יש מיליון ואחת דרכים להכין קפה, וכל שיטת חליטה מוציאה מהפולים טעמים ומאפיינים אחרים – זה חלק מהיופי.
אבל עם כל הכבוד לאספרסו, V60, מקינטה ושאר שיטות החליטה – כשרוצים לטעום קפה בצורה אובייקטיבית ואחידה, בלי השפעה של לחצים, כלים ואביזרים שונים על הטעם, משתמשים בטכניקה קבועה שנקראת קאפּינג (Cupping), עם פרוטוקול מקצועי שנקבע על-ידי הארגון העולמי לקפה ספיישלטי (Specialty Coffee Association, או בקיצור SCA).
הפרוטוקול מגדיר פרמטרים ברורים וקבועים, ששמירה עליהם מבטיחה טעימה אחידה ואובייקטיבית בין סוגי קפה שונים, למשל:
- טמפרטורת המים (בין 92.5 ל-94.5 מעלות צלזיוס)
- היחס בין כמות הקפה לכמות המים (18.2 מ"ל מים לכל 1 גרם קפה)
- נפח הכוס (בין 200 ל-260 מ"ל) והקוטר שלה (75 עד 90 מ"מ)
- עובי טחינת הקפה (טחינה יחסית גסה, דומה לפרנץ' פרס)
- אופן הלגימה (באמצעות כף מיוחדת, בשאיפה רועשת שמכניסה הרבה אוויר, לא ישירות מהכוס)
מתי משתמשים בטעימה בשיטת קאפינג?
כאמור, בשיטת קאפינג משתמשים כשרוצים למדוד את המאפיינים והטעמים האובייקטיביים של הקפה, למשל: כדי לקבוע לפולים דירוג בשוק הספיישלטי שמשפיע בהמשך על המחיר, כדי להחליט בבית הקלייה על דרגת הקלייה המתאימה ביותר לזן קפה ספציפי או לתערובת, כדי ללמוד על סוגים שונים של קפה ושיטות עיבוד – וגם בתחרויות קפה, כשרוצים להשוות בין סוגי קפה שונים ולתת להם ציון בצורה אובייקטיבית.
לכן זו השיטה שבחרנו לטעימה ולשיפוט בתחרות הקפה הטוב 2025, התחרות השנתית של מגזין שותים לבתי קלייה ישראליים, שתיערך ב-12.6.25.
צוות השיפוט יטעם בשיטת קאפינג, ובצורה עיוורת לחלוטין, את עשרות התערובות וזני הקפה שמשתתפים בתחרות, וייתן ציונים לכולם. בשיטה זו, עם הקפדה אדוקה על הפרוטוקול (ואפילו בפיקוח עו"ד), אפשר להבטיח שכל סוגי הקפה ייטעמו בצורה אחידה ואובייקטיבית, והשופטים יוכלו להכריע ולקבוע מי יזכו בתואר "הקפה הטוב בישראל" לשנת 2025.
והשנה גם אתם יכולים להגיע ולראות מקרוב את מאחורי הקלעים של הטעימות והשיפוט בתחרות "הקפה הטוב בישראל 2025" – ואפילו לטעום חלק מהמתחרים, בשיטת קאפינג כמובן – קליק כאן לכרטיס VIP אל מאחורי הקלעים של התחרות.
