בין התעלות, הגשרים והגשם הצפוני, אמסטרדם מציעה חוויה עדכנית לחובבי הקפה • איתי שקד יצא ליום של שיטוט בין ארבע תחנות קפה ספיישלטי שמוכיחות שהעיר כבר מזמן לא מציעה רק קופישופס מעושנים • "קפה זה אף פעם לא רק קפה. זה אנשים, נופים ותרבויות"
עוד לפני שיצאנו לחופשת החורף באמסטרדם המפנקת, הבנתי שיהיה גם סיבוב בתי קפה ספיישלטי בלתי נמנע. אמסטרדם ידועה בבתים מצוירים עם ראש משולש, תעלות אינסופיות, אופניים ברחובות ואווירת חופש אדירה, אבל בשנים האחרונות העיר היפה הפכה גם ליעד עלייה לרגל עבור חובבי קפה מכל העולם. סצנת קפה הספיישלטי המתקדמת, שפורחת כאן במלואה, מציעה חוויה שונה לחלוטין מבתי הקפה התיירותיים והקופישופס המעושנים שמפוזרים ברחבי המרכז ההיסטורי של העיר.
הטיסה הייתה קצרה, תוך ארבע שעות נחתנו בסכיפהול לבוקר גשום ושמיים מעוננים. השמש הייתה קרה, אבל הציפייה הייתה גדולה. ברשימה שלי: כמה בתי קפה ספיישלטי שהפכו לשם דבר בקהילת חובבי הקפה העולמית. החלטתי שאקדיש לכך יום שלם של שוטטות, וקיוויתי שאספיק את כולם. בניגוד לקפה המסחרי הרגיל, קפה ספיישלטי מתמקד באיכות פולי הקפה, בצורת הקלייה ובטכניקות חליטה מדויקות. כל כוס היא תוצר של מלאכה ושל תשומת לב לפרטים הקטנים ביותר – מהמקור של הפולים, דרך קליות פרימיום מוקפדות ועד לטמפרטורת המים בהכנה. כמו כן, בתי הקפה עצמם מעוצבים בסגנון אחר וחדיש, בדרך כלל בלוּק מודרני, נקי ותעשייתי.
כבר על הבוקר הראשון הבנתי שיום קפה הספיישלטי הוא היום. בדקתי בהמלצות שקיבלתי וראיתי שאפשר ליצור מסלול הליכה במעלה הרחובות, בסיבוב גדול שחוצה את צפון העיר, את אזור הנוּרדמרקט ואת שכונת יוֹרדאן, ואז יורדים בחזרה למלון, שנמצא בלב המרכז. אחרי ארוחת הבוקר התקלחנו והתלבשנו יפה, השמש יצאה והשמיים זרחו בכחול צפוני, ויצאנו לדרך:
תחנה ראשונה: Sango
לקפה סאנגו שבצפון המרכז הגענו עם הגוגל מאפס והופתעתי מהצניעות של המקום. בניגוד לעיצוב התעשייתי שמאפיין את רוב בתי הקפה של הגל השלישי, סאנגו נראה מבחוץ כמו בית קפה אמסטרדמי אלגנטי במיוחד, ורק עיצוב העץ החשוף בפנים וההקפדה על חליטות הפילטר מסגירים שמדובר בתחנה מילניאלית אמיתית.
ברבע השעה שישבנו שם נכנסו כל הזמן לקוחות קבועים, צעירים כולם, צוחקים ומתחבקים. הבריסטה עם הכובע הכחול הראתה לנו את רשימת התערובות והזנים והופתעתי שבכל קטגוריה הפולים היו מאזורי הגידול הטובים ביותר – למשל מחוז Huila בקולומביה או תחנת השטיפה בנקו גוטיטי באתיופיה – ויותר מעשרה זנים שרק שניים מהם קלויים לאספרסו. היא סיפרה שהכול ספיישלטי ושהם נמצאים בקשר ישיר עם החוות שמהן מגיע הקפה. את הקליות הם עושים במקום. ישבנו לקפה על ספסל עץ עם כריות לבנות והקפה הקולומביאני היה כצפוי מושלם: פרחוני, מעודן ועגול. הזמנו גם עוגיית שקדים טבעונית. כבר כאן הרגשנו שיש וייב חברותי נעים מאוד, והשלט שאוסר על דיבור בסלולרי הרגיש טבעי לגמרי במקום כל כך אלגנטי.
תחנה שנייה: Luuk's Coffee
מסאנגו המשכנו מערבה לאזור הנורדמרקט. כבר ממרחק, לוק'ס קפה נראה חריג ותעשייתי, כמו גל שלישי אמיתי. כמו קפה סאנגו, המקום היה קטן עם לקוחות קבועים, בריסטות חמודות וקיר עם תערובות של פולים לקחת הביתה. הבריסטה הקטנה סיפרה שאין להם קשר עם החוות אבל היבואן רוקח להן תערובות ייחודיות מזני ספיישלטי בלבד, לפי מתכונים שהן יוצרות.
למרות שמציעים במקום קפה פילטר בכמה סוגים, רוב הלקוחות שתו אספרסו. לקחתי אספרסו כפול מתערובת הבית, 100% ערביקה – 60% מקולומביה ו-40% מגוואטמלה – ובקלייה הבינונית פלוס שקיבל הוא היה מושלם: חזק, מעודן, פירותי ללא חמיצות, ומרירות הכי עדינה שיש. את הקליות עושים להן Spot On Coffee Roasters האמסטרדמים, לפי הנחיות ופרופילי טעם מקוריים משלהן. למחרת ראיתי שיש גם סניף באזור אחר של העיר, בקצה וייזלסטראאט, לא רחוק מכיכר המוזיאונים. בלוק'ס קפה הבנתי שהבשורה החברתית של בתי הקפה ספיישלטי היא ממש מהפכה: החבר'ה האיטלקים שישבו על בר החלון שהשקיף לכיכר הנורדמרקט לא הפסיקו לצחוק.
תחנה שלישית: Haku
ירדנו דרומה למרכז העיר ובלב שכונת יורדאן ברחוב שעובר שיפוצים מצאנו את קפה האקו הקולי ביותר. גם כאן המקום צנוע עם כסאות קטנים מעץ וקירות ריקים כמעט לגמרי. גם כאן הלקוחות נראו קבועים, הבריסטות חמודות, הקפה כולו 100% ספיישלטי, ויש להם קשר ישיר לחלק מהחוות שמהן מגיע הקפה.
"אנחנו עושים גם White Labeling", הסבירה לי אחת מהן. "הבוס שלנו מייצר את הפרופילים בעצמו וקולה בבית קלייה בדרום אמסטרדם. הזנים עונתיים, משתנים כל כמה חודשים, וכולם מכוונים לחליטות פילטר. יש לנו שני זנים שמתאימים לאספרסו – פרו וקוסטה ריקה". הזמנתי אספרסו קצר מהפרו, שהיה מעולה, הרבה יותר מריר וחד ומזכיר בסגנונו את הקפה המסחרי של החברות האיטלקיות הגדולות. אבל בקלייה פרימיום ועם ציון ספיישלטי של מעל ל-85 נקודות (האקו לא מתעסקים עם ציונים נמוכים מכך), ברור שיהיה ליגה אחרת.
חזרנו למלון והייתי בטוח שהספיק לי קפה ספיישלטי לכל החיים, אבל חיכתה לי הפתעה.
תחנה רביעית: Wakuli
יום אחרי כן, כשחזרתי מביקור במוזיאון ואן גוך, ראיתי על פינת רחוב את הסניף השני של לוק'ס קפה, קטן וענייני. צילמתי את הפרונט של המקום אבל לא התאים לי להיכנס לחקור מה ואיך. רק מה, מעבר לסמטה ראיתי עוד בית קפה, גם כן קטן וצנוע, שמבחוץ נראה כמו סטילס מתוך סרט אירופאי מהניינטיז. תחושת הרטרו הייתה כיפית ומשכה אותי פנימה, והופתעתי – מקום מטריף וצבעוני ביותר. אליסה הבריסטה הייתה חמודה מאוד וענתה על כל השאלות שלי בשמחה ובהרחבה.
מסתבר שקפה וואקולי הם רשת חדשה יחסית של בתי קפה ספיישלטי. בכל עיר גדולה בהולנד יש סניף, והם רוצים לכבוש את כל אירופה. כל תערובות וזני הקפה הם 100% ספיישלטי, הם עומדים בקשר ישיר עם החוות והחקלאים, יש להם בתי קלייה משלהם, ואפילו מגזין רבעוני, Wakuli Journal, שמביא את בשורת קפה הספיישלטי שלהם לעולם – תתעוררו!
"כן", מאשרת אליסה, "קפה זה אף פעם לא רק קפה. זה אנשים, נופים, תרבויות ואמון. לפעמים גם החלטות קשות. אבל אם אנחנו יכולים לשלוט בשרשרת האספקה וליצור סחר הוגן, שקוף ובריא מהחקלאים בקו המשווה ועד לכל בית בעולם – כולם יכולים! השמיים הם הגבול".
"מרתק", אמרתי, וטעמתי את הקולד ברו ניטרו שהיה מורכב מאתיופיה וברזיל. וואו, טעים, מרענן ובעיקר – מעורר באמת! אם אי פעם בעתיד תשבו בסניף של וואקולי באחת הערים הגדולות באירופה, תזכרו איפה שמעתם עליהם בפעם הראשונה.
- טעמתי כמה קפה שאפשר, וגיליתי שסצנת הספיישלטי של פראג נהדרת
- "הקפה הכי טעים היה בדוכן רחוב פשוט על עגלה קטנה": מסע קפה משפחתי ב-4 מדינות
