אחד המאפיינים של חנויות קפה מקצועיות הוא הגיוון במבחר זני הקפה שהן מציעות. לצד הזנים והתערובות הקבועות, חשוב לרקוח מידי פעם תערובות מקוריות, לזרום עם טרנדים בעולם הקפה, וכמובן, לחדש ולהביא זנים שטרם נראו או נמכרו בארץ. קפה ייחודי שכזה הוא ה-Paikauhale מהונדורס.
זן נדיר זה מגיע בכמות מוגבלת ובעונות מסוימות, והוא כל כך איכותי, שכל בית קלייה יכול לקבוע את סוג הקלייה ולמתוח את טעמו לכיוונים שונים. אצלנו, בחנות הקפה הוותיקה בשוק הכרמל, הכוכב קיבל טיפול גל שלישי של קלייה בהירה יותר, שמוציאה מטעמו הטבעי והעמוק גוונים מתקתקים של פירותיות-שוקולדית מעודנת. קלייה זו מתאימה ביותר לחליטות פילטר פור-אובר איכותיות כמו V60, חליטה בפרנץ' פרס ואפילו לקפה שחור חזק, מעודן וטעים ביותר.
אם כן, מה מאפיין את הקפה הכוכב הזה? מה מאפשר הטרואר הייחודי שלו בהונדורס לפתח בטיפול בפולים עצמם? עד כמה בעצם מורכב הטיפול בזן כל כך נדיר של קפה, ומה בכלל זה אומר – זן נדיר של קפה? בואו נראה:
הקפה מהונדורס
הונדורס היא אחת מהמדינות המתאימות ביותר בעולם לגידול קפה: ממוקמת בדיוק במרכז הלשון של מרכז אמריקה – בין היבשת הצפונית לדרומית, בין אל סלבדור, גוואטמלה וניקרגואה, האקלים הסאב טרופי החם – הגובה של הרכסים והאדמה הוולקנית יוצרים תנאים מושלמים לגידול פולי קפה איכותיים. בחבל למפירה הירוק שבמערב הארץ, יש חווה בשם בריסאס דל קונגולון, שגדלים בה זני ערביקה ייחודיים – כמו המרסייז (Marsellesa), הקולומביה וה-Parainema – שעוברים תהליכי עיבוד שונים, בהתאם לשיטות הגידול שלהם בחווה.
כמה מילים על החווה
הגברת מריה אנטוניה ראמוס קנתה את החווה בשנת 2010 והחליטה לגדל בה קפה. לפני ראמוס לא גידלו קפה באזור זה של המדינה, ולאחר יותר מעשר שנים, ההשקעה באדמה הטובה הוכיחה את עצמה. החווה נקראת "בריסאס דל קונגולון" – "רוחות הקונגולון" – על שם גבעת הקונגולון הסמוכה והרוחות שנושבות בפסגותיה. החווה גדולה מאוד וממוקמת בגובה של 1,755 מטר מעל פני הים, תנאים שעוזרים לקפה לקבל טעם ייחודי, עשיר ומאוזן.
סוג הקפה
תערובת ה-Paikauhale שלנו מהונדורס, שמגיעה כאמור מהחווה של מריה, מורכבת משני זנים עיקריים – קולומביה ופראינמה. שני זנים אלה ייחודיים ועשירים בטעם ומתאימים במיוחד לתנאי האקלים המקומיים.
זן הקולומביה מאופיין בעמידות גבוהה למחלות – במיוחד לריקבון של עלי הקפה (Coffee Leaf Rust), מצב שיכול לקלקל את הפרי ואת הצמח כולו – וברמת חומציות מאוזנת. הקולומביה מפתח טעם פירותי עמוק עם חמיצות מאוזנת מאוד ונגיעות של שוקולד, אגוזים ופרחוניות עדינה. פולי הקפה עצמם בעלי גוף בינוני עד מלא עם מתיקות טבעית שבולטת, כאמור, בקלייה בהירה.
זן הפראינמה הוא למעשה הכלאה בין זן הטימור לזן הוילה סרצ'י. הוא מתאפיין בפולים גדולים ובפרופיל טעם מורכב. הוא מציע נגיעות פרחוניות מובהקות, חמיצות עדינה ונקייה וטעמי פירות הדר.
עיבוד הקפה
תהליך הקטיף של זנים אלה מתבצע ידנית, כאשר הקוטפים המיומנים בוחרים רק את פרי הקפה הבשל לחלוטין, שצבעו אדום עמוק. לאחר הקטיף, הדובדבנים עוברים תהליך סינון קפדני להפרדת הפירות הפגומים ואלו שאינם בשלים, ואז מקולפים.
השלב הבא הוא התססה אירובית, התססה עם חמצן, במיכלים פתוחים לאוויר, לזמן ארוך במיוחד של בין 72 ל-95 שעות. תנאי הטמפרטורה והלחות מבוקרים כל הזמן, מצב שעוזר לפתח את הטעם המורכב של הזנים. לאחר ההתססה, הפולים נשטפים בזהירות במים זורמים נקיים להסרת שאריות הרירית הפנימית.
השלב הסופי הוא הייבוש הטבעי, שמתבצע על מגשים מיוחדים תחת השמש ההונדורסית, תוך ערבוב קבוע למשך 8-12 יום. שיטת עיבוד מסורתית זו מבטיחה טעם עשיר ומלא, המייצג את הטרואר והאקלים הייחודי של האזור ההררי.
עוד משהו על הקפה המיוחד הזה?
הקפה של מריה קיבל את השם פייקאוהאלה (וציון ספיישלטי של 86 נקודות), כשמו של כוכב באותו שם. כל מגדל קפה בהונדורס מקבל שם כוכב אחר לקפה שלו, וכך חברת ההפצה יצרה "יקום קפה" שלם. בנוסף, החווה עובדת גם עם מחלקת מחקר ביולוגי כדי לפתח דרכים חדשות ומתקדמות יותר לפיתוח ועיבוד זני הקפה המקומיים.
- זמביה AAA מאפינגה הילס – הגובה כן קובע!
- למה הקפה שגדל למרגלות הרי געש מתאים כל כך למשקאות פילטר?
- למה לקפה ערביקה מסומטרה יש טעם כל כך ייחודי?
וכמה מילים לסיכום?
בטח. הקפה מחוות בריסאס דל קונגולון מייצג את הטוב ביותר שבקפה מהונדורס. השילוב של מיקום מעולה, זנים ייחודיים, דרכי עיבוד מתקדמות ואהבה אמיתית לקפה, יוצרים מוצר משובח ברמה בינלאומית. בין אם בחליטה חמה או קרה, פילטר, ואפילו בהכנת בוץ שחור פשוט, האיכות הגבוהה והבלתי מתפשרת של הקפה הייחודי, עם טעמי נקטרינה עזים ומתיקות שוקולדית עדינה, מספקת הנאה עמוקה ומשמעותית בכל לגימה. לבריאות!
