כאמור, השנה קפה בשוק השתתפה לראשונה בתחרות "הקפה הטוב" של מגזין שותים. זכינו בטעימה עיוורת בשני פרסים בשתי קטגוריות שונות. בטור הקודם דיברנו על הפולים מ-Huila בקולומביה, ובטור הזה נדבר על הזכייה שלנו במקום השני בקטגוריית "ערביקות מברזיל", שבה זכינו עם פולי Daterra Summer Solstice המצוינים (אם יורשה לי להעיד על עיסתנו), שנקלו בקלייה ייחודית אצלנו בחנות.
ברזיל, יצרנית הקפה הגדולה בעולם, שמספקת כשליש מתצרוכת הקפה העולמית, ידועה בזכות תרבות הקפה המפותחת ופולי הקפה יוצאי הדופן, אשר גדלים בשטחים עצומים בשיפולי האזורים ההרריים. כיצרנית ויצואנית אדירה של קפה, לברזיל יש מסורת ארוכת שנים של טיפוח וקציר פולי קפה, שראשיתה במאה ה-18. רוב הקפה בברזיל הוא ערביקה מתקתקה המסווגת כפחות איכותית – יש גם הרבה רובוסטה מזן שנקרא קונילו – ובגלל כמויות הייצור והמחיר הנמוך, הרוב מיועד לתעשייה, כלומר למותגי-ענק של קפה מסחרי ולתעשיית הקפה הנמס. אולם, ניתן למצוא בגידולים הברזילאיים גם ערביקות איכותיות, יקרות וטעימות במיוחד, שעומדות בתנאי האיכות ומוגדרות "קפה ספיישלטי". בין זני הערביקה הטובים יותר, קפה הסאמר סולסטיס מחוות הגידול דטרה, בולט באיכותו יוצאת הדופן.
הסאמר סולסטיס הוא תערובת ייחודית הלוכדת את תמצית האקלים שטוף השמש של ברזיל ואת מהות מטעי הקפה התוססים. זן קפה זה, שצומח במדינת מינאס ז'ראיס בדרום מזרח ברזיל, באזור סראדו הטרופי, נהנה מהתנאים הנוחים שמעניק לו שעון הקיץ הדרום אמריקאי – זמן בו השמש בשיאה, וכתוצאה מכך הבשלת דובדבני הקפה איטית ומיטבית. בכלל, אזורי גידול הקפה הייחודיים של ברזיל, כמו מינאס ז'ראיס, סאו פאולו ואספיריטו סנטו, יוצרים את הטרואר האידיאלי לצמיחת זני קפה שונים – אדמה עשירה במינרלים, שמש נצחית בג'ונגלים אינסופיים וכמות גשמים מרובה.
החווה שבה גדל הקפה הנהדר הזה, דטרה, הוקמה על-ידי האחים של משפחת פסקאל האיטלקית, שהגיעו לברזיל מדרום ממלכת המגף האירופאית בתחילת המאה הקודמת. הם מייצגים בפועלם את החתירה למצוינות ואת החינוך האידאלי לשימוש נכון בקפה. במסגרת גידול וטיפוח הקפה, חקלאי החווה מתנסים בהכלאת זנים שונים והשבת זנים ילידיים, ממציאים שיטות לעיבוד והתססה של הפולים השונים וקונים עוד ועוד מיקרו-חוות מקומיות שמנוהלות כיחידות נפרדות. כמו רוב חקלאי הקפה הברזילאים, גם בחוות של דטרה העוסקים במלאכה גאים מאוד באומנותם, ומשתמשים בשיטות טיפוח מסורתיות ובנות קיימא.
אם כן, מה מייחד את התערובת?
מה שמייחד את קפה הסאמר סולסטיס, עם ציון קאפינג של 88 נקודות שממצבות אותו בסיווג ספיישלטי, הוא פרופיל טעמיו יוצא הדופן. הוא מאופיין בטעם חלק ומאוזן היטב, עם תווים של שוקולד, קרמל, ורמזים של פירות טרופיים. הפולים נקצרים בקפידה בשיא בשלותם בשיא עונת הקיץ הארוכה של חצי הכדור הדרומי, מה שמבטיח התפתחות מקסימלית של טעם עשיר וארומה חריפה ומענגת.
הפולים מעובדים בשיטת העיבוד היבש, הטבעית: לאחר קטיף הפירות הבשלים שהתייבשו על העץ, מניחים את הפירות בשלמותם על משטח בטון או משטח לבנים לתקופה של שלושה שבועות עד חודש. במהלך תקופה זו, הפולים נגרפים, מעורבבים ונהפכים מידי יום או יומיים כדי לקבל ייבוש אחיד מכל הצדדים. בשיטה זאת, הפולים נשארים בתוך קליפות הפרי לזמן ממושך, סופגים את טעמיה המתוקים של הקליפה וסופחים את המינרלים של תסיסת הסוכר שבפרי. לכן, בכוס הקפה נבחין בטעמים פירותיים, גוף מלא וחומציות הדרית, לצד המתיקות הברזילאית הידועה.
כחלק מהמנהג שלנו בקפה בשוק ליצור מסורת תל אביבית של קפה איכותי, אנו קולים בחנות את הזן המשובח בקלייה בהירה-בינונית מוקפדת במיוחד, כך שפרופיל טעמיו יתאים לכל שיטות הכנת הקפה. כלומר, אפשר לטחון את הקפה הקלוי ולהכין איתו כל סוג של משקה – אספרסו, פילטר, שחור או מקינטה.
כמה מילים לסיכום
פולי הסאמר סולסטיס של חוות דטרה מייצגים לדעתי את התגלמות המצוינות בעולם הקפה. הטעם הייחודי של הקפה, שניזון מאקלים סב-טרופי עשיר והתנהלות מקצועית של חקלאים מיומנים, הופך אותו לחוויה יוצאת דופן באמת. לכן, אם אתם מחפשים כאן בתל אביב קפה שמגלם את המהות של תרבות הקפה הברזילאית, עם נסיכות של שמש טרופית ובוסה נובה שמתנגנת כבריזה בחופים, קפה זה – בקלייתו הטרייה, הנהדרת וזוכת הפרסים – הוא בחירה מושלמת. אל תאמינו לי, תאמינו לשופטים של תחרות "הקפה הטוב".
