עד 14:00