גבי בלולו חוזרת לחנות לאסוף את פולי הקפה שקלו במיוחד בשבילה – האם הפעם היא סוף סוף תהיה מרוצה? האם הפולים קלויים כהה מספיק? • איתי שקד מביא סיפורים שקרו באמת, אולי, בחנות הקפה הקטנה בשוק הכרמל • סיפורים מהחנות – פרק שלישי
לפרקים הקודמים:
גבי האתיופית מהקריביים – חלק א'
גבי האתיופית מהקריביים – חלק ב'
למרות שיש יותר ממאה זנים של צמח הקפה שגדלים בעולם, שני זנים עיקריים, הערביקה והרובוסטה, שולטים בצורה כמעט מוחלטת בשוק הקפה הבינלאומי. זנים אלה, שגדלים ברצועה הסב-טרופית של אזור קו המשווה, נקטפים, נרחצים, נשטפים ומיובשים, ומשווקים בעולם כקפה ירוק. מוצר זה מגיע למפעלים ולחנויות וניתן למכור אותו במשקל, לקלות בדרכים שונות, לטחון ולשתות בכיף.
הערביקות
הערביקה היא הזן הדומיננטי בעולם. סוגי הערביקה השונים גדלים בשטחים הרריים, בגובה של 600-2,300 מטר מעל פני הים, וככל שעולים בגובה הבשלתם הופכת איטית ומורכבת יותר. הם זקוקים ללחות רבה ואינם מגיבים טוב לאור השמש. בנוסף, כשהפולים מבשילים הם נושרים מהעץ ונהרסים, ולכן נדרשת הקפדה יתרה על זמני ודרכי הקטיף. למרות כל זאת, טעמה עשיר מאוד, מעודן ופירותי, וניתן למתוח אותו בעזרת קליות יצירתיות.
ערביקות שאני אוהב במיוחד:
- אתיופיה יירגשף גרייד 1 נטורל מחוות בנקו גוטיטי
- אל סלבדור בעיבוד דבש אנאירובי
- סנטו דומינגו הקריבית בקלייה בינונית פלוס
- הטעימה מכולן עבורי היא בלו-מאונטיין הג'אמייקנית, בעלת הגוף המלא, המאוזן, הארומטי והמתקתק, שבגלל הכמות המוגבלת שלה בעולם, מחירה גבוה מאוד
רובוסטה
הרובוסטה גדלה בעיקר בצידו המזרחי של כדור הארץ, באזור הודו, וייטנאם ואינדונזיה. גם היא אוהבת אקלים סב-טרופי לח וגשום, אך אינה זקוקה לגבהים ולתנאים ייחודיים כמו הערביקה המפונקת. היא גדלה מצוין באיזורי גבעות של 600 מטר ופחות רגישה לתנאי מזג האוויר, למחלות ולאור שמש חזק, ובעזרת כמות כפולה של קפאין היא מרחיקה מזיקים שונים. צמחי הרובוסטה מניבים פירות רבים יחסית לגודלם ואינם נופלים מהעץ ונרקבים כמו הערביקה, אחותם היוקרתית. טעמה של הרובוסטה חזק, גס ונוטה למרירות. ניתן להוסיפה לערביקה ובכך להוריד חמיצות מהתערובת, לחזק טעם ולהוסיף קרמה לאספרסו בצורה משמעותית.
הרובוסטה הטעימה מכולן לדעתי היא קאפי רויאל ההודית. טעמה מאוזן, היא אינה חזקה ואינה מרירה מדי, וביכולתה להוסיף עומק ואופי לכל תערובת שרוקחים.
תערובות
שילוב של ערביקה ורובוסטה ביחד יוצר טעמי קפה טובים, ייחודיים ופרועים מאוד. כמו כן, שילוב של כמה ערביקות בקליות שונות יוצר משלב טעמים סוער ומפתיע. את שמות התערובות אנחנו נותנים לפי מאפייני הטעם, סגנון הקלייה או ארץ המוצא של הקפה, ולעתים, כמו במקרה של התערובת של גבי, גם על שם מי שקונה את התערובת המסוימת בחנות, כך וכך שנים.
התערובת שאני הכי אוהב בעולם היא גבי האתיופית מהקריביים, שזו תערובת שרקחנו במיוחד בחנות הקפה התל אביבית שלנו. זה שילוב של התערובת של גבי, שזו כאמור קולומביה בקלייה כהה מאוד, ערביקה אתיופית מחבל סידאמו, ואל קאריביה אקזוטית, מהאי יאווה הטרופי, שנמצא בקצה אינדונזיה.
***
"כל הכבוד!", גבי אומרת כשהיא אוספת את שקיות התערובת לעגלת הקניות הגדולה שלה. שני קילו מחולקים לארבע שקיות של חצי קילו, קלוי כהה במיוחד וטחון דק-דק לשחור. "הפעם קליתם את הקפה כמו שצריך. אני מבסוטה ממש. יופי. להתראות בפעם הבאה".
"אני שמח שאת שמחה, הגברת גבי". אני עומד בפתח החנות ומשלב ידיים, צופה בבלולו נעלמת באור השמש של השוק הצבעוני. "למען לקוחות ותיקים ונהדרים כמוך נטרח מעל ומעבר כדי שתהיו מרוצים!", אני קורא אחריה וחוזר לתוך החנות. מה שאני לא מגלה לה, זה שבשבילה רצחנו את הקפה פעמיים.
סוף.
מתוך הספר "סיפורי העיר"
