המקינטה, (מאיטלקית – macchinetta – מכונה קטנה), היא מכשיר פופולרי להכנת קפה. היא מורכבת משלושה חלקים – מיכל בסיס למים, פילטר באמצע לקפה טחון ומיכל עליון שבו נצבר המשקה המוכן. פשוט וקל. ידוע, שבמדינות כמו איטליה, ספרד ופורטוגל, המקינטה היא המכשיר הנפוץ ביותר להכנת קפה ביתי.
למעשה, עד שנות ה-70-60 של המאה ה-20, עם חדירתן לשוק של מכונות קפה אחרות, כמו מכונות אספרסו ביתיות ומכונות הפרקולטור, המקינטה הייתה המכשיר הנפוץ ביותר בעולם המערבי להכנת קפה ביתי איכותי. כיום, בעידן נספרסו הבורגני, עם פרסומות של ג'ורג' קלוני ודוגמניות צמרת על הגג ברומא במסיבות נוצצות, ניתן לחשוב שהמקינטה היא מכשיר אולד סקול שאינו רלוונטי, אך זה רחוק מהמציאות.
אחד מהפריטים הפופולריים ביותר שנמכרים אצלנו בקפה בשוק, זו המקינטה. צעירים, מבוגרים, זוגות עם ילדים וסבתות עם עוזרות פיליפיניות, כולם נכנסים לחנות כדי לקנות מקינטות חדשות – גם ביאלטי קלאסיות, גם את Pezzetti הקוליות וכמובן שגם Alessi ו-ILSA מעולות – ורוב לקוחות הקפה במשקל מבקשים לטחון להם למקינטה. אני יכול להוסיף ולספר שכיום, אפילו החיילים, חיילים תל אביביים לפחות, מעדיפים לקנות לשטח מקינטה קטנה במקום פינג'אן מסורתי.
המקינטה היא מכשיר גאוני. היא הומצאה על ידי אלפונסו ביאלטי בשנת 1933 ונקראה Moka, על שם העיר מוח'א שבתימן, ממנה החל ייצוא הקפה האיכותי לעולם. הכנת הקפה במקינטה היא באמצעות פעולת מיצוי פשוטה: את המכשיר עם המים והקפה שמים על האש להרתחה, וכשהמים מתחממים נוצר לחץ של אדים, שדוחפים את המים כלפי מעלה דרך הפילטר אל הקפה הטחון, שם הם סופגים את השמנים ומרכיבי הטעם השונים, וממשיכים דרך פילטר נוסף ובעוד לחץ למיכל העליון, שם מתנקז המשקה המוכן. פעולת בישול זאת מהירה יחסית וכיפית – המטבח והשטח מתמלאים בניחוח של קפה חזק וארומטי – והמשקה טעים מאוד.
אם כן, מדוע אוהבי האספרסו המסורתיים מתעקשים בנחרצות שהקפה של המקינטה איננו אספרסו אלא "משקה קפה", ומדוע חסידי המקינטה טוענים שזה האספרסו המושלם?
ובכן, הקונפליקט טמון בכך שהמשקה שונה מאספרסו בשני פרמטרים מהותיים מרכזיים – הלחץ וזמן החליטה – וכתוצאה מכך קיים שוני משמעותי בטעמים ובמרקם שמתקבלים. בעוד שבמכונת האספרסו לחץ המים הוא ברמה של 9 בר, במקינטה הוא 2, ולכן הקפה יוצא הרבה פחות מרוכז וללא קרמה (למרות שהוא ממוצה בטעמו הרבה יותר מכל שיטת הכנה ביתית אחרת). בנוסף, בעוד שאספרסו נחלט בזריזות תוך 25-30 שניות, למקינטה לוקח כמה דקות של חליטה שבמהלכן הקפה הטחון בא במגע עם המים החמים והאלומיניום הלוהט, ולכן הקפה, לטענת האספרסואידים, יוצא "דלוח ושרוף". לטענת המקינטאים, החום והמרירות הם מהותו האמיתי של המשקה, והמנה המדויקת עושה את הקפה הזה לאספרסו לכל דבר.
אם כן, מי צודק? לדעתי, גם אלה וגם אלה. כי מעל לכל, קפה זה עניין של מצב רוח. מעבר לטעם הקפה ששותים, שתלוי בעיקר בסוג הקפה – הזן, התערובת ואפילו סגנון הקלייה – לעתים האספרסו שיתאים לנו יהיה בהתאם לדרך ההכנה שלו: כמו ממכונת האספרסו – מרוכז מאד, חריף ועם קרמה שומנית, או כמו שהוא יוצא כשאנו מכינים אותו במקינטה – מעודן ודליל יותר, מריר וללא שכבה מרוכזת של קרמה. אין חוקים למצב הרוח.
למרות זאת, יש מקום לציין, שהיום עם הידע הרחב, יודעים שחליטה קצרה ומהירה עדיפה על חליטה ארוכה ומורכבת, ויכולה פחות לטעות בדרך לתוצאה. טרנדי מאוד היום שמקינטה תתחיל עם מים רותחים מראש, ואז זמן השהות שלה על האש עד הרתיחה מתקצר, הקפה בפילטר פחות נשרף ולכן טעמה יהיה מדויק יותר לטעמים הטבעיים ובצורה משמעותית הרבה פחות מריר.
בכל מקרה, ולסיום, מומלץ לעקוב אחר הדיונים הסוערים בנושאים אלה בסרטוני היוטיוב המרובים – סרטים קצרים ויצירתיים אודות שיטות ההכנה והטרנדים העכשוויים, בשימוש במכשיר המקינטה המעולה.
