קלִיית קפה פרימיום, או: אֵיך מתייחסים יפה לקפה ספיישלטי

במסגרת מדור סיפורי קפה שוחחנו לא פעם על קליית קפה, על סגנונות שונים של קלייה ומה חלקה בתהליך הפיכת הקפה מפרי דמוי-דובדבן שמגיע מהג'ונגל לחומר שממנו מכינים משקה נהדר ופופולרי כל כך. בטור השבוע נדבר על הקלייה שבה אנו מתמקדים בחנות הקפה התל אביבית הוותיקה שלנו, הקלייה שמייצרת את הקפה הטוב, הטעים והטרי ביותר – אנחנו קוראים לה קליית הפרימיום.

קליית פרימיום היא אומנות שחורגת מעבר לשריפת פולים ירוקים בטמפרטורה מבוקרת. זה תהליך קפדני ומיומן אשר דורש הבנה עמוקה של פולי הקפה, המקום ממנו הגיעו, הטיפול שקיבלו לפני שהפכו לקפה ירוק שמוכן לקלייה, וכמובן, התהליך הביולוגי-כימי שהם עוברים בקלייה עצמה.

כשאנחנו מדברים על קליית פרימיום אנחנו מתייחסים לפולי הקפה המובחרים, המובילים באיכותם, העשירון העליון – הם בדרך כלל גם יקרים יותר – כאלה שבשיח המודרני לרוב נקראים "קפה ספיישלטי". המטרה בקליית הפרימיום היא להעצים את הטעמים והריחות הייחודיים שקיימים בכל אחד מהזנים המובחרים, וכתוצאה מכך, ליצור קפה טרי ומענג חושים, שמשאיר רושם מתמשך בטעמו המשובח.

כדי להשיג זאת צריך ראשית לבחור בקפידה פולי קפה ירוקים באיכות גבוהה, שמקורם באזורים ספציפיים הידועים בייצור קפה יוצא דופן. הפולים הללו הם לרוב זנים שונים של ערביקה – כמו הקולומביה הְוילה או הברזיל דטרה המשובחים זוכי הפרסים – אשר גדלים בתנאים מיוחדים, ולרוב גם בגבהים גבוהים, ולכן יש לטעמם מאפיינים ייחודיים, כמו פירותיות מוגברת או גוונים עמוקים ומורכבים.

• קפה נטול קפאין: טעם, הנאה וסודות שיטת המים השוויצריים
• אספרסו איטלקי צֶ'נטוֹ פֶּרצֶ'נטוֹ, אפילו האפיפיור התאהב

לאחר בחירת הפולים ניגשים לתהליך הקלייה. עבור קליית פרימיום משתמשים בציוד חדיש שמאפשר שליטה מדויקת בפרמטרים השונים של הקלייה, כמו הטמפרטורה, זרימת האוויר וזמן השריפה. טמפרטורות הקלייה מתוכננות בקפידה ומותאמות לכל זן של פולים בנפרד, תוך התחשבות בגורמים רבים כמו צפיפות הפולים, גודלם, אחוז הלחות שבהם, הטעמים המאפיינים אותם, וכמובן התוצאה הסופית שאליה אנחנו מכוונים.

• חיפשׂתי את הקפה היווני מספר 1 באתוּנה. לא מצאתי
• קונפליקט הזהב של המקינטה – אספרסו או לא אספרסו?

אז מה קורה בתהליך הקלייה?

במהלך הקלייה מתרחשות מספר תגובות כימיות חיוניות בתוך פולי הקפה. תגובת מַייָאר (Maillard) והקרמליזציה הם שני תהליכים חיוניים שתורמים לפיתוח הטעמים והניחוחות.

תגובת מייאר היא תהליך כימי מורכב שמתרחש כשחומצות אמינו וסוכרים מגיבים לחום בטמפרטורות גבוהות, ולכן ממלאת תפקיד חיוני בתענוגות קולינריים. התהליך גורם להשחמה, יוצר ומעשיר טעמים, ניחוחות ומרקמים, ואלו אחראים לטעמם המענג של הלחם האפוי, הבשר הצרוב, וכמובן, הקפה הקלוי. תגובת המייאר מייצרת מגוון רחב של תרכובות טעם המעניקות למזון בכלל, ולקפה בפרט, את טעמם המובהק.

לצד זאת, הקרמליזציה תורמת למתיקות ולגוף בתהליך מורכב, שמתרחש כאשר פולי הקפה נחשפים לטמפרטורות גבוהות במהלך הקלייה. הסוכרים הטבעיים בפול הופכים לתרכובות עשירות וארומטיות שמשתחררות תוך כדי ההשחמה, ומולידים את הטעמים המענגים והניחוחות המפתים שנמצאים במשקה שמתקבל לבסוף. התגובה המורכבת הזו היא חיונית בהגדרת פרופיל הטעם של הקפה.

טווח הזמן של התהליך הוא קריטי בקליות הפרימיום. זמן הקלייה הוא למעשה תוצר של הטמפרטורה שנבחרת, שמותאמת לזן או לתערובת הייחודית שנקלים בכל פעם, וזו קובעת את משך הזמן שנדרש. כאשר אנו קולים את הזנים השונים, אנו עוקבים בקפידה אחר התקדמות הקלייה כדי להגיע לאיזון הרצוי בין החומציות, המתיקות והמרירות – ולמקסם את הטעמים הטבעיים של הקפה, של כל זן ערביקה עם המאפיינים הייחודיים לו, תוך הימנעות מהטעמים הלא רצויים שעלולים להיווצר מקלייה לא מדויקת, כהה מידי או בהירה, ולא אופטימלית לאותו זן ספציפי.

כמה מילים לסיכום?

ובכן, קליית הפרימיום היא תהליך למידה מתמיד. כקולים עצמאיים אנו מתנסים כל הזמן עם זנים, טמפרטורות וטכניקות שונות, כדי לחדד את יכולותינו וכדי ליצור סגנונות טעם חדשים ומלהיבים. כל זן ממקור אקזוטי בעולם, וכל סוג של משקה קפה, דורשים גישה ייחודית לקלייה, מה שהופך את עבודת הקלייה עצמה למאתגרת ומתגמלת כאחד. זו מלאכה שדורשת תשוקה, דיוק והערכה לניואנסים של הקפה. זהו מסע של חקר וגילוי, שבו כל באץ' של פולים קלויים מציג הזדמנות לחשוף את הפוטנציאל החבוי של הקפה ולהעניק כוס משקה יוצאת דופן ובלתי נשכחת ללקוחות שלנו בחנות, לאלו שקונים במשקל הביתה, ובכלל, לאניני הקפה הנבונים. לבריאות!