במהלך השנים מאחורי הבר ובמכירת קפה, שמתי לב שהתערובות הכהות פופולריות מאוד בקרב הקהל הישראלי. ברגע שלקוחות בחנות שומעים על תערובת שהיא בהירה ופירותית – תערובות וערביקות ייחודיות כמו האריסטון, הפפואה או הברזיל סנטוס – הם ישר נחנקים ומזדעקים "לא! רק לא חמוץ! פירותי נשמע לי נורא!".
האמת היא, שטעם פירותי, או חמצמץ, תלוי איך רוצים להתנסח, זה הטעם המקורי של הערביקה. למעשה, קפה 100% ערביקה תמיד יהיה חמצמץ. זהו טעמו של הטבע, של הפריחות והמטעים, שעובר דרך הקפה. במדינות שעובדות ביי דה בוק, כמו אנגליה או שווייץ, בכל בית קפה מכובד שתזמינו אספרסו, בין אם זו חנות היפסטרית בקמדן מרקט הצבעוני או מסעדת סקי על פסגה מושלגת בסנט מוריץ, תקבלו אספרסו חמצמץ. זה סימן לכך שהערביקה לא עברה שום מניפולציה, לא בערבוב ולא בקלייה, ושמדובר במאה אחוז קפה ערביקה טבעי. בכל מקרה, אצלנו, בחנות שבשוק הכרמל, כשאני אומר שיש גם תערובת כהה, חזקה ומרירה ולא חמוצה, הלקוחות מיד אומרים – "את זה!".
בקלייה כהה, בין אם מדובר בהשחמה משמעותית כמו בקלייה הצרפתית או רק בעלייה של כמה מעלות בקלייה השגרתית של הערביקה, מקבלים אפקט של טעם שמורכב מכמה מאפיינים:
- פולי הקפה כהים יותר, לעתים גם שומניים
- הטעם חזק יותר, ובדרך כלל גם יותר מריר – אבל זה לא מעיד על כמות קפאין גבוהה יותר, אלא להפך
- הטעם המעושן של הקלייה והטעם הטבעי, העשיר, של הערביקה, מייצרים בשילוב ביניהם טעמים אגוזיים ושוקולדיים
- והחשוב מכל: דרגת החמיצות של קפה בקלייה כהה יורדת בצורה משמעותית, ואז טעמה הג'ונגלי הטבעי של הערביקה מתאזן ומשתבח
אז איך זה בעצם קורה?
במהלך תהליך הקלייה, ככל שהטמפרטורה בתוף של מכונת הקלייה עולה, תוך כדי שקליפת הפול (Silverskin) מתייבשת ומתקלפת, הפולים החשופים מתחממים והשומנים שבתוכם מתחילים לצאת החוצה. זה שלב הפיצוח הראשון. ככל שהטמפרטורה ממשיכה לעלות, השומן שיצא החוצה ועוטף את הפול נשרף בחום ומשחים את הפול עצמו. בשלב הזה חלק מהקפאין שנמצא בתוך הפול עם השומנים מתחיל לצאת גם כן, שורף את הפול אף יותר, ומתאדה. זה שלב הפיצוח השני. החל משלב זה הקפה מאבד מתווי הטעם החמצמצים והמתקתקים הטבעיים, והופך למריר יותר ויותר. המומחים ממליצים לעצור בשלב זה וליהנות מכל העולמות.
- על קפה "אל קאריביה" ומקדשים אבודים ביערות הגשם של אינדונזיה
- הטריקים של איינשטיין: התערובת שהולכת עד ברלין של המאה ה-19
חשוב לציין שהמינרלים והוויטמינים שנמצאים בקפה נשארים למרות הקלייה הכהה, ולכן עדיין נשמרים היתרונות הבריאותיים של המשקה המשובח, כמו הפחתת הסיכון למחלות כבד, לב וכלי דם, סרטן, דמנציה ועוד. בנוסף, במחקר משנת 2011, גילו שלשתיית קפה בקלייה כהה יש יותר השפעה על ירידה במשקל מאשר בקליות אחרות. אולם, מעבר לשלב הפיצוח השני, הקפה יהפוך יותר ויותר פחמי ומריר, ואז ערכו התזונתי אכן יתחיל לרדת.
אם כן, לאילו משקאות קפה מתאימה הקלייה הכהה?
הקלייה הכהה נחשבת כבסיס מצוין למשקאות אספרסו. ידוע שהקפה או לה הפריזאי מורכב מקפוצ'ינו שמוכן מקפה בקלייה כהה מאוד – שלא במקרה נקראת קלייה צרפתית – והרבה חלב. גם קפוצ'ינו "רגיל" או מקיאטו שובב הולכים מעולה עם אספרסו כהה יותר, למרות שהאספרסו באיטליה לעולם לא יהיה כהה מאוד כמו הצרפתי. הקלייה הכהה מוסיפה המון טעם ומחזקת את חווית הלגימה גם בחליטת הפרנץ' פרס הפופולרית. כמו כן, בחליטת פילטר נייר או פרקולטור, למרות הסינון והדילול הרב של הקפה, הקלייה הכהה תשמור על ארומה וטעם חזקים בצורה משמעותית.
וכמו שאנו אומרים תמיד – קפה זה אמנם עניין של טעם, אך זה בהחלט גם עניין של מצב רוח.
