כמעט 100 שנים מאז המצאת האספרסו, והיום המשקה הקצר והמהיר משמש כבסיס לתרבות קפה שלמה • הבריסטה אנירן ארליך לוקח אותנו להיסטוריה של המשקה הכל כך איטלקי שאין בו הרבה מקום לטעויות, ומסביר מה יכול להפיק השילוש המופלא של חקלאי-קולה-בריסטה
האספרסו הוא משקה בן כמעט מאה שנים. הוא הומצא באיטליה בתחילת המאה ה-20 על-ידי איש עסקים ממילאן, לאויג'י בזרה (Luigi Bezzera), שהמציא את המכונה שעובדת עם קיטור, לחץ אדים. המטרה שלו הייתה פשוטה, להוציא קפה מהיר ישר לתוך הכוס, ולקצר את תהליך ההכנה והשתייה של המשקה, כי עד אז הכינו קפה בבישול שלקח כחמש דקות.
אך מי שיצר את מכונת האספרסו הראשונה שלא עבדה על להבות גלויות, ויוצרה באופן המוני, היה דסידריו פּאבוֹני (Desiderio Pavoni), שקנה מבזרה את הפטנט וייסד את חברת La Pavoni לייצור מכונות קפה בקיטור בצורה מסחרית. בסופו של דבר שניהם עבדו יחד לשפר ולשדרג את המכונה כדי שתוכל להפיק משקאות רבים במהירות ובנוחות. כמובן שזאת לא בדיוק אותה מכונת אספרסו מודרנית שאנחנו מכירים היום. מי שהביא לעולם את המכונה הראשונה שחולטת קפה עם מים חמים בלחץ גבוה, בסוף שנות ה-30, היה ג'ובאני אקילה גאג'ה (Giovanni Achille Gaggia), ואפשר לומר שמכונת האספרסו כפי שאנחנו מכירים אותה היום מיוחסת לו.
עם זאת, את ראש החליטה הסטנדרטי היום, E61, מייחסים לארנסטו ואלנטה (Ernesto Valente) מחברת Faema. מכונות האספרסו היום יכולות להיות הרבה יותר משוכללות ומדויקות, אך הבסיס הוא עתיק, פשוט ונצחי. למעשה, כל החברות של האנשים שמניתי בסיפור הקצר הזה על היסטוריית האספרסו, עדיין פעילות ומייצרות, מה שמראה על הכוח של מסורת ושל דברים שפשוט עובדים.
אספרסו הוא משקה מצומצם ומרוכז; כתשעה גרם של קפה טחון דק מאוד, שנחלט בלחץ גבוה של כ-9 בר, והתוצאה – בין 25 ל-30 מ"ל נוזל. לאספרסו יש טעם בועט, חזק, מר ועוצמתי, כזה שאפשר לשתות ברגע, להתרענן ולהמשיך את יום העבודה. בנוסף, הוא משמש כבסיס להמון סוגי משקאות עם חלב – הבסיסי והפופולרי ביניהם הוא הקפוצ'ינו, אבל גם עוד הרבה אחרים.
באספרסו אין הרבה מקום לטעויות
עד כאן היסטוריה והסבר קצרים על המשקה הקצר. עכשיו אני רוצה לדבר קצת עליו מנקודת המבט שלי, כבריסטה וקולה קפה. מבחינתי לאספרסו יש משמעות הרבה יותר רחבה מקפה מהיר או בסיס למשקאות אחרים. אני רואה בו את העיקר שבעולם הקפה, כזה שיכול לספר ולהראות לי תמונת מצב על הפולים שאני שותה, והתפקיד שלו בגל השלישי הוא גדול ומשמעותי.
כשאנחנו מדברים על זנים, מקורות, גידולים ועיבודים, וכשנרצה לטעום ולהרגיש איך אותם פרמטרים באים לידי ביטוי בכוס שלנו, בדרך כלל נחשוב על חליטות ידניות ארוכות, פילטרים למיניהם. אכן יש בכך אמת, וזו דרך נפלאה לשתות ולטעום באופן מדויק וחד ממה שהפולים יכולים להציע לנו. אך באספרסו זה קצת שונה; אמנם זה משקה מהיר, אך בפועל כדי להוציא אספרסו טוב באמת, נדרשת עבודה רבה וקשה. הסיכון גבוה, וכך גם הפרס. השוט יכול לצאת מר מדי, או לחלופין דליל ולא חלוט מספיק – וההבדל הוא בשניות ספורות או מ"ל בודדים. אין הרבה מקום לטעויות.
זה מדהים בעיניי וזה אתגר גדול בפני עצמו, איך להצליח למצות את הפולים ולהוציא מהם את המרב. יש לנו כאן גם מקום לחשיבה מופשטת מעט: החיפוש אחרי השלוק המושלם. במציאות הוא לא באמת קיים, גם כי זה עניין של טעם אישי כמובן, וגם כי אין דבר כזה פולים מושלמים. אספרסו ברמות הגבוהות ביותר הוא שילוב מדהים בין החקלאי, הקולה והבריסטה. היום אפשר ורצוי להכין אספרסו לא רק ב-9 בר ולא בהכרח ביחס של 1:2 בין הקפה למים. אפשר ורצוי לשחק ולגוון במתכון בהתאם לסוג הפולים, רמת הקלייה והאופי שלהם.
באופן מסורתי, האיטלקים שותים את האספרסו שלהם בשלוק, בעמידה ליד הבר: נותנים ערבוב קטן בין הקרמה והנוזל, שלוק, וקדימה להמשך היום. יוצא לי לא מעט לשתות אותו ככה על הבר במהירות, כשאני באמצע עבודה ואין לי פנאי לשבת. עם זאת, כשאני מכין אספרסו מפולים איכותיים ואני רוצה להרגיש את עושר הטעמים ואת אופי הפולים, אני אוהב לשתות אותו בשלושה שלוקים, קצת אחרי שהוא מתקרר מעט. גם במקרים האלה אני מערבב בין הקרמה והנוזל, וכל לגימה חושפת טעמים קצת אחרים, ורק בסוף כשהכוס ריקה, אני יכול להבין את כל מנעד הטעמים של הפולים. כמובן שכל זה תלוי בתוצאה הסופית, אם הבריסטה שהכין את האספרסו הצליחו להוציא שוט מאוזן ונכון.
בעיניי, האספרסו תמיד ייצג את הקפה כתחום עניין ותחביב. האתגרים הגדולים, וכך גם הכיף כששותים אותו במקומות מוצלחים – ויש רבים כאלה בארץ ובעולם – וכמו כן כשאני זה שקולה את הפולים ומכין אותם כך שיבואו לידי ביטוי בדרך הטובה יותר דרך המכונה המופלאה שלנו בבית הקפה. יש פה שילוב נדיר בין היסטוריה ומסורת לבין חדשנות וחשיבה מתפתחת. ניתן לחגוג את שניהם ביחד או כל אחד לחוד. אז קדימה, תנו לאספרסו גם כן להוביל אתכם למסע טעמים מיוחד ומדויק.
