"לקבל קפה חדש תמיד מרגש אותי, לפתוח את השק ולהסניף": יום בחיי אסף חניה מבית הקלייה בלומס

מוקדם בבוקר – תמיד אהבתי להתחיל את היום שלי לפני כולם – זה הזמן שאני הכי מפוקס, וכשאני קולה אני צריך להיות בפוקוס מלא. בכל בוקר צריך לקבל החלטה חדשה: איזה סוג קפה אקלה היום? אני מאוד אוהב את חוויית ההתנסות, לקבל קפה חדש תמיד מרגש אותי, לפתוח את השק החדש ולהסניף, לקלות את הפולים פעם ראשונה לבדיקה – בדרך כלל בטמפרטורה קבועה – ואחרי יומיים אני טוחן וטועם ועושה את ההתאמות הנדרשות. ככה נראה כל יום אצלנו במעבדת הקפה:

בחירת חומר הגלם – הקפה הירוק

הבחירה בקפה הירוק, חומר הגלם, היא תהליך מורכב. אני בודק את איכות הפולים, את שיטת העיבוד (מאוד חשוב), את מדינת המקור והחווה שבה גדלו, וגם את הגודל שלהם. כל סוג של פולים מביא עימו סיפור ייחודי, טעמים וריחות שונים. זהו רגע קריטי, שכן הבחירה כאן תשפיע על כל המשך התהליך.

אנחנו קולים קפה ספיישלטי בלבד, אז כל הפולים מגיעים עם תעודות וציון של ארגון הספיישלטי העולמי (SCA), ובדרך כלל יש לי מושג ראשוני, על סמך ניסיון, איך אני הולך לקלות את הקפה ובאיזה סגנון אמליץ לחלוט אותו. למשל, ההבדל בין עיבוד טבעי לשטוף הוא שלקפה בעיבוד טבעי יש טעמי פרי, או אפילו קצת טעמי יין, וגוף קצת יותר עמוק וכבד – לעומת קפה בעיבוד שטוף, שיש לו טעם יותר נקי, יותר עקבי, עם טעמים פרחוניים וחומציות גבוהה יותר.

מניסיון של קליות וטעימות מרובות, בדרך כלל אחליט לקלות פולים בעיבוד טבעי בקלייה בהירה יותר, ביחס לקפה בעיבוד שטוף, כדי להדגיש את טעמי הפרי שלהם. כמובן שזה לא חוק, וכל קפה צריך בסופו של דבר לעבור טעימות בכמה דרגות קלייה שונות, לפני שאני מקבל החלטה מה הקלייה המתאימה לו ביותר. חשוב להבין שחומר הגלם המדהים והמורכב הזה, הקפה, הוא בעצם פרי, וכל כך הרבה משתנים משפיעים על הטעם שלו.

החלטה על דרגת הקלייה

לאחר בחירת הפולים, אני צריך להחליט איך לקלות אותם. השאלה המרכזית היא אם לבחור בקלייה בהירה, בינונית או כהה – והתשובה תלויה בעיקר בטעם שאני רוצה להבליט מהפולים: האם זה טעם פירותי ועדין, או אולי יותר עוצמה ועומק. ההחלטה על דרגת הקלייה היא החשובה ביותר, שתקבע את טעם הקפה.

המטרה שלי היא ללמוד לעומק כל סוג קפה ולהבין איך להפיק ממנו את מלוא הפוטנציאל, על מנת שהקהל שלנו יקבל את החווייה הטובה ביותר. ככל שהקפה קלוי בהיר יותר נרגיש ממנו יותר את הניואנסים של הקפה: יותר פירותיות, חמיצות, מתיקות, ואת טעמי הפרי באופן כללי. ככל שנקלה את הקפה כהה יותר נרגיש יותר טעמים מרירים וטעמים של הקלייה עצמה. באופן אישי, אני אוהב לקלות כל קפה בפעם הראשונה במידה בינונית, ואחרי טעימות שאני עושה עם העובדים, אנחנו חושבים יחד לאיזה כיוון לקחת אותו, והאם לקלות אותו בהיר או כהה יותר.

תהליך הקלייה

במהלך הקלייה אני צריך להיות ערני לכל שינוי: קצב עליית הטמפרטורה, הזמן, צבע הפולים, הריח, הפיצוץ הראשון – כל אלו משפיעים על התוצאה הסופית. זהו תהליך דינמי ואני חייב להיות בתוך התהליך כל רגע בזמן הקלייה.

הזכרתי כאן מונח חשוב, "פיצוץ ראשון" – זה אומר שהפולים הגיעו לחום של 196 מעלות והם משמיעים קולות פיצוץ, ממש כמו פיצוץ של פופקורן. בשלב זה הפולים עוברים מדרגת קלייה בהירה מאוד לכיוון קלייה בינונית, וזה זמן קריטי להתחיל לעקוב אחרי הפולים ולהחליט מתי הכי נכון לעצור את הקלייה, כי כל שנייה נוספת בתוך התנור תשפיע על הטעם הסופי של הקפה. במקרה של מכונת הקלייה שלי, קשה מאוד לשמוע את קולות הפיצוץ, אז אני מסתמך בעיקר על צבע הפולים וזמן הקלייה. כשמגיע פיצוץ שני זה סימן שהפולים הגיעו לדרגת קלייה כהה יותר, והם יהיו מאוד כהים ושומניים. בקליית קפה ספיישלטי בדרך כלל לא מגיעים לפיצוץ השני.

לערבב או לא לערבב, זאת השאלה

לאחר הקלייה אני מחליט האם להשתמש בפולים לתערובת או להשאיר אותם קפה חד-זני. לפעמים פולים מסוימים מתחברים מדהים עם פולים אחרים ואז נוצר טעם חדש, כשהמטרה היא ליצור תערובת עשירה ומורכבת עם טעם שעולה על סך חלקיו. בעולם הקפה החדש, הגל השלישי, נהוג לשתות יותר קפה חד-זני ופחות תערובות, אבל בעיניי יש משהו מדהים ביצירה של תערובת – פה נכנס הטאץ’ האישי של הקולה, שהוא סוג של שף קפה.

אני בעד להכניס לתערובת בין שניים לארבעה זנים, מקסימום. הקפה שלנו מברזיל הוא הבסיס, ומהווה בדרך כלל כ-50% מכל תערובת, גם כי מבחינת טעמים הוא מכיל קצת מהכול, וגם בגלל שהמחיר שלו יחסית נוח בעולם הספיישלטי. כאשר מרכיבים תערובת חדשה חשוב לוודא שיוצא ממנה קפה מאוזן, כזה שיתאים לכל רגע ביום, לעומת קפה חד-זני שיש לו אופי בולט, עם טעם יותר חד שמושך לכיוון מסוים ולא תמיד מאוזן.

הייחוד של קפה חד-זני זה האופי שלו, הוא עומד בפני עצמו. הקפה יהיה פחות מאוזן אבל מיוחד במינו עם טעם מובחן, למשל קפה יותר תבליני, יותר שוקולדי, יותר פירותי, קפה עם מתיקות מדהימה או חמיצות מעודנת. יש לנו פולי קפה שמוגשים גם כחד-זני וגם מרכיבים חלק מתערובות, ויש סוגי קפה שמיועדים אך ורק לתערובות, כי אולי בפני עצמם הם לא מספיק מעניינים.

הקהילה שלנו

אדגיש כאן משהו שחשוב לי באופן אישי: אני איש של אנשים, ואני מאוד מחובר לקהילה שיצרנו סביב הקפה שלנו. יש לנו בעגלה בפרדס חנה קהל לקוחות קבוע, כולנו יודעים את שמות הלקוחות ומה הם אוהבים לשתות, ואנחנו מעריכים את זה שהם בוחרים להגיע אלינו על בסיס יומי. אני מאוד אוהב לקלות קפה חדש ולחלק דגימות ללקוחות הקבועים שלי, ואחרי כמה ימים לשאול מה הם חושבים. הלקוחות הם חלק בלתי נפרד מהתוצרים שיוצאים מבית הקלייה שלנו. אני כל כך נהנה שהם לוקחים חלק מהשגעונות שלי ומבינים את קדושת הקפה, רואים את התשוקה שלי והופכים להיות פריקים של קפה איכותי, בדיוק כמוני וכמו הצוות המדהים שלי.

סיכום יום קלייה

אז אחרי שחפרתי פה, אספר לכם שמגיע סוף היום, בו אני מסתכל בחזרה על ההחלטות שקיבלתי, על הקפה שקליתי, על הדברים שלמדתי – זה החלק האהוב עליי, שבכל יום אני לומד משהו חדש – ועל המפגשים עם הלקוחות, שהם כמו משפחה. כל יום הוא שיעור חדש, הזדמנות להשתפר. זהו מסע של למידה, יצירה ושיתוף פעולה עם הקהילה המקיפה אותנו.

• בתי קפה שנפתחו ופולי ספיישלטי חדשים בקלייה מקומית: חדשות הקפה
• הקפה שלכם מוכן: בואו לטעום את תערובת פולי הקפה שאתם הרכבתם