"אנחנו בתור הזהב של הקפה, תל אביב יותר כיפית מפריז" – שיחה עם הסוציולוגית נועה ברגר

למחקר בתחום הקפה נועה ברגר התגלגלה פחות או יותר במקרה. אחרי תואר ראשון באנתרופולוגיה-סוציולוגיה באוניברסיטה העברית בירושלים היא המשיכה גם לתואר שני, אבל עזבה אותו באמצע לטובת המעבר לפריז. "עזבתי את התואר באמצע והתחלתי שוב בצרפת", היא מספרת בשיחה עם מגזין שותים, "הקורסים של העברית לא נחשבו לי. לא נורא, בסך הכול שנתיים, הייתי צריכה את הזמן הזה להתאקלם בצרפת, ללמוד צרפתית, לנסות ללמוד יפנית". צרפתית ברור למה, אבל יפנית היא למדה כי את התואר השני שלה ב-EHESS בפריז היא עשתה על אנתרופולוגיה ודמוגרפיה של יפן, וחקרה זוגות יפניים שיש להם ילד אחד.

"החלטתי לא להמשיך לדוקטורט על יפן כי היה לי קשה ללמוד יפנית שוטפת, וחיפשתי נושא חדש. אז פגשתי את המנחה שלי לדוקטורט, פרופ' אווה אילוז, שבמקביל לאוניברסיטה העברית התחילה ללמד גם באוניברסיטה שאני לומדת בה בצרפת. היא חוקרת כלכלה ורגשות – איך רגשות הופכים למוצרי צריכה ואיך אנחנו מוציאים יותר ויותר כסף לא על דברים חומריים, אלא על חוויות רגשיות. היא אמרה לי שאם אני מוצאת נושא שמתכתב עם המסגרת התיאורטית הזו, אקבל מימון מהתקציב של המחקר שלה".

"בזמנו לא הייתי כזו גיקית של קפה, אם להיות כנה, פשוט מאוד אהבתי בתי קפה. איך שהגעתי לפריז התחלתי לעבוד מבתי קפה, ובאופן טבעי נדדתי לבתי הקפה של הגל השלישי. עניינו אותי המקומות האלה שאתה הולך אליהם בשביל האווירה, כי אתה אוהב את הווייב של המקום. גם איכשהו כל המקומות האלה מייצרים אווירה מאוד דומה: עיצוב דומה, מוזיקה דומה, צמחים טרופיים, קירות לבנים, וייב סקנדינבי. איך יכול להיות שכל המקומות האלה, שהם לא רשתות, כל כך דומים אחד לשני. התחלתי משם, והצעתי את זה כנושא מחקר – איך אווירה הופכת למוצר צריכה".

הרעיון למחקר נשמע מעניין, אבל תוך כדי העבודה נועה לא כל כך מצאה את עצמה ולא מצאה משהו חדש להגיד על הנושא. "כשהתחלתי ללכת לאירועים ולתחרויות של קפה, ולהסתובב יותר עם בריסטות וקוֹלים, פתאום נחשפתי יותר לשיח על האיכות של הקפה, התחלתי לטעום, וזה פתח לי את הראש. אז הזזתי קצת את שאלת המחקר והתחלתי להתעניין לא רק בבית הקפה אלא גם במשקה עצמו, בחקלאות שלו, בכימיה ובשיטות העיבוד". עכשיו המחקר שלה עוסק במהפכת האיכות של שוק הקפה בצרפת ובברזיל, והיא עוקבת אחר תהליך ההבנייה של קפה כסחורה איכותית, אותנטית ורגשית לאורך כל פס הייצור – מהחווה ועד בית הקפה – דווקא במקומות שהקפה בהם נחשב נחות, או פחות טוב.

אוקיי צרפת זה ברור, אבל למה דווקא ברזיל?
"בחרתי בצרפת כי באמת הייתי שם וכל הרעיון לדוקטורט נולד מזה שראיתי את הגל השלישי מגיע ומשתרש בצרפת. וברזיל הייתה האמת קצת במקרה. רציתי להוסיף גם ארץ מייצרת למחקר, בהתחלה חשבתי על פרוּ, והתחלתי ללמוד ספרדית ולתכנן ביקור בפרו". אבל מפגש כמעט אקראי עם חקלאי קפה ברזילאי בשם פליפה שינה לה את התוכניות, והוביל אותה לטיול בן שלושה חודשים בברזיל, שממנו היא חזרה עם שתי מסקנות: אחת שברזיל צריכה להיכנס למחקר, והשנייה שעכשיו צריך ללמוד גם פורטוגזית. "בסוף יצא טוב", היא מסכמת, "ברזיל וצרפת התחברו בזה ששתיהן באיזשהו מקום פריפריה של איכות. מנקודת המבט של הגל השלישי, הן נחשבות למקומות שעושים בהם קפה פחות טוב, ואז המפגש של הגל השלישי שם הוא מעניין. זה מה שאני חוקרת בעצם".

תני איזה ספוילר למסקנות מהמחקר.
"אני חושבת שהדרך שבה בצרפת וברזיל מתמודדים עם הביקורת הזאת, גם הביקורת העצמית וגם הביקורת של הגל השלישי האנגלו-סקסוני, מובילה אותם להשתמש ברעיון של אותנטיות. הם מנסים לשכנע אנשים שהקפה הוא אותנטי בהרבה מובנים, בין אם זה לייבלינג שהקפה מיוצר בצורה אתית, עם לייבלים כמו fair trade או direct trade, או 'אורגני' או 'טבעי'. התחילו לדבר על קפה כמשהו שגורם לך לאיזו חוויה רגשית, אישית וסובייקטיבית. אותנטיות במובן שאתה יכול לטעום אותה, אנשים מפתחים את החך ואת יכולת הטעימה כדי לזהות קפה שהגיע ממדינה מסוימת למשל. כסוציולוגית אני מראה איך זה קשור למשהו מאוד קפיטליסטי בסופו של דבר. החיפוש הזה אחרי אוכל או קפה אותנטי, ארטיזנלי, איכותי, בעצם קשור לתרבות הכלכלית שלנו, לתרבות הקפיטליסטית, שמחפשת כל הזמן איך לגדול ולהתפתח ולהשתפר. זאת הטענה שאני מראה בדוקטורט. דרך אגב, הסתייגות חשובה: זה לא אומר שהמאמצים שהגל השלישי עושה הם לא אמיתיים. זה לא מציניות. אנשים בתעשייה בברזיל באמת מאמינים גם בצד החקלאי, זה מביא שינוי מאוד משמעותי בחיים שלהם, גם כלכלית וגם רגשית, חשוב להם שהתמונה שלהם מופיעה על האריזה, שפתאום אנשים יודעים יותר על הזנים שהם מגדלים ומתעניינים במה שהם עושים. המאמצים לקיימות כלכלית וסביבתית הם אמיתיים, וכמובן גם האיכות והעבודה שמושקעת".

איך את מסבירה את הדיסוננס בין הדיוק הצרפתי והאיכות הבלתי מתפשרת בקולינריה לקפה המזעזע שהם שותים שם?
"שאלה מצוינת, זו גם מהשאלות שהן מרכז הדוקטורט, כלומר לא להסביר את הפער אלא מה קורה מתוך המתח הזה, או המפגש בין הגל השלישי, שהוא מאוד אנגלו-סקסוני, אמריקאי, אוסטרלי, תפיסה מאוד ספציפית מה נחשב קפה טוב, למול הצרפתי. יש לזה הסברים היסטוריים שקשורים לזה שצרפת במקור גידלה קפה ערביקה בקולוניות שהיא שלטה בהן באיים הקאריביים. באיזשהו שלב הקולוניות האלה מרדו, הכריזו עצמאות ובעצם הפכו להיות מקור לגידול קפה, אז צרפת עברה לגדל קפה בווייטנאם ובלאוס, שם שתלו רובוסטה, שהוא מין יותר עמיד ונותן יותר תפוקה". אבל מה לעשות, גם הרבה פחות טעים. היא ממשיכה: "יש עוד סיבות היסטוריות ותרבותיות שקשורות למשל למונופול שיש לחברה אחת שם בתחום הקפה. ויש גם אנשים שטוענים שדווקא בגלל שבצרפת הקדישו כל כך הרבה תשומת לב לבית הקפה כמוסד חברתי, אז קצת הזניחו את המשקה עצמו, הוא פחות מרכז החוויה".

תור הזהב של הקפה

נועה ברגר נולדה וגדלה בלב תל אביב, גרה בשינקין ושתתה בקפה תמר. לישראל חזרה לפני כשנה, בעיצומה של תקופת הקורונה, אחרי 7 שנים בצרפת. "אני נהנית מהקפה פה, מחוויית הקפה ומבתי הקפה, יותר מאשר בפריז", היא מספרת ואני מקנא. "אני לא מרגישה שתל אביב נמצאת בפיגור אחרי אירופה וארצות הברית. אני חושבת שאנחנו בתור הזהב של הקפה. אני בטוחה שיש כאלה שיגידו שאין בכלל מה להשוות, אנחנו לא ברמה של אוסטרליה או ארצות הברית. אבל אני לא בטוחה אם לשם אנחנו צריכים או מכוונים להגיע, אם אי פעם נהיה כמוהם. We do our thing. אם הקפה ספיישלטי רוצה להתפתח הוא חייב לקחת בחשבון את הטעמים המקומיים".
הטעמים המקומיים שלנו יותר מרירים, פחות מתחברים לקלייה בהירה וטעמים חמוצים, שמאפיינים את הגל השלישי.
"אני חושבת שבישראל, בהשוואה לצרפת, בתי הקפה יותר מתאימים את עצמם, כי גם באופן כללי יש בישראל יחס יותר חופשי ומשוחרר לאוכל, וגם מציעים מנעד יותר רחב מבצרפת. אז פה בכל בתי הקפה ספיישלטי יש גם את הקפה החמוץ וגם קפה בקלייה יותר כהה. עוד דבר שחשוב להדגיש בהקשר הזה", חשוב לה להדגיש, "זה שתמיד מדמיינים תנועות שוק כאילו הכול הולך לכיוון אחד. מה שבפועל קורה, זה שכשהשוק גדל הוא הולך לכל הכיוונים. זאת אומרת שיש מקומות שיילכו יותר על הקפה עם החמיצות הגבוהה כביכול, עם העיצוב הסקנדינבי ועם תודעת שירות יותר מהודקת, ובמקביל יהיו מקומות שיעשו את הדבר ההפוך – שינגישו את הספיישלטי לקהל הרחב. אז בפועל כשהשוק גדל יש הכול מהכול".

בישראל הספיישלטי יותר מכוון לאספרסו, פחות למשקאות פילטר, ביחס למדינות אחרות.
"הפילטר הרי הוא במקור מארצות הברית וממדינות סקנדינביה, אז שם כבר רגילים לפילטר. בשאר העולם אני חושבת שזה דומה למה שאתה מתאר בישראל, הפילטר עדיין מאוד משויך לגל השלישי במובן היותר מצומצם שלו. גם יש במשקאות פילטר ביתיוּת מסוימת, זה מאט מאוד את השירות, לכן יש בתי קפה ספיישלטי בארץ שלא עושים פילטר בסוף שבוע. בצרפת זה אולי קצת יותר תפס, כי הצרפתים שותים בבית סוג של קפה פילטר, קוראים לזה "ז'וּ דֶה שוּסֶט", מיץ גרביים. יש במשקאות פילטר משהו מאוד חורפי. בארץ אתה רואה את הקולד ברו תופס. בצרפת, כוס גדולה של פילטר בבוקר גשום כזה, זה יותר כיף. מה שמעניין יהיה לראות זה מה יקרה פה עם קפה שחור ספיישלטי. בעיניי קפה שחור זה אחלה, הוא סופר מהיר להכנה, ויש לו אחלה גוף, דומה לפרנץ' פרס".
הבעיה שבשביל שחור צריך בבית מטחנה מאוד מאוד טובה.
"נכון, אם אתה רוצה את זה טרי כל יום אין מה לעשות. אני פשוט מבקשת מבתי הקפה שייטחנו לי לשחור, ובסדר זה לא הכי הכי טרי שיש, אבל זה מאוד מפשט את ההכנה, זה קל, זה טעים ואפשר לגוון, ולא חייבים לטחון כל פעם שקית שלמה".
זה מה שאת שותה בבית, קפה שחור?
"כשהייתי בצרפת הייתי עושה V60 בבוקר, הייתה לנו מכונת אספרסו אבל זה לא מה שאני שותה בבית. עכשיו אני עושה ספיישלטי שחור בבית. זה ממש משתנה לפי תקופה, היה לי פרנץ' פרס גם, אבל הפסקתי כי הכמויות היו לי גדולות מדי".
במה זה שונה?
"פרנץ' פרס קטן הוא יותר קפה מכוס אחת של שחור".
לא חובה למלא עד הסוף, את יודעת.
(צוחקת) "נכון, אני יכולה להכין חצי כמות… לא יודעת, הפסקתי".

יין, קפה וההתחממות הגלובלית

ראיתי שהתחלת להיכנס גם לעולם היין, שהוא די משיק לעולם הקפה.
"נכון זה חדש, וזה מאוד השפיע לי על המחקר, כי זה התחיל ממקום יותר אישי. הייתי עוד בצרפת, בתקופה של תחילת הקורונה, התחלנו להתעסק ביין ולקנות בקבוקים לבית, לטעום אותם. זה מאוד עזר לי גם באיך שאני טועמת קפה. קניתי את התנ"ך של היין, The World Atlas of Wine של ג'נסיס רובינסון, ומאוד נכנסתי לעולם היין. במקביל נוצר לי קשר עם פרופסור לאנתרופולוגיה בשם דניאל מונטרסקו, ומצאנו את החיבור בין קפה ליין, החלטנו לחקור את זה יחד ועשינו סדרת כתבות לעיתון "הארץ" על קפה ויין. פתאום זה פתח לי את העיניים למשהו שכבר ידעתי, שעולם הקפה בונה את עצמו, במודע, בהשראת עולם היין. הרי שיטת הטעימות של קפה, ה-Cupping, מבוססת על שיטת 100 הנקודות – קפה שמקבל מינימום 80 נקודות מתוך 100 נחשב לקפה ספיישלטי. זו שיטה של עולם היין, שפותחה בארה"ב על-ידי מבקר יין בשם רוברט פארקר. גלגל הטעמים והארומות של ארגון ה-Specialty Coffee Association הוא העתקה כמעט אחד לאחד, עם התאמות כמובן, של גלגל הטעמים והארומות של יין. גם כל העולם של טרואר (אזור הגידול) של קפה, הייצוג של נופים, חקלאים – הכול בא מעולם היין. הרומנטיזציה הזו של החקלאי, כמו של הכורם או היינן. כך גם גיליתי את הקשרים ההיסטוריים בין קפה ליין, זה שיש להם שורש אטימולוגי משותף. במילונים של השפה הערבית מהמאה ה-9, המילה قهوة (קהוה) הייתה גם קפה וגם יין. אבל מה שמעניין אותי כסוציולוגית אלה התהליכים שקורים עם קפה, שהרבה מהם קורים גם עם יין, שוקולד, אפילו עם סבונים באיזשהו שלב, עם לחם מחמצת, אפילו יוגה ומדיטציה. לקיחה של תרבויות אוכל, וצריכה באופן כללי, ארטיזנליות ואלטרנטיביות כאלה – לכולן יש הקשר אוריינטליסטי-קולוניאלי, שלוקחים משהו שבא מהמזרח, או מהדרום הגלובלי, מכניסים אותו לתרבות הצריכה המערבית, של הצפון הגלובלי, והופכים אותו לדרך לפיתוח העצמי, התחברות לטבע ולמסורת, לחוויות רגשיות. זה נכון לאפיית מחמצת, למדיטציה, ליוגה, לקפה, לשוקולד, ליין טבעי. זה ממש לא רק קפה".

ואיך עולם היין משפיע לך על המחקר?
"משפיע מאוד, זה מעורר לי מודעות לכל מיני דברים שקורים בעולם הקפה, שמשיקים לעולם היין. כמו טעימת הקפה, שהתחלתי לחשוב עליה אחרת, בעקבות דברים שאני קוראת על טעימות יין, על איך לחנך את החך. ההשוואות בין קפה ליין מאוד איפשרו לי להאיר את זה, כמו גם כל הרעיון של טרואר. להבין מה קורה ביין מאוד עזר לי לראות מה קורה בקפה".

במקביל לכתיבת הדוקטורט, שאמורה להימשך עוד כמה חודשים, ברגר גם מנגישה את הידע שצברה לקהל הרחב שמחוץ לאקדמיה – בין היתר בהרצאות, בכתבות ובאירועי טעימות שהיא מארגנת ומעבירה. בימים אלה נפתחת תערוכה חדשה בשם "קפה: מזרח ומערב" במוזיאון לאמנות האסלאם בירושלים, לה היא שימשה יועצת אקדמית, ואף ערכה וכתבה ספר שמלווה את התערוכה יחד עם האוצרת יהל שפר.

"נהיה פה מקום לדבר הזה", היא מספרת, "גם באקדמיה, אגב, יש מלא פרגון להנגשה של ידע אקדמי, שזה מפתיע, פחדתי מאוד שזה לא ייתפוס פה".
למה?
"כי באקדמיה יש עניין כזה עם מסחור. נגיד ככה, אני לא מקבלת כסף מחברות הקפה הגדולות ומבתי הקפה, כסף אני גובה מאנשים שמגיעים לאירועים ומעיתונים שנותנים לי לכתוב. אבל אני עדיין עובדת עם שחקנים מסחריים, ובאיזשהו מקום אני גם מקדמת את השוק שאני חוקרת באופן ביקורתי, אז יש פה איזשהו עניין. אבל ההרגשה היא שיש מקום להביא תוכן אקדמי ביקורתי, ואת הסוציולוגיה, קצת לקהלים רחבים יותר מחוץ לאקדמיה. יש בזה צורך".

יש בארץ יותר התעניינות לאחרונה, גם בקורונה אנשים שמו לב יותר מה הם שותים, במיוחד בבית, אחרי שבתי הקפה נסגרו.
"כן, היה דיבור כזה סביב הקורונה, אנשים התחילו לדבר יותר על מה הם עושים בבית, כמו הטרנד הזה של מחמצת, שאגב קצת גווע. כאילו, אנשים עדיין עושים מחמצת בבית? אני לא יודעת".
כנראה קצת פחות.
"קצת פחות. אז גם הקפה בבית, מצד אחד אני חושבת שאנשים חוזרים לבתי הקפה שלהם. מצד שני, אולי זה הרגיל אנשים יותר להתעסק בזה, סוג של מיומנות שברגע שלומדים אותה אפשר להמשיך איתה. קפה בבית זה מלא מלא התעסקות, אני לא יודעת אם זה יהפוך למשהו שמאפיין המון אנשים, אבל בהחלט היה קטע כזה עם הקורונה. עכשיו גם מדברים על משבר כלכלי. בצרפת אני יודעת שיש בתי קפה שסגרו והפכו להיות רק חנות או בית קלייה, היה להם פחות כלכלי לפעול כבית קפה".

הקורונה השפיעה גם על מגדלים וחקלאים?
"לא מאוד, לפי מה שאני הבנתי. נכון, היו השפעות על הייצור, על הלוגיסטיקה, אבל בסופו של דבר אני חושבת שזה משהו שמתאוששים ממנו. ובקפה ספציפית, משבר האקלים ומשבר המחירים הם דיונים יותר חמורים מהקורונה".
אחנו צפויים לראות איזושהי עלייה במחירים?
"אני לא כלכלנית אז אני לא יודעת להגיד, אבל בהקשר של משבר האקלים הפחד הגדול הוא שערביקה הוא מין מאוד רגיש, ומשבר האקלים מאיים עליו. אני שומעת כל הזמן על זנים חדשים שהם הכלאות של רובוסטה או מינים חדשים לגמרי, עכשיו דיברו על הסטנופילה שגילו באפריקה, והוא עמיד יחסית. האמת היא שימצאו פתרונות או שנצטרך להתפשר קצת. אבל כן, בהחלט יש קשר הדוק בין מה שאנחנו תופסים כאיכות לבין משבר האקלים. זה נכון גם ליין. ביין לא תמיד התוצאות כאלה שליליות", היא מצביעה על יתרון מפתיע אחד של ההתחממות הגלובלית, "כי פתאום אפשר לייצר יין באזורים שלא היה אפשר לייצר בהם. ייצור יין עלה צפונית לדנמרק ואנגליה, ועוד עולה למעלה". לחיי החצי המלא של הכוס.

אל תפספסו, עקבו אחרי מגזין שותים >>
ויש עוד הרבה גם באינסטגרם >>