תעשיית הקפה של הגל השלישי ובתי קלייה לקפה ספיישלטי מרוכזים בעיקר באזור המרכז ובערים הגדולות, באופן טבעי וכמו בשאר העולם, אבל חובבי קפה אדוקים יודעים שגם בפריפריה יש בתי קפה ובתי קלייה שלא נופלים מהתל-אביבים המפונפנים, כולל בקהילות שנחשבות יותר מסורתיות.
"הקפה הדרוזי המסורתי דומה לקפה הטורקי או הערבי, משתמשים באותה שיטת בישול", מסביר פארס מבית הקלייה TOSTATO בכפר הדרוזי חורפיש בשיחה עם מגזין שותים, "בעבר השתמשו פה הרבה גם במקינטה, היום קצת פחות ואנחנו מנסים להחזיר את זה, עם כל המקינטות המעוצבות של ביאלטי. יש בזה אותנטיות, אנשים מכירים את זה מהילדוּת. אנחנו מנסים עכשיו להכניס גם את הפילטר, שזה שונה לגמרי – טעמים שונים, שיטת הכנה אחרת, טקסית כזו, אז גם יש התלהבות ופריחה בתחום הזה. זה מתחבר עם תרבות הגל השלישי של הקפה".
בית הקלייה טוסטאטו הוקם בחורפיש ב-2014 כעסק משפחתי, וקלה בעיקר קפה בסגנון מקומי מסורתי. "עם הזמן ראינו שיש ביקוש לאספרסו במגזר, ורצינו להיות שחקנים גם בשוק הזה. התחלנו לקלות קפה לאספרסו בתנור שהיה לנו, תנור מקומי, וגילינו מהר מאוד שהתנור הזה לא יכול לספק את התוצאות הרצויות. אז טסנו לאיטליה ועשינו חקר שוק של שנתיים בערך, ומצאנו לנכון להביא תנור קלייה איטלקי של IMF של 30 ק"ג לבאץ', היחיד בארץ", הוא מספר.
- "הקונספט הזה יחליף את בתי הקפה": נפתח הסטוּדיוֹ של Coffee Organization
- "יצאתי למסע בעקבות קפה זוכֶה פרָסים, וגיליתי שמאחורי כל כוס קפה יש סיפור"
באיטליה הם עברו הכשרות אצל מומחה הקלייה והיועץ פָּאוֹלוֹ שִׁימוֹנֶה (Paolo Scimone), "הוא נותן ייעוץ לכל החברות הגדולות ולבתי קלייה ספיישלטי, מוסמך SCA ונחשב לאחד השופטים הבכירים. גם הבאנו אותו לארץ כדי לעבור הדרכה על הציוד הספציפי שלנו, כדי להגיע לתוצאות הרצויות עם הציוד שאנחנו עובדים איתו, וגם בנינו ביחד תערובות קפה בסגנון איטלקי".
"עכשיו מאיפה התחיל כל הרעיון? ראינו שאנשים מחפשים מותגים איטלקיים. אבל מותגים איטלקיים, עד שהם מגיעים לפה, הם עוברים בדרך הרבה דברים שיכולים להשפיע על האיכות שלהם – אם זה באיחסון, אם זה בשינוע בקונטיינרים בחום, אם זה בחשיפה לשמש – ואז הקפה מאבד מהטריות ומהאיכות שלו. אז אמרנו נעשה קפה איטלקי, פה בארץ. וזה אומר להביא את הציוד האיטלקי, והידע האיטלקי ולהכין את זה פה. ואז אנחנו גם מקבלים גם קפה איטלקי וגם טריות".
אני רואה שיש לכם גם קפה חד-זני, וקליות קצת יותר בהירות, שזה פחות איטלקי.
"השוק מחולק להרבה פלחים. יש כאלה שרוצים את התערובות, יותר קרמה, יותר מרירות, יותר רובוסטה. יש כאלה שרוצים את הערביקה 100%, ויש כאלה שמחפשים את החד-זני לפילטר. אז עם הציוד שיש לנו ובהכשרות שעברנו, יש לנו את האפשרות לתת מענה לכולם. אנחנו לא נתקענו בנקודת הפתיחה. נקודת הפתיחה הייתה להביא קפה איטלקי פה בארץ, אבל כשקיבלנו את הציוד ואת היכולות לעשות גם דברים אחרים, עשינו גם את זה". הקפה של טוסטאטו מאזור יירגשף באתיופיה אפילו זכה במדליה בתחרות הקפה הטוב 2023 של מגזין שותים, ובמדליה נוספת גם בתחרות של 2022.
"בתרבות הספיישלטי אגב יש הרבה גישות. יש גישה שאומרת לעשות קליות מהירות וקצרות, בין שמונה ל-12 דקות, ויש גישות אחרות שאומרות שהקלייה צריכה להיות גם עד 14 דקות. הכול משפיע – על אורך חיי הקפה, על התוצאה הסופית, על רמת החמיצות, על האיזון, על הגוף. זה חלק מההכשרות שעברנו, ואנחנו גם לומדים תוך כדי, מתנסים ובודקים. מין מעבדה כזו שאנחנו בודקים איתה את כל הפרמטרים".
ומאיפה אתם מביאים את הקפה הירוק?
"חלק אנחנו מייבאים בשיתוף יחד עם בתי קלייה אחרים בארץ, מקולומביה וברזיל בעיקר, וכל הרובוסטות שאנחנו משתמשים לתערובות. את שאר הזנים, שצורכים אותם פחות, אנחנו קונים פה מיבואנים מקומיים".
נעבור לנושא אחר – ספר לי קצת על חורפיש, לא כולם מכירים.
"זה כפר דרוזי בצפון הארץ, קרוב מאוד לגבול לבנון. כפר בן 500-600 שנה בערך, יש בו תיירות, צימרים, הטבע פה מאוד מיוחד, יש אוויר מאוד נקי, רחוק מכל התעשייה".
ואם מגיעים אליכם לשתות קפה בכפר, תן כמה המלצות בסביבה.
"יש אטרקציות, הרבה מקומות של אוכל אותנטי. יש שני בתי בד בכפר, שבחודשים אוקטובר-נובמבר אפשר לקנות מהם שמן זית טרי טרי של העונה, שרק הופק. יש מדריכי תיירות בכפר שהם מומחים לחורפיש, הם יכולים גם לתת סקירה על היישוב. יש כנסייה מאוד עתיקה של כמה מאות שנים. טיולים, טבע, אוויר נקי. יש גם בתי קפה – יש בית קפה חדש, מסעדה בסגנון איטלקי, קוראים לו Amor, ויש עוד בית קפה, 'אלעתיק', שהם גם מגישים את הקפה שלנו".
