כמה הקולומביאנים אוהבים ומבינים בקפה? אפילו בגלידריות הכי עממיות יש פירוט על זן הקפה שמגישים, כולל שיטת עיבוד וגובה הגידול • הבריסטה יותם גולדפרב התנדב בחוות קפה והבין את האתגרים בגידול והקטיף: "ההתחממות הגלובלית משפיעה לרעה על החקלאות ומקשה על הגידול. חשוב להשתמש נכון בקרקע ולהשתמש בפרקטיקות סביבתיות" • Café de Especialidad חלק ג'
- לפרק הקודם בסדרה: בין מסורת לפוליטיקה, יש בקולומביה ילדים שכבר שותים קפה ספיישלטי
מכירים את זה שעל שקית של קפה טוב מופיע מידע מפורט על אזור הגידול, גובה, שיטת עיבוד ופרופיל טעמים? אז כאן בקולומביה כל זה מופיע גם על המטחנות של חנויות פשוטות כמו גלידריות או בתי קפה עממיים. גם התיאור של פרופיל הטעמים הוא בהתאם להרגלים של החך המקומי, עם תיאורים כמו סוכר קנים, גויאבה, פרי טרופי מקומי בשם לוּלוֹ ועוד.
שמחתי לגלות שמחירי הקפה פה זולים מאוד. לקפה אקזוטי כמו זן "סודן רוּמֶה" או גיישה מצאתי את עצמי משלם בסביבות 25 דולר לקילו. מדובר בפי כמה פחות מהעלות במדינות אחרות בדרום אמריקה, מהסיבה הפשוטה שהכול גדל במדינה ואין צורך להתעסק בייבוא בינלאומי.
אחרי תקופה בקאלי והסביבה, הגעתי לסֶלָנְטוֹ במחוז Quindío, יעד תיירותי מאוד שמציע סיורים בחוות קפה וקקאו. שם העברתי תקופה ביחד עם החווה Entre Bosques ומצאתי את עצמי מגשים חלום: הסתובבתי במטעים והעברתי סיורים בעברית בחווה לשאר התיירים הישראליים שהגיעו לסלנטו, וכל זה בזמן עונת הקטיף.
כבר לפני שטסתי ידעתי שאני רוצה להגיע לחוות קפה וניסיתי למצוא קשרים. כל מי שדיברתי איתו אמר שזה לא נוצץ כמו שאני מדמיין אלא סתם עבודה סיזיפית וכדאי לי לוותר. אני שמח לומר עם חיוך גדול שמי שאמר את זה טעה. באותה נשימה, למדתי כמה עולם החקלאות של הקפה יכול להיות קשוח ומורכב ואכן סיזיפי. קוטפי הקפה שעובדים כל יום בחווה הם חלק משרשרת דורות של קוטפים. עובד טוב קוטף כ-100 קילו של פירות קפה ("דובדבנים") ביום במהלך עונת הקציר – בשמש, בגשם, בחום או בקור. בנוסף, חאווייר, הבעלים של החווה, סיפר לי שבמהלך 15 שנות הניסיון שלו הוא שם לב שההתחממות הגלובלית משפיעה לרעה על החקלאות ומקשה על הגידול.
חאווייר סיפר לי שהוא התחיל לעבוד בתחום הקפה בעקבות הפופולריות שלו במדינה, ואין לו היסטוריה משפחתית. במקצועו הוא מהנדס חקלאות. כשהתעניינתי בעתיד החווה ושאלתי האם הוא מתכנן שהעסק יהפוך להיות מסורת משפחתית, הוא הצביע לי על שני ילדים, שחשבתי שמתנדבים בחווה, ואמר "בטח, הנה הילדים שלי לומדים כבר מעכשיו".
בחוות Entre Bosques מגדלים המון זנים, ביניהם Cenicafé Uno, טאבי, בורבון ורוד וצהוב, וגם גיישה, שעתידה להניב פירות במחזור הקטיף הבא. נכון לעכשיו, כמעט כל הקפה בחווה עובר עיבוד שטוף ומורכב מתערובת בין הזנים. שאלתי אם הוא מתכוון בעתיד להוריד מעט את איכות הקפה כדי להגדיל את התפוקה ולמקסם רווחים, והוא הסביר שהחזון שלו הוא דווקא להמשיך לשפר את המוצר ולהרחיב את פעילות החווה, בדגש על עולם הספיישלטי. אין לו לחץ או צורך להתמסחר.
לדברי חאווייר, "אני יכול למכור קפה קלוי במחירים גבוהים פי חמישה, כי הוא מזן איכותי ובעיבוד טוב. חשוב מאוד להשתמש נכון בקרקע ולהימנע מפרקטיקות שגורמות לסחף, להשתמש בכימיקלים חקלאיים בצורה מתונה מאוד, ולהשתמש נכון בשאריות מהקציר כקומפוסט. את כל אלה צריך לעשות בתור פרקטיקות סביבתיות. אני רוצה להפוך את החווה הזו לחווה אורגנית, בת-קיימא, ושבנוסף אוכל ללמד בה – שהחווה הזו תהיה בית ספר לקפה". כל זה בשאיפה שבשנים הקרובות הוא יצליח לייצר מגוון רחב יותר של זנים ועיבודים שונים מהחווה למכירה.
באופן כללי, החלקאות והתעשייה ברחבי קולומביה שואפת לשפר את איכות הקפה, ולדבריו של חאווייר, העם לא מרגיש צורך בהתמסחרות, אלא להיפך, יותר משתלם לחוות למכור מוצר ברמה גבוהה. כשהעליתי מולו את נושא הפדרציה או ארגונים אחרים, הוא הסביר שכל עוד הוא יכול, הוא מעדיף לעבוד באופן עצמאי ולהימנע מהפוליטיקה. מה שבעצם הופך את החווה שלו לחלק מהמיעוט שלא עובד בכפוף לגופים הרשמיים של המדינה.
כחלק מהשיחות שאני עושה במקומות שאליהם אני מגיע – חוות קפה, בתי קלייה ובתי קפה – תמיד כיף לי לדבר על הבדלי התרבויות בין ישראל לבין המדינה שבא אני נמצא. המעשה האהוב עליי בשיחה הוא להוציא שקית של קפה שחור ולהכין כוס של קפה בוץ. אף אחד ביבשת לא מכיר את הטכניקה הזו, ולדעתי מדובר בשיטה לא פחות ממדהימה להכנת קפה. היא מאוד מזכירה קאפינג, וברגע שמשתמשים בחומרי גלם טובים, כל שלוק יוצא מדהים. אבל כמובן, כדי להישאר נאמן למקור, אני לא משתמש בפולים עם ציון מרשים, אלא בקפה שחור ישראלי שאפשר למצוא בכל בית. בחווה, כל העובדים מורגלים לשתות קפה קולומביאני שטוף, נקי, עדין וחמצמץ, אז הטעם הישראלי והמריר היה להם אינטנסיבי מאוד. בכל זאת, הם בכלל לא רגילים לטעום תערובת שמכילה אחוז כל כך גבוה של רובוסטה, זן שחלקם מעולם לא טעמו.
אחרי שאני נותן לקולומביאנים לטעום קפה טחון בסגנון טורקי, כמו שסבתא שלי הייתה שותה, אני מבקש קצת פולים איכותיים של המקום שאותו אני מראיין, ומכין מהם קפה בוץ באותה הטכניקה לצורך השוואה. אז לכל חובבי הגל השלישי שקוראים את כל זה ומחשיבים קפה בוץ כמשקה נחות, אני מזמין אתכם לעשות בדיוק את אותו הניסוי עם פולים מבית הקלייה האהוב עליכם, ולראות כמה קל זה להכין קפה בוץ עם טעם לא פחות מנפלא.
אחרי שטיילתי במדינה המדהימה הזו, אני יכול לומר שאין ספק שהמילה שמחברת בין קפה לקולומביה היא "גאווה". הייתי אומר שממש אפשר להרגיש את הקפה והתרבות שלובים זה בזו, לרמה שפעם אחת הבחנתי סתם כך ברחוב בבחור שמייבש קפה על המדרכה.
בכתבה הראשונה בסדרה, על הקפה בארגנטינה ובצ'ילה, סיפרתי על הסט המינימליסטי שלי, שמורכב מפרנץ' פרס, מטחנה ומשקל. אחרי ארבעה חודשים הרשיתי לעצמי לקנות קומקום ודריפר חדשים שממש שדרגו לי את החוויה, ומאפשרים לי יותר משחק עם מתכוני הקפה שאני מכין. אין ספק שהסט החדש ישרת אותי מאוד טוב במדינות הבאות. וכמובן, גם בתור מזכרת מיוחדת ממדינה שתמיד יהיה לה מקום אצלי בלב.
נתראה באקוודור,
קפה שושנה
