יש מיליון ואחת דרכים להכין קפה, וכל שיטת חליטה מוציאה מהפולים טעמים ומאפיינים אחרים – זה חלק מהיופי.
אבל כשרוצים לטעום קפה בצורה אובייקטיבית ואחידה, בלי השפעה של כלים ואביזרים שונים על הטעם, משתמשים בטכניקה קבועה שנקראת 'קאפינג' (Cupping), עם הנחיות שנקבעו על-ידי הארגון העולמי לקפה ספיישלטי (SCA).
ההנחיות מגדירות פרמטרים ברורים וקבועים, ששמירה עליהם מבטיחה טעימה אחידה ואובייקטיבית בין סוגי קפה שונים, למשל:
- טמפרטורת המים (בין 92.5 ל-94.5 מעלות צלזיוס)
- היחס בין כמות הקפה לכמות המים (18.2 מ"ל מים לכל 1 גרם קפה)
- נפח הכוס (בין 200 ל-260 מ"ל) והקוטר שלה (75 עד 90 מ"מ)
- עובי טחינת הקפה (טחינה יחסית גסה, דומה לפרנץ' פרס)
- אופן הלגימה (באמצעות כף מיוחדת, לא ישירות מהכוס חלילה)
- ועוד
מתי משתמשים בטעימה אחידה בשיטת קאפינג?
כאמור, בשיטת קאפינג משתמשים כשרוצים למדוד את המאפיינים והטעמים האובייקטיביים של הקפה, למשל: כדי לקבוע לפולים דירוג בשוק הספיישלטי שמשפיע בהמשך על המחיר, כדי להחליט בבית הקלייה על דרגת הקלייה המתאימה ביותר לזן קפה ספציפי או לתערובת, כדי ללמוד על סוגים שונים של קפה ושיטות עיבוד – וגם בתחרויות קפה, כשרוצים להשוות בין סוגי קפה שונים ולתת להם ציון בצורה אובייקטיבית.
לכן זו השיטה שנבחרה לטעימה ולשיפוט בתחרות הקפה הטוב 2023, התחרות השנתית של מגזין שותים לבתי קלייה ישראליים, שתיערך בעוד כחודש.
צוות השיפוט יטעם בשיטת קאפינג ובצורה עיוורת לחלוטין, וייתן ציונים לכל סוגי הקפה המשתתפים בתחרות. בשיטה זו, עם הקפדה אדוקה על ההנחיות (ובפיקוח עו"ד!), אפשר להבטיח שכל סוגי הקפה ייטעמו בצורה אחידה ואובייקטיבית, והשופטים יוכלו להכריע ולקבוע מי יזכו בתואר "הקפה הטוב" לשנת 2023.
התמונות צולמו בקורס הקפה השווה של נועה ברגר, שמסבירה בצורה ברורה ומרתקת על ההיסטוריה, הכלכלה, והסוציולוגיה של הקפה מאז גילויו באתיופיה ועד תרבות הקפה המודרנית של הגל השלישי, בשילוב טעימות השוואתיות (מפתיעות) בין סוגי קפה שונים – בשיטת הקאפינג כמובן.
