דור שלישי למשפחת קפה נח'לה (האדום) יצא לדרך עצמאית בעולם הספיישלטי, והשיק בחיפה את Red Orca – האבּ קפה שישלב הדרכות מקצועיות, קורסי SCA רשמיים, פופ-אפים ופלטפורמה לקולים צעירים • "אני רוצה לעשות פה קפה שהוא גם סיפור והוא גם מסע. לא להתחרות בקולים"
כשראיד נח'לה עוד לא היה מספיק גבוה כדי להגיע לשיש במטבח, הוא עמד על כיסא כדי להצטרף לטעימות הקפה בקאפינג שאבא היה עורך במטבח הביתי. "אלה הזכרונות שיש לי", מספר למגזין שותים ראיד, דור שלישי למשפחה שייסדה את קפה נח'לה האדום. "בגלל שגדלתי לתוך זה, כל פעם שמישהו מזמין אותי לקפה הוא מחכה לראות מה אני אגיד. ותמיד חייב להגיד 'ממ, טעים', להיות ממלכתי", הוא צוחק.
העסק המשפחתי מזוהה בעיקר עם האסכולה המסורתית, קפה מסחרי שלרוב מתובל עם הל, אבל ראיד מעיד שהם תמיד התייחסו אליו כמו קפה ספיישלטי, גם אם הוא לא הוגדר ככזה. "כבר מההתחלה אבא הבין שבכל קפה שמגיע, צריך לוודא שפרופיל הטעם הוא מה שאנחנו מצפים לו. לכן הוא הטמיע נהלים של בקרת איכות. כל קפה שהייתי רוכש, כולל רובוסטות אגב, היה עובר כמה סבבים של קאפינג – דוגמית בשלב ההצעה, אחר כך דוגמית מייצגת מהמכולה שתגיע, ובסוף טועמים את הקפה מהמכולה שמגיעה, כדי לוודא שקיבלנו באמת את מה שקנינו".
המעבר מהקפה המסחרי המסורתי לקפה ספיישלטי מודרני היה מתבקש, אפילו טבעי. "לאט לאט נשאבתי לעולמות האלה של הסנסוריקה, של התהליכים שהקפה עובר והחדשנות שיש בעולם הזה", הוא מספר. ואחרי שנים בעסק המשפחתי, לפני כשנתיים הוא פרש כנפיים, עבר הסמכה כ-Q Grader, ולאחרונה פתח את Red Orca – מרכז קפה חדש שמשלב בית קלייה, חלל הדרכות מקצועיות, אירועי קהילה ופופ-אפים. "אני מתמקד יותר בדברים שאני אוהב לעשות, וזה בעיקר סנסוריקה, יבוא של פולים ירוקים כמעט מכל העולם, לקדם פרויקטים משותפים עם חקלאים בסחר ישיר, ולעשות פה קפה שהוא גם סיפור והוא גם מסע, לא רק חומר גלם".
Red Orca בנמל חיפה תוכנן ונבנה כחלל הדרכות מקצועי – מהתאורה, המרווחים בין רהיטים ואביזרים שמגדירים את שטח העבודה, ועד גובה שולחן הקאפינג – הכול לפי הדרישות והתקנים של SCA, הארגון העולמי לקפה ספיישלטי. החלל כולל גם חדר קלייה קטן, אבל ראיד מספר שהוא ישמש רק להדרכות, לקליית קפה לסדנאות, וכפלטפורמה לקולים חדשים שיכולים לעשות צעדים ראשונים לפני שקנו את כל הציוד הדרוש.
זאת אומרת שאתה לא קולה בעצמך קפה כדי למכור אותו, אלא רק כחלק מהדרכות וללקוחות שקונים ממך את הקפה הירוק.
"אנחנו לא בית קלייה. אני מספק לרוב התעשייה בארץ את הקפה הירוק, זה העסק העיקרי שלי. אני לא מחפש להתחרות בהם".
אז זה לא בדיוק בית קלייה ולא רק מרכז הדרכות. איך אתה מגדיר את המקום הזה?
"Red Orca הוא מקום שתמיד חלמתי שיהיה. זה מקום לאנשים שאוהבים קפה. בין אם זה אנשים מהקהל המקצועי שרוצים להתמקצע וללמוד יחד ולהתחבר אחד עם השני, ובין אם זה אנשים שפשוט אוהבים קפה ורוצים לחוות חוויה קצת שונה", הוא מסביר. "החלל פה מאוד מודולרי, ובימי שישי למשל הוא הופך לבית קפה. נשים דגש על הקפה, על שיטות חליטה מיוחדות, זנים מיוחדים. ניקח את זה צעד קדימה עם חלב שאנחנו מזקקים אותו ומפחיתים את כמות המים בחלב ב-30%, ואז המרקם והטעם שונים. או משקאות ייחודיים מתמציות שנכין בעצמנו". המקום צפוי גם לארח בתי קלייה מרחבי הארץ, מבין הלקוחות שקונים ממנו קפה ירוק – פעם בחודש, כל פעם בית קלייה אחר.
מתחילים להבין שאפשר להתפרנס מקפה
במקום יתקיימו גם הדרכות קפה לקהל הרחב, וגם סדנאות וקורסים שיזכו את המשתתפים בתעודה רשמית של SCA. ראיד בעצמו הוסמך בדובאי לפני כשנה כ-Q Grader, אחת ההסמכות היוקרתיות בעולם הספיישלטי, "הכי יוקרתית למי שמתעסק בטעימות קפה. עשיתי אותה כי זה מה שאני עושה בחיים, אני טועם קפה. זה אחד הדברים היותר קשים שעשיתי בחיים שלי, אבל היה שווה כל רגע".
"יש לנו באקדמיה בחור בשם מחמוד אזחימאן, הוא מדריך מוסמך מה-SCA, והוא מעביר את רוב הקורסים שלנו. יש גם אותי ואת זהר אבגי, שמעבירה גם סדנאות סנסוריקה וסדנאות Intro to Cupping. וגם בוורלי, שהיא במקור מגואטמלה, והיא מתמחה בבקרת איכות של קפה וגם מומחית לסנסוריקה, אז היא גם אחראית על רוב הקאפינג שאנחנו עושים. אנחנו מתכוונים גם להביא אנשים מחו"ל, לעשות מאסטר קלאסס, סדנאות עם כמה ביג שוטס בינלאומיים, בכל מה שקשור לחליטה וסנסוריקה וקלייה. המטרה היא להפוך להאב של קפה, שכל מי שרוצה לצבור ידע מוזמן לבוא. ובעיקר, הכי חשוב, זה לבנות קהילת קפה. אנחנו גרים במקום מאוד קטן, כולם מכירים את כולם. אם נלמד אחד מהשני ונתמוך אחד בשני, כולנו נשתפר. זה נשמע קלישאה, אבל אני באמת מאמין בזה. ויש לי את היכולות לעשות את זה".
גם בתל אביב, Coffee Organization התחילו לאחרונה קורסים של SCA. איך אתה חושב שהכניסה של ההסמכות הרשמיות הולכת להשפיע על השוק המקומי?
"אני חושב שזה לא רק עניין של ה-SCA. אנשים מתחילים להבין שקפה זה מקצוע. בין אם אתה רוצה להיות קולה, בריסטה או Q Grader – בכל מקום בעולם אתה פוגש אנשים שזה מה שהם עושים בחיים. בשביל להיות בריסטה טוב צריך לעבור הכשרה כמו שצריך. בשביל להיות טועם קפה צריך לעבור תהליך. גם לקלות צריך ללמוד, ואם לומדים ממישהו שכבר יודע זה חוסך המון זמן. זה מבורך שזה קורה, כי יהיו לנו בריסטות הרבה יותר טובים. כי היום למצוא בריסטה זה כבר נהיה סיפור, ובריסטה עם ניסיון – בכלל".
"אנשים מדברים איתי היום על סדנאות קלייה ועל סדנאות בריסטה. חבר'ה שעובדים בכלל בהייטק או בכל מיני עבודות אחרות, ואומרים לי, ראיד, אני רוצה להפוך לקולה קפה, אולי לפתוח עסק. זה טוב שזה קורה, כי אנשים מתחילים להבין שאפשר באמת להתפרנס ולחיות מקפה".
