"קפה צריך להיות מר, כמו החיים"
לא אנחנו קבענו, זה קונצנזוס ישראלי שעולה בכל שיחה עם מי שעוסקים ועוסקות בקפה: "ישראלים אוהבים קפה מריר, כמו באספרסו האיטלקי. אנחנו אוהבים את הקפה שלנו חזק" (צ'אצ'וס); "הטעם הישראלי בקפה שחור הוא מאוד מאובחן – טעמים שהם טיפה יותר מרירים ומאוזנים" (Holy Coffee); "הרבה לקוחות מבקשים למשל 'אספרסו כפול חזק-חזק רותח-רותח'" (אילנה ציבן); "יש בתי קפה ספיישלטי ישראלים שמגישים קלייה כהה כדי להתחבר לקהל הרחב" (נועה ברגר). אלה רק כמה ציטוטים ששלפנו מראיונות שעלו במגזין לאחרונה.
כמובן שאסור להכליל וזה עניין של טעם והכול אינדיבידואלי ועל טעם ועל ריח, אבל אין מחלוקת שהקהל הישראלי הממוצע אוהב את הקפה שלו מריר, חזק, ואם אפשר שיהיה רותח. ברור מאיפה זה מגיע לנו – החך הקולקטיבי שלנו התעצב על קפה נמס מסוים שלא בדיוק ידוע בטעמיו המעודנים, ועל קפה שחור חזק כמובן.
עד כדי כך, שקפה שחור הפך מזמן לסמל לישראליות. כל פוליטיקאי שרוצה לשדר עממיות מייד שולף שקית קפה טורקי, גזייה ופינג'אן (אנחנו יודעים שזה ג'זווה, אבל זה לא הזמן). ולעולם לא יסכימו שני ישראלים כיצד מכינים קפה שחור כהלכתו – מתי להוסיף את הקפה, הסוכר לפני או אחרי או אם בכלל, כמה פעמים הקפה צריך לעלות, והאם לערבב עם כיוון השעון או נגדו. מספר המתכונים כמספר הישראלים – הכי ישראלי שיש.
אבל כמו הישראליות עצמה, גם תרבות הקפה המקומית ממשיכה תמיד להתעדכן ולהשתנות, יש שיגידו להשתדרג ולהשתפר. פולי קפה ספיישלטי ממלאים לאט לאט את מטחנות ארצנו, בתי הקלייה המקומיים מרחיבים בהתמדה את מגוון הפולים ואת מנעד דרגות הקלייה, ובתי קפה של הגל השלישי נפתחים תחת כל עץ רענן, וכבר ממש לא רק בתל אביב. חמיצות בקפה היא כבר לא מילה גסה. רק לאחרונה הודיעה אסם-נסטלה שמבין כל מוצרי סטארבקס, דרגת הקלייה הנמכרת ביותר בישראל היא דווקא Blonde, הבהירה מתוך השלוש. אם השינוי כבר קורה ברומא השמרנית, מה נגיד אנחנו אזובי הקיר.
אז האם עדיין אפשר לומר בוודאות שהטעם הישראלי בקפה הוא מריר וחזק? אולי, אבל בשלב זה כבר נדרשת בדיקה כדי לאשש או להפריך את המיתוס.
בעוד כמה שבועות נערוך את תחרות "הקפה הטוב 2022" – תחרות הקפה הראשונה לבתי קלייה כחול-לבן – במטרה להעלות מודעות לקלייה הישראלית המצוינת, לחגוג אותה ולהנגיש אותה לקהל הרחב. לצוות השיפוט בחרנו הרכב מגוון של שופטות ושופטים אובייקטיבים ומקצוענים, שמגיעים ממגוון תחומים של עולם הקפה. יחד הם משקפים ומייצגים את הטעם הישראלי:
מאיה לפידות היא אושיית רשת בתחום הקפה, מדריכה סיורים קולינריים בחיפה וכותבת בלוג הקפה caffe-in. יעקב בלומנטל הוא אומן מיניאטורות, צלם קפה וקולינריה ואושייה תל אביבית. בריסטה ביתי שמעיד על עצמו ששותה בין 3 ל-4 קפה ביום. ליטרים, לא כוסות. אורלי דוד היא סמנכ"לית מכירות ופיתוח עסקי בחברת קרמה פלוס, ואחראית בין היתר על שיווק קפה ואביזרים לבתי קפה בכל הארץ. אור שיפר הוא הבעלים של חברת Oroast Coffee Products ומייבא לארץ מכונות קלייה ומטחנות. אורי קטן הוא יועץ לעסקים בתחום הקפה, מדריך בריסטות מקצועי ומעביר הדרכות וסדנאות גם לאנשים פרטיים. אם ישבתם בבית קפה לאחרונה, סיכוי סביר שהוא זה שהדריך את הבריסטה במקום.
יחד הם יטעמו קפה מכל הסוגים והקטגוריות, של עשרות בתי קלייה ישראליים, בטעימה עיוורת לחלוטין, ויעניקו להם ציונים. או אז נוכל לדעת סופית ובצורה אובייקטיבית – מי קולה את הקפה שהכי קולע לטעם הישראלי? מהו בכלל הטעם הישראלי? האם קפה באמת צריך להיות מר כמו החיים? המשיכו לעקוב. חג עצמאות שמח.
