שמחה וששון, פסטיבל הקפה הראשון בתל אביב – Coffee Fest TLV – נערך סופסוף השבוע אחרי כמה דחיות ארוכות בעקבות הקורונה. שלושה ימים שבהם כל המי ומי של תעשיית הקפה הישראלית מתכנסים, עם תו ירוק ובאוויר הפתוח כמובן, ואפשר לראות, להריח ולטעום את מה שיש להם להציע – על הבמה הגדולה ביותר בישראל בתחום הקפה כרגע.
אז מה היה שם, במתחם התחנה. בתי קלייה מקומיים, בתי קפה ספיישלטי, חנויות קפה ויבואנים של מוצרים ואביזרים לקפה הציגו את מרכולתם, לצד סדנאות טעימות ומבוא לעולם הקפה שהעביר אורי קטן במהלך ימי הפסטיבל, ותחרות Best Barista Awards הראשונה. בפתח המתחם עמדה מכונת קלייה שהפיצה ריחות משכרים, כאילו כדי להכניס את המבקרים לאווירה הנכונה.
בגזרת בתי הקלייה המקומיים בלטו התל אביבים עם החשודים המיידיים, שהעמידו תורים ארוכים לטעימות – נחת ואדא חנינא, Coffeeshop 51, אוריג'ם, Waycup Coffee ו-Jera, שקולה בכלל בראשון לציון אבל זכה לתואר תל אביבי של כבוד בזכות הסניף המצוין באבן גבירול. יש לא מעט בתי קלייה תל אביביים קטנים שלא הופיעו, אבל בעיקר בלט בחסרונו בית הקלייה של הרשת המקומית הפופולרית קפליקס. חבל גם שמותג הקפה המקומי החדש Boundi, שבעליו הם גם היבואנים הרשמיים של Bialetti בישראל, לא העמיד דוכן, שהיה יכול לייצג גם את בית הקלייה וגם את המותג האיטלקי החשוב.
לצד בתי הקלייה של מדינת תל אביב, הציגו גם מינוטו מרחובות, Tostato מחורפיש וקפה אזחימאן ממזרח ירושלים. כל בתי הקלייה חילקו טעימות של הקפה שלהם, לרוב בשיטות חליטה מעניינות שלא תמיד יוצא לשתות ביום-יום, כמו Chemex ו-Aeropress. מותג הקולד ברו Wild Dog גם העמיד דוכן לטעימות של קפה ניטרו – קפה קר שנמזג בתוספת חנקן, כמו בירה מהחבית, שמעניק לו מרקם קרמי ואוורירי מיוחד.
בדוכן של המותג האיטלקי Sandalj (הנציגות בארץ בבעלות "נח'לה אדום") אפשר היה לטעום את מגוון הזנים שהם מייבאים ושולחים לבתי קלייה מקומיים קטנים, כמו נגרו או Tsukcafe. אתם מוכרים גם קפה לצרכנים פרטיים, שאלתי. לא, מי שרוצה את הקפה שלנו יכול להזמין ישירות מבתי הקלייה. אז מה בעצם אתם מציגים פה, אם הצרכנים לא באמת יידעו לאתר את הקפה שלכם. אנחנו מכוונים בעיקר לקהל המוסדי, הוא הסביר, יכול לבוא לקוח ולעשות הזמנה חודשית של 50 ק"ג קפה.
חוץ מבתי קלייה, גם כמה חנויות קפה גדולות הפגינו נוכחות. קדמה קפה למשל, הציגו מגוון רחב של אביזרי קפה, מטחנות ומכונות אספרסו ממגוון מותגים לצד דוכן של המותג Pascale שלהם, וקרמה פלוס הציגו לצד המכונות והאביזרים גם את סדרת הספלים ומוצרי המטבח של Loveramics שהם מייבאים. קפה רות הציגו את הדוכן הגדול והמרשים ביותר בכניסה למתחם, ונתנו לבאי הפסטיבל להתנסות בעצמם בשלל המכונות שהציגו.
70 דולר לכוס קפה
שתי נציגויות רשמיות מחו"ל העמידו דוכן בפסטיבל. שגרירות גואטמלה חילקה ברושורים ונתנה להסתכל על שקיות קטנות עם קפה ירוק, לטעום לא היה אפשר. לעומתם, בדוכן הסמוך של שגרירות פנמה התגאו קצת יותר בתוצרת המקומית שלהם וחילקו טעימות בשמחה. שתי מילים בפונט ענק משכו את העין – "Panama Geisha" – זן הקפה הנדיר והיקר במיוחד שידוע באיכויות ובטעמים העדינים שלו. בחור ישראלי בשנות הפנסיה הסביר בהתלהבות על הזן היוקרתי, שכוס ממנו נמכרת בפנמה בכ-10 דולר, ובדובאי יכולה להגיע גם ל-70 דולר. אתה ישראלי, מה לך ולפנמה, שאלתי. בעבר הייתי שגריר ישראל בפנמה, אבל מזמן עזבתי את הדיפלומטיה, היום אני נשוי לשגרירה של פנמה בישראל. מה טועמים פה, אפשר לטעום את הגיישה? לא, ענתה השגרירה הפנמאית בעברית כשהיא מחזיקה שקית קטנה של קפה גיישה טחון, אם נחלק את הגיישה לטעימות נפשוט את הרגל, בפסטיבלים בעולם מחלקים אותו לטעימות עם כפית. אני צריכה לסגור את השקית הזו עם מנעול, אבל זה בסדר, המשטרה כבר יודעת שזה פה, היא צחקה.
איפה כן היה אפשר לטעום קפה גיישה? בדוכן של בית הקפה hoc, עליו כתבתי בעבר שכנראה מגיש את הקפה פילטר הטוב בתל אביב. אמנם מדובר בקפה גיישה קולומביאני (של בית הקלייה La Cabra מדנמרק), בן הדוד המעט זול יותר של הגיישה מפנמה השכנה, אבל עדיין יותר יקר מהקפה שאתם שותים בדרך כלל. שוב hoc לא מאכזבים – הקפה העדין והמתקתק עם הטעם המאוזן היה טעים ומיוחד, והצדיק את התור הארוך שהעמיד. גם בדוכן של Sandalj הגישו קפה גיישה קולומביאני, אבל כנראה החליטה הלא מדויקת של האספרסו עשתה עוול לקפה של Tsukcafe המצוין, וחמיצות מוזרה השתלטה על הקפה שקיבלנו לטעום.
שטראוס, חברת הקפה הגדולה בישראל ואחת הגדולות בעולם, הפגינה נוכחות מרשימה עם ארבעה דוכנים. דוכן אחד של המותג Beanz, שבו הציגו את התערובות השונות לטעימה, ודוכן שני לפתרונות קפה לעסקים. הדוכן השלישי, של הקפסולות של קפה עלית – שהוצב ממש בקצה המתחם – היה אחד המוצגים העצובים בפסטיבל, עם זרם מבקרים דליל במיוחד. הדוכן של קפה טורקי עלית לעומתו, משך קצת יותר סקרנים, שלא יכלו לעמוד בפני ניחוחות התבלינים המשגעים של סדרת "טורקי שוק" החדשה שהופצו למרחוק.
לא צריך יותר בריסטות? וגם: תחרות בריסטות
היה אפשר לצפות שלפסטיבל הקפה הגדול בארץ יגיעו נציגויות של רשתות הקפה הגדולות, ולו בשביל לנסות לנפץ את הסטיגמה שהקפה שלהן לא מספיק איכותי. אבל היחידה שהעמידה נציגות היא רשת קפה ג'ו, וגם זה כנראה רק בזכות העובדה שהם הייבואנים הרשמיים בישראל של מוצרי La Marzocco, המותג האיטלקי שנמצא בשורה הראשונה של מכונות האספרסו.
לצד שלל המכונות, השוס הגדול באמת היה מכשיר ה-Wally Milk – מקציף החלב האוטומטי החדש מבית La Marzocco שמושק ממש בימים אלה ברחבי העולם. לא מדובר בעוד מקציף שעושה טובה שהוא מוציא חלב חם עם הרבה בועות, אלא מכשיר שממש מדמה את פעולת הבריסטה, עם צינורית הקצפה (סטימר) כמו במכונות הקפה ומגש מיוחד שמטה את כד ההקצפה בזווית כדי לתת לחלב ולקצף את הערבול המיוחל. במסך הדיגיטלי של ה-Wally מגדירים את כמות הקצף והטמפרטורה הרצויות, ובלחיצת כפתור הוא מזהה אוטומטית את כמות החלב בכד ויודע להתאים לבד את כמות הקיטור ואת זמן ההקצפה. התוצאה – קצף (Microfoam) חלק ומושלם, שנראה ומרגיש כאילו יצא מידיו של בריסטה שיודע את העבודה. רק למזוג על האספרסו ולשתות. אז מה, שאלתי, לא צריך יותר בריסטה? עדיין צריך, ענה המדגים, כדי להעביר סמרטוט על הסטימר אחרי ההקצפה. אווץ'.
עוד הופיעו בתערוכה שתי המכונות האוטומטיות של Arzum Okka להכנת קפה טורקי. לאחת מכניסים קפה טחון ומים והיא מבשלת את הקפה ומוזגת אותו אוטומטית ישירות לכוס (או שתי כוסות). המכונה השנייה דומה יותר לשיטת הבישול שאתם מכירים, עם כד, שבישראלית נקרא בטעות "פינג'אן", שאותו ממלאים בקפה טחון ובמים, והיא מחממת את המים ומבשלת את הקפה עד לטמפרטורה הרצויה (94 מעלות בדיוק, הם מתגאים). תוך דקה ומשהו מקבלים קפה מבושל שלא נופל מהטורקי שאתם מבשלים על גזייה בשטח, ובטח שלא מהשחור-בוץ שאתם מכינים מהתמי 4 במשרד.
מלבד הדוכנים, בימים השני והשלישי לפסטיבל נערכה תחרות הבריסטות Best Barista Awards, שאותה הנחתה נועה ברגר ביד רמה. במסגרת התחרות הבריסטות נדרשו לעמוד במספר אתגרים – אתגר הטעימה העיוורת, אתגר זיהוי דרגת טחינה, אתגר הכנת אספרסו מושלם ואתגר הסרוויס. לתחרות נרשמו שלושים ומשהו בריסטות מרחבי הארץ, כשבאופן מפתיע ומעורר הערכה בערך 20 מתוכם היו בריסטות של רשת רולדין. אתה חושב שיש להם סיכוי, שאלתי בריסטה אחד שהגיע מבית קפה תל אביבי מוערך של הגל השלישי, הרי יש להם תערובת אחת והם בטח מכינים ביום-יום כמעט רק משקאות אספרסו. הם הלכו על הכמות, הוא פירשן, תשלח כמות גדולה של מתמודדים ותגדיל את הסיכוי שאחד מהם יתפוס. ומה אתם יודעים, זה הצליח – הזוכה בתחרות היה הבריסטה אוהד מסה מסניף רולדין רמת השרון. אז או שהטקטיקה של הכמות עבדה, או, וזה כנראה יותר סביר, שרולדין פשוט משקיעים בבריסטות שלהם ומכשירים אותם כמו שצריך.
