הסטודיו של Coffee Organization שנפתח בתל אביב יציע הסמכות SCA, קליית קפה בהתאמה אישית וחוויות קפה שעוד לא היו בארץ • ראיון עם טל בודנשטיין, שעומד מאחורי המיזם השאפתני: "זה לא אמור להיות בהכרח טעים, ככה לומדים"
משהו טוב קורה לאחרונה בגן החשמל. לאט לאט האזור הופך למרכז קפה תל אביבי, עם מקבץ צפוף של בתי קפה – גם גל שלישי וגם מסורתיים – בתי קלייה, וגם האקדמיה של לה מרזוקו ישראל נפתחה שם לא מזמן.
אליהם הצטרף עכשיו Coffee Organization Studio החדש מקבוצת קופי אורגניזיישן – loveat, קפה ברזילי, 20beans – מול קפה ברזילי ובית הקלייה של הקבוצה (שזכה בפרס בתחרות "הקפה הטוב" האחרונה) ברחוב מקווה ישראל. "אנשים שואלים מה זה סטודיו", מסביר טל בודנשטיין, היזם שעומד מאחורי הפרויקט והקבוצה, בשיחה עם מגזין שותים, "נולד פה בעצם עולם תוכן חדש שאולי בהמשך יחליף את בתי הקפה".
הסטודיו החדש יהיה בבסיסו מקום לסדנאות והדרכות קפה, תיאורטיות ומעשיות למתחילים ולמקצוענים, עם טעימות של זני קפה ספיישלטי מרחבי העולם בעיבודים מיוחדים, בקליות שונות ובכמה שיטות חליטה. אבל זו רק פרוסה אחת בתוכנית גדולה ושאפתנית, שמטרתה לשנות את הדרך שבה אנחנו חווים קפה ומדברים על קפה. בודנשטיין מדבר על קהילה מצד אחד, שתתגבש סביב השולחן הארוך שבמרכז הסטודיו, ומהצד השני על חוויה מאוד אישית, מדיטטיבית אפילו: "תבוא, תהיה נוכח עם הקפה שלך, תעצור שנייה, תריח, תקשיב, תטעם חוויות. טעים לך, לא טעים לך, נלמד מזה. זה לא אמור להיות בהכרח טעים, ההיפך, אני רוצה שלא יהיה לכם טעים ואז נבין מה לא טעים. הרעיון הוא לשחק ולהבין טעמים, ומתוך זה להבין לאן תרבות הקפה הולכת בנושא הזה".
- "יצאתי למסע בעקבות קפה זוכֶה פרָסים, וגיליתי שמאחורי כל כוס יש סיפור"
- נפתח HOC חדש בטרומפלדור: "אנחנו קפה ספיישלטי קיצוני, זה לא לכל אחד"
"פעם היינו מדברים על למי יש את הקפה הכי טוב. אני שומע פה כל מיני שחקנים חדשים, שאומרים 'אנחנו נלמד אתכם לשתות'. אף אחד לא יכול ללמד אף אחד, כולנו נלמד מכולנו, כל יום זה משתנה, זה מגוון, לכל אחד יש את הצרכים שלו ואת הרצונות שלו. אחד ששותה טייסטרס צ'ויס, אני לא מצפה להעביר אותו מחר לשתות V60, אני מצפה לעבור איתו תהליך – לטעום, ללמוד, לשמוע. אנחנו צריכים לראות איך אנחנו משנים לאנשים את החוויה של הקפה שהם חוו עד היום, אבל ביחד איתם בשיתוף פעולה, ולראות איך מתפתחים לחוויות חדשות".
קליית קפה בהתאמה אישית, והסמכות רשמיות של SCA
אחת החוויות החדשות והייחודיות שאפשר לעבור בסטודיו של קופי אורגניזיישן היא קליית קפה בהתאמה אישית, שבסופה תצאו עם שקית פולים שנבחרו ונקלו במיוחד לפי הטעם האישי שלכם. איך זה יעבוד? ראשית ממלאים שאלון מעמיק, שבהמשך יעשה גם שימוש ב-AI, כדי ללמוד במדויק על העדפות הטעם והריח שלכם ועל איזה סוג של חובבי קפה אתם. "אחרי שלמדנו עליך אנחנו מביאים בין שלושה לחמישה סוגים של קפה ירוק שיכולים להתאים לפרופיל שזיהינו אצלך. עם זה אנחנו יושבים פה בשולחן ומתחילים לדבר", מסביר בודנשטיין, "לא סתם הבאנו מכונת קלייה של aillio בנפח של 1 ק"ג – מאוד מדויק, מאוד ברור. ואיך שמסיימים את הקלייה הפרופיל שלך כבר נמצא אונליין על שמך עם כל ההעדפות והפרמטרים, אתה יכול שבוע הבא להיכנס לאתר ולהזמין שוב את הקפה שלך, או של מישהו אחר – כי ברגע שסיימת אתה חלק מקהילה. כל הסיפור זה ליצור קהילה סביב השולחן בסטודיו, גם בקלייה".
"אני בא מעולם של קלאסיקות של קפה. למדתי לקלות בנאפולי, הארדקור, חצי שנה במרתף עם איטלקי בן 80, תערובת של שמונה זנים, 40% רובוסטה, קשוח קשוח. כל הסטודיו הזה נפתח בשביל ללמוד – ממך, ממני, ממנו – דברים אחרים לחלוטין, דברים שעד לפני שמונה או עשר שנים לא הייתי מוכן להכניס לפֶּה. העולם משתנה, הלשון והחך שלנו מתפתחים, בכל התחום הקולינרי – יין, בשר, ירקות, רטבים, וגם קפה – וקלייה פרסונלית נועדה בדיוק לזה. זה עולם חדש, אנחנו לא באים ואומרים 'אנחנו יודעים לקלות את הקפה הכי טוב בעולם', אלא אנחנו פתוחים ללמוד לפי הטעמים שלך".
וכל עוד יש לכם במלאי את הפולים הירוקים שקליתי, אפשר להיכנס לאתר ולקנות?
"זה לא משנה, זה בדיוק הסיפור. אם לא יהיו את הפולים הספציפיים שאתה קלית, יהיו פולים אחרים שהתכונות שלהם יתאימו לך. אנחנו נדע לפי התכונות מה הדבר הבא שמתאים לך".
- "קפה חד-זני זה כמו כלי נגינה; מתחיל ביקוּש בארץ לקליות בהירוֹת"
- הגוּרוּ של עגלות הקפה: "למטיילים מגיע לשתות קפה איכותי בדרך"
חוץ מלקוחות פרטיים שרוצים לשתות בביתם קפה שהותאם להם אישית, בודנשטיין שואף להביא את הקלייה הפרסונלית גם לעולם הקולינריה המקצועית: "אני רוצה שיישבו פה סביב השולחן אנשי מקצוע – מלונאים, שפים מכל העולם – וניצור להם בלנדים שמתאימים לארוחות מסוימות, לשעות מסוימות ביום, לרגעים מסוימים. לא יכול להיות שנצרוך במסעדה ארוחה ב-500 ש"ח ביין ועוד 300 ש"ח באוכל לסועד, ובסוף הארוחה נקבל איזה סוג של קפה מאוד מיושן, ואני לא רוצה להגיד דברים יותר חמורים".
חוץ מהקלייה בהתאמה אישית, איזה עוד סדנאות יהיו פה?
"תהיה פה סדנה של קאפּינג ותולדות הקפה, שאני מעביר כבר 25 שנה בארץ ובעולם. נשתמש בכלים מקצועיים, נריח, נלמד ארומות, ממש סדנה של שעתיים. בנוסף יהיו הדרכות להכנת קפה בכל מיני שיטות, למתחילים ולמתקדמים. בסוף בסוף הסטודיו הזה יהפוך להיות אקדמי, ייצאו מפה כל הקורסים והסדנאות עם סרטיפיקייט רשמי של SCA (Specialty Coffee Association, הארגון העולמי לקפה ספיישלטי) – הסמכת בריסטות, הסמכת קולים, סנסוריקה. זה יקרה בחודשים הקרובים, אנחנו נהיה הראשונים. אני רוצה גם שרשתות בתי קפה ישלחו לפה אנשים לעבור הדרכות של SCA".
"יהיו פה גם שיתופי פעולה עם אוניברסיטאות, אין דבר כזה שבאוניברסיטה לא ילמדו על קפה. הגיע הזמן לחקור קפה מכל הכיוונים – קפה כמרכז שולחן, קפה בכלכלה, בפילוסופיה, בתרבות, בעסקים, סוציולוגיה – קפה זה הכול, לא סתם זה הסם החוקי הכי נפוץ בעולם. ודבר נוסף שחשוב לי מאוד: יהיו סדנאות של יזמות בקפה, יבואו לפה חבר'ה צעירים שרוצים ללמוד על עולם הקפה והאירוח. אנשים מבזבזים מיליון שקל על בית קפה, פושטים רגל וסוגרים. בואו רגע נלמד אחד מהשני ומאנשי מקצוע, אולי במקום לפתוח בית קפה תקימו סטארטאפ? אז נבנה קורס של יזמות וקפה, ייצאו מפה סטארטאפים וחדשנויות. אנחנו בתל אביב, המקום הכי חדשני ומופרע בעולם, בואו נייצר את זה".
"שהקהל ייחשף למשקאות פילטר"
זה יכול להישמע קצת קלישאתי, אבל בסטודיו של קופי אורגניזיישן שמים דגש על חומרי הגלם ("היחידים שייכנסו לסטודיו הם זני קפה בניקוד של 85 ומעלה, היחידים!"), והם החליטו להביא את זה לידי ביטוי גם בחלל הסטודיו, שעוצב על-ידי האדריכל סימון ברזין, מחומרים בסיסיים, לא מעובדים, כמו קירות גבס חשופים, רצפת חצץ, כיסאות מקצף פוליאריטן, והאלמנט המרכזי – שולחן גדול יצוק מבטון. "למה בטון? כי יש לי בבית מעבדת בטון שאני מארח שם אנשים לקפה", מסביר בודנשטיין, "יש פה משהו מאוד גולמי, אני רוצה לשים את המיקוד רק על הקפה, לא יפני ולא סקנדינבי. יש פה אמנם אלמנטים של מינימליזם, אבל זה עיצוב מקומי, שלנו, שלא מתפשר גם על דיזיין חדשני ונקי ונעים".
"אנחנו הולכים למכור גם קפה ירוק, ללקוחות פרטיים ולבתי קלייה", הוא מספר.
ללקוחות פרטיים? כמה אנשים כבר קולים בבית?
"עדיין אחוז קטן, אבל אם נוכל להביא מכונות קלייה מגניבות, או ללמד אנשים לקלות על מחבת זה יכול לעבוד. בארה"ב זו תעשייה מטורפת. אבל אני מאמין שעם הקלייה הפרסונלית, אנשים יבואו וייקלו פה בסטודיו ואז ירצו לנסות גם לקלות בבית. מי שיש לו כסף יוכל לקנות מכונת קלייה הביתה. עוד דברים שהולכים לקרות פה, נמכור פה כנראה מוצרים של Dalla Corte ושל לה מרזוקו, וכמובן של Moccamaster". את המכונות לקפה פילטר – מה שנקרא Batch Brew – של מוקהמאסטר, בודנשטיין מייבא לארץ. "את המוקהמאסטר תקנה עם מנוי, כלומר לא תשלם על המכשיר עצמו ותשלם על הקפה. אנחנו רוצים שהקהל הישראלי ייחשף יותר למשקאות פילטר".
כמה לקוחות באמת מזמינים משקאות פילטר?
"לא הרבה, תלוי איפה, ב-20beans בשוק זה כבר 15%. בקפה ברזילי זה עדיין אחוזים נמוכים, גם בגלל הטראפיק המאוד גבוה ויש פה תורים שקשה לעמוד בזה. בגלל זה פתחנו את הסטודיו".
לפרטים נוספים ולרשימת הסדנאות, באתר הסטודיו.
