האיטלקים ללא ספק יודעים דבר או שניים על אספרסו, וגם אם אתם מעדיפים את האספרסו שלכם בגרסאותיו המודרניות יותר, הוא עדיין מבוסס על התרבות והמסורת האיטלקית • הבריסטה אנירן ארליך מסביר על 4 העקרונות (ה-Mים) של האספרסו האיטלקי, ואיך לוקחים אותם קדימה לעולם הקפה המודרני
פתחתי את השבוע בקפה השכונתי שלי, "קפה ולב", שבמקרה מחזיקה אותו חברה טובה, יובל. כמו שהיא אמרה לי פעם, "כאן לא מציקים לי", וזה נכון. כמובן שאני תמיד שמח לראות גם את הלקוחות המשותפים למקום הזה ולבית הקפה שאני עובד בו, כי זאת המשמעות של קהילה בסופו של דבר. לדעת מי עומד מאחורי המוצר. בזמן הישיבה הרהרתי על מה אוכל לכתוב השבוע, דיברתי עם יובל ועלתה נקודה טובה לאוויר – העיקרון האיטלקי לאספרסו טוב.
הבסיס לאספרסו טוב, על-פי האיטלקים, מתחלק לארבע Mים, ואני חושב שאפשר להוסיף עוד אחת כבונוס – M ישראלית:
1. Miscela – התערובת
לפי האיטלקים, תערובת הפולים, או יותר נכון האומנות שעומדת מאחורי הרכבת תערובת טובה, היא אחד מהיסודות לאספרסו מוצלח. באופן אישי, אני חושב שהיום תערובות הן לא בהכרח המקום לקפה טוב, ומעדיף דווקא להשתמש בקפה חד-זני, כי הדרך ליצור אספרסו טוב מקפה חד-זני היא יותר קשה ודורשת יותר תשומת לב לחומר הגלם.
עם זאת, יש תערובת אחת שאני מאמין בה ואני שותה אותה עם הרבה אהבה – תערובת "קפה מאוריציו", היא תערובת הבית של בית הקפה שלי – תערובת שמורכבת משישה זנים, 80% ערביקה ו-20% רובוסטה. לכאורה לא אומרת הרבה, אך הקסם שלה הוא האהבה הכל כך גדולה ותשומת הלב שהיא קיבלה ממאוריציו ז"ל, שאפשר לומר שממנו מגיעה כל ההשקעה והאהבה שלי לקפה. הוא היה אומר שהקפדה על ארבע ה-Mים היא השילוב המנצח למקסימום תוצאה. אם אני יכול להציע שינוי שמתאים את העיקרון לעולם החדש בקפה, זה יהיה תערובות שקופות – כאלו שאתה יודע בדיוק מה הוכנס בהן. דוגמה טובה ומומלצת תהיה תערובת של שני זנים בלבד מבית קפה מצוין במינכן שבגרמניה: Man Versus Machine. התערובת מורכבת מזן אחד מאתיופה ואחד מברזיל בקלייה בהירה-בינונית.
2. Macchina – המכונה
למכונה יש ערך גדול לא רק מבחינת ביצועים, אלה גם מבחינת הנשמה והאופן שבה מטפלים בה באופן שוטף ויומיומי. מכונות יכולות להתפזר להרבה קטגוריות, דרגות מחירים ותרומות ופיצ'רים, אך בסוף המכונה הטובה ביותר תהיה זאת שאתה באמת אוהב לעבוד עליה ולתת לה את תשומת הלב הנדרשת. המכונה שאני עובד ומלמד עליה לא חדשה וגם לא יד ראשונה, למעשה, היא מכונה מצוינת ושמורה היטב, שאנחנו דואגים לנקות ולשמור עליה בצורה אוהבת ואכפתית. ה-La Marzocco FB80 שלנו היא בת 14 שנה, ועדיין עובדת ומספקת את הקפה הטעים ביותר שאפשר להוציא ממנה. תמיד כשאני מלמד בריסטה חדש, אני נוהג להגיד שמבחינתי השימוש במכונה הזאת הוא כמו נהיגה על פורשה 911 ישנה – סוס עבודה, איכותית, עם עיצוב נצחי ובלי יותר מדי טריקים וגימיקים.
3. Macinacaffè – המטחנה
בדומה למכונת אספרסו, המטחנה קריטית לקפה טוב. המטחנה צריכה להיות טובה, חזקה, מהירה ויעילה, כי בסוף כמויות האספרסו שבריסטה איטלקי ממוצע מוציא בשעת הלחץ היא מטורפת. חלק גדול מהעניין הוא התחושה של הבריסטה בעת הטחינה, כמה הוא מוציא לכף ואיך הוא מכייל אותה על פי תחושה בלבד. היום למטחנות המודרניות חשובים גם האלמנטים של הדיוק, המשקל, וגם ההתאמה לכל קלייה וזן בנפרד מבחינת השינוי ברמות הטחינה. בנוסף, אני רואה במטחנות גם כן משהו קצת "רומנטי", חבר שגם לו צריך לדאוג והוא ידאג לך בחזרה. מטחנה טובה היא הדרך לקפה טוב ומדויק יותר. אם מכונת האספרסו שלנו היא בת כמעט עשור וחצי, המטחנות שלנו הן מהחדשות ביותר בשוק – Anfim ו-Ditting.
4. Mano – היד
הבריסטה, הבן אדם והנשמה האמיתית בכל התהליך. על פי האיטלקים, מלבד שירות הלקוחות ועבודה מהירה ורציפה מאחורי הבר, הבריסטה הוא כמובן גם מרכיב קריטי בדרך לאספרסו טוב. זה מחזיר אותי לחשיבות של לעשות דברים באופן ידני, אישי ואנושי – לא משנה כמה אנחנו נתקרב לכיוון מכונות אוטומטיות שמייצרות קפה, ידיים רובוטיות או מכשירים אוטונומיים כאלו או אחרים, היד של האדם תמיד תנצח. כשאני נכנס לבית קפה חדש, ספיישלטי או מסורתי, עם פולים מהיקרים בעולם או פשוט תערובות מסחריות נפוצות, אם הבריסטה שנותן לי את השירות והמוצר לא מחייך, לא מרוצה או נותן הרגשה שהוא עושה טובה – זה לא מעניין אותי בכלל מה טיב הפולים ואיך יצא הקפה. הנשמה והשירות חשובים לא פחות.
5. הקהילה
באיטלקית לקהילה אין M, אבל אני מאמין שזהו החלק החמישי והחשוב, לנו בישראל וגם בעולם, לקפה טוב. הקהילה, הקפה השכונתי, האנטיתזה למסחריות, לקפיטליזם ולדרך הקלה והמהירה לעשות כסף. התקשורת בין אנשים היא כל כך חשובה ומוסיפה לחוויה. בתור עובד ונותן שירות בבית קפה שכונתי, וגם בתור לקוח, אני רואה מדי יום אנשים שאומרים איך הקפה נותן להם תחושה של בית, של נחת ורוגע אמיתיים, ואני מסכים עם זה. במיוחד בימים כמו אלו, מלחמה, קרבות ומצב באמת לא פשוט בכלל במדינה – אפשר עדיין לבוא להתנחם על ידי קרבה אמיתית, ניתוק מרצף החדשות הלא טובות והמרדף אחר הריקנות שברשתות החברתיות. תקשורת אמיתית היא מרכיב בלתי נפרד מהקפה, שאותו הייתי חייב להוסיף.
- המלצות ל-5 תערובות קפה הכי איטלקיות שיש, אבל מתוצרת הארץ
- אספרסו איטלקי צֶ'נטוֹ פֶּרצֶ'נטוֹ, אפילו האפיפיור התאהב | סיפורי קפה
בסופו של דבר, לעולם החדש, הגל השלישי, יש הרבה מאוד דברים טובים שאני מאמין בהם, והייתי רוצה שגם בתי קפה מסורתיים יותר יאמצו, כמו כבוד למגדל, שקיפות, הדרך היותר מדויקת להכנת קפה. עם זאת, יש משהו בלתי מנוצח במסורת ובגאווה האיטלקית שאפשר לראות בכל אספרסו עם קרמה עבה וקצת רובוסטה בפנים. בראייה שלי, אני רואה את השילוב בין השניים, מין דרך ביניים וגישור בין העולמות:
אולי תערובת יחסית פשוטה עם שני זנים, או הגשת רק סינגלים אך בקליות לא בהכרח בהירות, אלא גם כהות יותר; כן להכניס עבודה עם מפזר, משקל וטמפרים מדויקים יותר, אך יחד עם זאת לתת לבריסטה את היד החופשית; הגשת אספרסו יחיד, סינגל שוט, לא מנה כפולה, של קפה טחון, היא חלק חשוב בשימור המסורת וההיסטוריה. הרבה מקומות עוד עושים את זה, אך יש גם כאלו שלא; אותה שתייה זריזה בעמידה, כמו שהאיטלקים שותים, צריכה להישאר; אני מאמין בפתיחות ובדעות שונות, ובחשיבות של התקדמות והתפתחות בעולם הקפה, אך לעקרונות האיטלקיים יש נצח, קצת כמו לעקרונות פילוסופיים מיוון העתיקה. אפשר ורצוי לחדש עליהם, להתווכח ולשנות, אך החוכמה העתיקה יכולה לעבוד גם כבסיס לכל חוכמה יותר עדכנית וחדשה.
