Café de Especialidad: המסע אחר קפה ספיישלטי בדרום אמריקה מתחיל בצ'ילה וארגנטינה

לפני שהגעתי לדרום אמריקה, אמרו לי שהקפה פה לא טעים ואין לי למה לצפות. לא נשמע לי סביר, שביבשת שמגדלת הכי הרבה קפה אין קפה טעים. אז הבאתי איתי ערכה להכנת קפה שמכילה מטחנה ידנית, משקל ופרנץ' פרס – ויצאתי לדרך. לפני שאני מתחיל, אגלה לכם כבר עכשיו – בטח שאפשר למצוא פה קפה טוב. הסוד זה רק לדעת לחפש.

עם כמה שהייתי רוצה לומר שלמצוא בתי קפה שווים זו מיומנות שדורשת כשרון מיוחד, בפועל כל מה שצריך לעשות זה לחפש את המילים Café de Especialidad באינטרנט או בשילוט של בית הקפה. המילים האלה בשילוב ביקורות טובות ונראוּת אסתטית, בדרך כלל אומרים שהגעתם לבית קפה ספיישלטי שלוקח את עצמו ברצינות – וזה נכון לגבי כל היבשת.

הטיול שלי מתחיל בארגנטינה וצ'ילה. במהלך שלושה חודשים עברתי בין המדינות הלוך ושוב, מדרום לצפון. בניגוד לרוב היבשת, שתי המדינות האלה לא מגדלות קפה בסדר גודל מסחרי, ומייבאות פולים ממדינות אחרות.

מהשיחות שניהלתי עם בריסטות ובעלי בתי קפה ובתי קלייה, הקשיים של עולם הספיישלטי דומים לקשיים של בעלי העסקים בארץ: הציבור מורגל לטעמים מסחריים בקפה ולא תמיד פתוח לנסות סגנונות אחרים. בנוסף, לקוחות מרבים להשוות את המחירים לבתי קפה עממיים מבלי לנסות להבין שמדובר במוצר שונה, הרבה יותר איכותי.

ולגבי מחירים, כאשר מדובר על קפה איכותי, המחיר לקילו קפה קלוי פה מתחיל בסביבות 50 עד 60 דולר. לא רחוק מהמחירים של קפה ספיישלטי בארץ. אבל קפה שמגיע מיבשות אחרות עולה קצת יותר, בעיקר בגלל המרחק ובגלל שהספינות צריכות לעבור באזורים שורצי פיראטים. אז מתוך שיקולים כלכליים, רוב הקפה שאפשר למצוא כאן בארגנטינה ובצ'ילה מגיע משאר היבשת – ברזיל, קולומביה, בוליביה, פרו, ומדי פעם ממרכז אמריקה.

עד כאן מה שמשותף לשתי המדינות, עכשיו נתמקד קצת בכל מדינה בנפרד:

צ'ילה

תרבות הקפה בצ'ילה מזכירה מאוד את הקפה בארץ: הקפה הנפוץ שאפשר למצוא פה מורכב בעיקר מתערובות בסגנון איטלקי, ובשנת 2013 היו רק שלושה בתי קלייה בסגנון הגל השלישי. אם ייצא לכם להסתובב כיום בסנטיאגו הבירה, תרגישו את הגל השלישי במלוא העוצמה. אחד הדברים שמבדילים את התרבות הצ'יליאנית מהישראלית זה שצ'ילה כבר שנים משתתפת בתחרויות הקפה העולמיות הגדולות, וזו הסיבה המרכזית שבזכותה ידעתי שאצליח למצוא כאן קפה טוב.

כשהתהלכתי ברחובות מצאתי לא מעט בתי קפה שווים, עם ציוד משוכלל ומוּדעוּת מלאה על חומרי הגלם. לצורך המחשה, בסטניאגו אפשר למצוא בקלות קפה אפריקאי בקלייה בהירה. בפריפריה של צ'ילה, באופן טבעי, קצת יותר מורכב למצוא בתי קפה ברמה עולמית, אבל לגמרי אפשר אם יודעים לחפש.

הגעתי לבית הקפה Ratio Coffee Company בסנטיאגו ודיברתי עם כריסטיאן וֶרָה המנהל, שגם במקרה הגיע למקום הראשון בתחרות National Barista Championship בשנת 2013, ולמקום השני בתחרות National Brewers Cup ב-2019. בשיחה מרתקת הוא סיפר לי על בית הקלייה שעתיד להיפתח ועל תשומת הלב שהוא מקדיש לבחירת הפולים – איך הוא מקפיד שכל קפה יקבל את היחס המתאים.  בקיצור, בדיוק מה שהייתי רוצה לראות בבית קפה.

למדתי גם על הסיפור של רשת בתי הקפה Marley. מדובר ברשת שבהתחלה הייתה מהמקומות הבודדים שמגישים קפה בקלייה מקומית, ונחשבה רמה אחת מעל רוב בתי הקפה בצ'ילה. עם הזמן היא התחילה לפתוח עוד ועוד סניפים ולהתמסחר. במקביל, נפתחו בתי קלייה ובתי קפה נוספים של הגל השלישי, ואחרי כמה שנים הרשת מצאה את עצמה עם סניפים כמעט בכל מקום כולל בתחנות דלק ומשרדים. ובהתאם, באופן טבעי, החברה כבר לא נחשבת טובה כמו פעם. גם בישראל אפשר לחשוב על רשתות בתי קפה שעברו תהליך דומה. בסך הכל, הקפה הצ'יליאני והתרבות סביבו לא מאוד שונים מהגישה הישראלית, במיוחד בעיר הבירה.

• לרשימת בתי הקפה המומלצים בצ'ילה
• לאינסטגרם של כריסטיאן ורה, ושל Ratio Coffee Company

ארגנטינה

לפני שנדבר על קפה איכותי וטעים, אני רוצה לפתוח בשינוי הקיצוני שהמדינה הזו עוברת, כי בארגנטינה תוכלו גם לשתות קפה שעומד להיכחד מהעולם. קפה טוֹרָאדוֹ (Café Torrado) מתייחס לסגנון הכנת קפה שכבר נחשב לא חוקי ברוב מדינות העולם, אבל בארגנטינה עדיין אפשר למצוא אותו ברוב המסעדות. הוא נראה כמו קפה בקלייה הכי כהה שיש, אבל זו לא קלייה רגילה – לקפה הירוק מוסיפים סוכר, כ-15% ממשקל הקפה, ואז מכניסים אותו לקלייה מאוד אינטנסיבית.

הארגנטינאים משתמשים בקלייה הזו משתי סיבות: קודם כדי להסוות פגמים בקפה, מכיוון שהסוכר מטשטש טעמים לא נעימים שיכולים לצוץ אם חומר הגלם זול ולא איכותי. והסיבה השנייה היא לחסוך בעלויות, כי הקפה נסחר לפי משקל והסוכר מוסיף למשקל הסופי, וכך מגדיל את הרווח.

מיד כשגיליתי שזה הקפה ששותים פה, הייתי חייב ללכת למסעדה מקומית ולטעום. אם לומר את האמת, הופתעתי לטובה.

אני לא יכול לומר שנהניתי מאוד, עדיין אעדיף קפה רגיל, אבל הדרך שבה הכינו אותו הוציאה ממנו את המיטב: טחינה גסה, שוט מאוד ארוך, וכמובן לא דחוס. בצורה הזו, המיצוי עדין והאספרסו יוצא מאוזן למדי, ובגלל הקלייה האינטנסיבית והסוכר, הטעם לא תפל מדי. אני מזכיר שמדובר בקפה מאוד לא איכותי ולא חוקי ברוב העולם, לכן הייתי ממליץ להימנע ממנו. אם תשאלו, רוב בעלי העסק אפילו לא יודעים שבקפה שלהם יש סוכר.

בשנים האחרונות אפשר ממש לראות איך יותר ויותר אנשים רוצים לשתות קפה איכותי, ותרבות הגל השלישי מצאה את דרכה גם לארגנטינה. אחרי מגפת הקורונה, התחילו לצוץ בבואנוס איירס יותר ויותר בתי קפה של הגל השלישי, עם מאות אם לא אלפי בתי קפה ספיישלטי חדשים, והביקוש רק עולה. אחד השחקנים החזקים במגרש הוא בית קלייה גדול בשם Puerto Blest, שמספק מגוון רחב מאוד של פולים בקלייה איכותית להמון בתי קפה.

הגעתי לבית הקפה Cabra בעיר חוחוי, שנמצאת בצפון ארגנטינה, ודיברתי עם מאורו המנהל. שאלתי למה אין אצלם הבדל גדול בין קלייה לאספרסו לבין קלייה לפילטר. הוא הסביר שהעם הארגנטינאי אוהב טעמים חזקים ומרים (קצת כמונו הישראלים), ובגלל זה הקפה פה בדרך כלל בקלייה יותר כהה לפילטרים, כדי לקבל קפה עם יותר גוף ופחות חמיצות. כדי להימנע מהחמיצות גם באספרסו, הם מושכים את השוט קצת יותר.

בכל אופן, הציוד בבתי הקפה פה הוא בעיקר ציוד של הגל השני, וגם בבתי הקפה השווים ביותר קשה למצוא המון מכונות אספרסו מתקדמות או מטחנות מדויקות. לכן לרוב, האספרסו יהיה פחות מדויק מאשר בבתי הקפה השווים בישראל. כל אלו הם חלק מהגעתו של הגל השלישי לארגנטינה. נכון לעכשיו, Cabra הוא אחד מבתי הקפה ספיישלטי הבודדים בעיר חוחוי. מאורו האמין שהוא יכול להגיע למקום שבו אין המון בתי קפה ספיישלטי כי אין סיבה שמה שהצליח בבואנוס איירס לא יצליח גם בצפון המדינה. לדבריו, כבר מהיום הראשון הגיעו המון לקוחות ששמחו מאוד שהמקום נפתח.

וכמה שאנשים פה אוהבים לשתות קפה, יש משקה נוסף, רווי קפאין ומר, שהארגנטינאים אוהבים אפילו יותר. בעיניי, אם סיגריה הייתה משקה, ככה זה היה נראה: מָאטֶה (Mate) הוא משקה שחולטים מעלים מיובשים בכוס ייעודית ושותים עם קשית מיוחדת.

בארגנטינה נהוג לחלוק את המאטה ולהביא אותו לכל מקום. בישראל, אם רוצים לצאת לפיקניק, או אם מארחים מישהו, אחת השאלות הראשונות שתשמעו תהיה: קפה? בארגנטינה, ניחשתם נכון, השאלה תהיה: מאטה?

את אופן הכנת המאטה כל ארגנטינאי יודע. מדובר בתהליך שכולל ציוד מדויק וטקסיות חברתית. כולם יודעים איך למקם את הקשית, מתי להעביר לאדם הבא, ואפילו מבצעים בלומינג לעלים. וכן, מדובר במשקה מאוד פשוט ועממי.

להבנתי, הארגנטינאי הממוצע שותה בערך שני ליטר של מאטה ביום. יש כאלו ששותים את המאטה עם דבש, סוכר, או ממתיק אחר, ויש כאלו ששותים אותו כמו שהוא – מר. הטעם של המאטה מזכיר קצת טעם של תה שחור, עשבוני מאוד, אבל הרבה יותר מרוכז מאשר תה. המאטה נחשב לרווי בקפאין ובעל טעמים אינטנסיביים. בדיוק בגלל האהבה לטעמים החזקים והמרים, הדהים אותי לראות כמה אנשים הולכים לבתי קפה שמגישים פילטר עדין עם טעמים חמוצים.

• לרשימת בתי הקפה המומלצים בארגנטינה
• לאינסטגרם של Cabra

• אפילו רובוסטה ספיישלטי: יש לנו מה ללמוד מהגל השלישי של הקפה בדרום-מזרח אסיה
• ניהלתי יומן טעימות של עשרות סוגי קפה, זה מה שלמדתי מהתהליך

פה מסתיימת החוויה שלי במדינות המדהימות האלה, שדרך אגב, נחשבות למתקדמות וטכנולוגיות ביחס לשאר היבשת. הן גם מתעסקות בייבוא של קפה מכל העולם, אבל מפה והלאה, בטורים הבאים בסדרת Café de Especialidad, כל מדינה עם הקפה שלה והחקלאות שלה.

נתראה בקולומביה,
קפה שושנה