בדירה קטנה במרכז העיר ירושלים מסתתרת סדנה לקפה עם בית קלייה ספיישלטי זוכה בפרסים • דיקלה דנינו הגיעה לסדרת טעימות של פולים מהסדרות השונות של Canopy Coffee, ולמדה על קפה טוב ועל חברוּת שנעצרה מאז מסיבת הנובה ב-7.10
הכול התחיל בנסיעה לסטודיו של ירין רווח, איש קפה שקולה קפה בבית. כבר היינו אמורים להיפגש לפני, אבל לצה"ל תכניות אחרות והוא גויס למילואים. אתם מתארים לעצמכם מה זה לפתוח עסק לקפה ותוך כדי ההקמה שלו לצאת לצאת למילואים שוב ושוב? הקפה שלו כל כך טוב שאני לא יודעת מי פה היה בצרה יותר גדולה, ירין או הלקוחות הקבועים שלו, שלתקופת המילואים נתקעו בלי פולים.
"כבר אמרתי לך שהסטודיו נמצא אצלי בבית?", הוא שואל. הוא כבר אמר. כשהגעתי ציפיתי לסטודיו ביתי קטן, סוג של פינת קפה, לא ציפיתי למצוא מעבדת קפה ובית קלייה שמשנע פולים לכל הארץ. קודם כל סיקרן אותי מה משמעות המותג, Canopy Coffee. קָנוֹפִּי היא חופה, מסביר ירין, ולגידולי קפה עדיף לגדול תחת חופה של עצי פרי אחרים, שתסנן את השמש הישירה שנופלת עליהם. זה שם שבעצם מחזיר את תהליך הכנת הקפה למקור שלו, המטע.
ירין עסק בקפה שנים רבות לפני שהקים את Canopy. הוא הוביל את קליית הקפה באחד המוסדות הירושלמיים הנחשבים ביותר – Rosters, רשת של בתי קפה שקולים את הקפה במקום, אבל לכל סניף יש את האוכל שלו, הקהל שלו, העיצוב והאופי שלו. בשנה האחרונה הוא הרגיש שהוא רוצה לייצר קפה ממקום יותר אישי וליצור סדרות של פולים עם פרופילי טעם ייחודיים.
ההשכלה שלו כמעצב מוצר ניכרת באיפיון ובתכנון של ארבע הסדרות – באסתטיקה העיצובית של האריזות, בחלוקה שלהן לצבעים, ובסימון הברור של מאפייני הקפה, כך שהלקוחות יוכלו לבחור את הקפה שמתאים להם בקלות לפי פרופילי הטעם השונים. במושגים של עיצוב תעשייתי זו חשיבה טובה על חוויית המשתמש, כדי ליצור מוצר קפה שימושי וידידותי גם למי שלא מבינים עד הסוף במורכבות של קליית קפה והכנתו, אלא פשוט יודעים איזה טעם הם מעדיפים.
ארבע הסדרות מחולקות על רצף של דרגות קלייה ומאפייני טעם כמו מתיקות, מרירות וחמיצות: מהסדרה הצהובה עם הקליות הבהירות ומאפיינים של חמיצות פירותית, עד לסדרה הסגולה עם קליות כהות ופרופיל יותר איטלקי, כמו שוקולד מריר משובח שנע בין מרירות למתיקות. ביניהן הסדרה הכתומה והסדרה האדומה. בחלק מהסדרות יש תערובות ובחלקן קפה חד-זני, וגם ספיישלטי, מתוך מטרה לאפשר סקרנות והתנסות שמייצרת חשיפה לזני קפה ושיטות הכנה שונות.
על אחד המדפים במקום נחו ספלי קפה וכוסות וינטג' יפהפיות, מסודרות גם הן לפי סדרות וצבעים – עוד דרך ארגון של כלים, שמביאה לידי ביטוי את החשיבה העיצובית-תעשייתית של ירין גם לחווית משתמש בשלב הסופי של טעימת הקפה. בעוד אני מסתכלת על הכוסות ותוהה באיזו מהן אשתה, ירין כבר בחר בשבילי ספל ומייד פתח ספר והראה לי צילום של סט ספלים זהה לזה שהוא מחזיק. הספר נקרא "קפה: מזרח ומערב" – שערכה נועה ברגר, סוציולוגית של קפה, יחד עם יהל שפר – שיצא במהדורה מיוחדת סביב תערוכה בשם זהה שהוצגה במוזיאון לאמנות האסלאם בירושלים. בספר היו מגוון צילומים של כלים להכנת קפה, הגשה ושתייה, וזה שדרג לחלוטין את חוויית ההפוך שלי, לשתות אותו בכלי עם ערך אמנותי וסנטימנטלי כזה.
אבל הרבה מעבר להתרגשות מהספל, הקפה ששתיתי היה נהדר, באמת! תערובת בשם "פסיפיק בלנד", מהסדרה הסגולה – תערובת בקלייה כהה עם 90% ערביקה מברזיל, קולומביה ואינדונזיה, ו-10% רובוסטה מהודו. אני אוהבת תערובות של 90% ערביקה, ועוד יותר כאלו עם טעמים של שוקולד מריר ורמת חמיצות נמוכה, שממש מתאימים לקפוצ'ינו. כל לגימה הייתה תענוג, אבל הפסקתי לשתות אותו באמצע, כי ידעתי שלפניי יש עוד טעימה של קפה שזכה בפרסים:
קפה חד-זני מהאי סומטרה באינדונזיה, עם ציון ספיישלטי של 83 נקודות, בעיבוד חצי-שטוף וקלייה בהירה-בינונית. הוא זכה במדליית כסף בתחרות "הקפה הטוב 2024", מקום שני בקטגוריית קפה מאינדונזיה. הקפה שייך לסדרה הכתומה, שמאופיינת בחמיצות קלילה ומעודנת לצד מתיקות, ובמקרה הזה טעמים של דבש וקרמל. נכון שצריך לחכות כשבוע מהקלייה עד להתאווררות של הקפה, אבל זה קפה מבוקש מאוד ולא היה קפה בן שבוע, אז שתיתי אותו טרי עוד בבוקר הקלייה כי לא רציתי לפספס טעימה מקפה שזכה בתחרות שנכחתי בה וראיתי את השופטים מדרגים. סוג הקפה הזה מתאים לאספרסו, שטעמתי, ומקינטה. הפולים ששתינו נקלו במיוחד ללקוחה שהזמינה, ויעשו את דרכם אליה על אופניים בעליות והירידות של ירושלים.
אחרון חביב היה קפה ערביקה חד-זני נוסף, גיישה מקולומביה עם ציון ספיישלטי של 86.5 נקודות, שטעמתי כקפה פילטר שנחלט ישירות על קרח. הטעמים שלו היו קלילים ומעודנים עם מתיקות עדינה, והוא יכול להפיק גם תווים וניליים. הוא נבחר מתוך הסדרה הצהובה, בקלייה בהירה כאמור עם מידת חמיצות גבוהה. זה היה סיום מרענן ונעים בפה לאחר השניים האחרים שטעמתי, ומאוד מתאים לקיץ. כיף לשתות אותו לאט.
במהלך הטעימות של הקפה דיברנו על קליית קפה, על מה זה להיות עצמאי שיוצא לדרך חדשה לאחר שנים של יציבות כשכיר, וגם על התמיכה שקיבל מבת זוגו אורלי לצאת לדרך עצמאית וגם להסב מרחב משמעותי מהבית לטובת העסק. מדהים עד כמה משמעותית האמונה והתמיכה שקיבל בבית כדי לעזוב ניהול של בית קפה מצליח – ולסמוך על עצמו, על הכישרון שלו, ובזמנים קשים של מלחמה גם על המזל. בחלק מהזמן, תוך כדי בניית עסק חדש, הוא נקרא לא פעם למילואים, סיפק קפה בשטח לחיילים וגם נרתם למאבק להשבת חברו איתן מור, שגם הוא איש של קפה ובריסטה מוכשר מהרוסטרס הירושלמי.
איתן וירין עבדו זה לצד זה מספר שנים וחלקו אהבה לקפה וחברות משמעותית, הם הקימו יחד את סניף רוסטרס בתוך האקדמיה הירושלמית בבצלאל. איתן נחטף ממסיבת הנובה בשבעה באוקטובר ונמצא עד היום בשבי החמאס. בכל הזמנה מבית הקלייה, הלקוחות מקבלים גם דוגמית של קפה נוסף לטעימה, כדי להיחשף לסוגים אחרים של קפה, עם מדבקה שמוקדשת לאיתן, כדי להקדיש לו חלק מהיצירה ולהזכיר שבזמן שהחיים של כולנו ממשיכים, החיים של איתן נעצרו.
- לחיי יצירת שיח קפה: למה אירוע טעימות של קפה זוכה פרסים העלה לי חיוך
- "יצאתי למסע בעקבות קפה זוכֶה פרָסים, וגיליתי שמאחורי כל כוס קפה יש סיפור"
