השבוע הקיץ מתחיל רשמית, ועם הימים החמים עולה הביקוש למשקאות קרים ומרעננים • במקום להכין קפה קר פשוט עם אספרסו, חלב וקרח, הבריסטה אנירן ארליך מציע חמישה מתכונים מיוחדים למשקאות קפה קרים שישדרגו לכם את הקיץ
אחד המשקאות הנמכרים בחודשי הקיץ במדינתנו הקטנה והחמה הוא הקפה הקר – אספרסו, קרח וחלב בכוס גדולה. לכמות החלב הגדולה ביחס לאספרסו בדרך כלל הלקוחות מוסיפים גם מי סוכר, כדי להמתיק את העסק. הפעם אני רוצה להציע חמש דרכים אחרות להכין את הקפה שלנו קר, בלי להתפשר על איכות הפולים והחליטה:
קצר ולעניין: אספרסו על קרח
אתחיל מהדרך הנכונה יותר לדעתי לשתות את האספרסו שלנו בקיץ: אספרסו על קרח, או איך שאני אוהב לכנות אותו אצלנו בקפה, Double on Ice. מדובר על אספרסו כפול (או יחיד אם ממש רוצים) על כמה קוביות קרח בודדות, כשמטרת הקרח היא לצנן את האספרסו ולתת לו עוד נפח. את הכפול על קרח אני ממליץ תמיד להכין מקפה בקלייה די בהירה, על מנת להדגיש את הפרחוניות או הפירותיות שאותו זן יכול להביא, ובמקביל לעדן טעמים חמוצים יותר, שלרוב יגיעו עם אספרסו בהיר.
המתכון הטוב ביותר שמצאתי להכנת אספרסו על קרח הוא עם קיצור של השוט הכפול, עד ליחס של 1:1. כלומר אם מכניסים 20 גרם קפה, נוריד שוט של 20 גרם פחות או יותר אל תוך הכוס. הרעיון הוא לפתוח את הטעמים בעזרת הקרח, בלי לגרום לקפה להרגיש מדולל או נשלט על-ידי הקרח. כמובן שניתן להוסיף למשקה גם טיפה חלב מכל סוג, אך אני ממליץ לשתות אותו כמו שהוא.
בסגנון יפני: קפה פילטר קר
המשקה השני הוא פילטר או אירופרס על קרח. זה אולי נשמע קצת מוזר, כי בסוף המטרה היא להפוך חליטה חמה לקרה, אז מה אנחנו עושים כאן ובשביל מה דווקא פילטר על קרח? אתחיל ואומר שהשם המקצועי לפילטר על קרח הוא "קפה קר בסגנון יפני", כי הוא הומצא ביפן ונפוץ מאוד שם. בשיטה הזו אנחנו רוצים לקרר את הקפה אבל לא לוותר על הטעמים הנהדרים והמורכבים שאנחנו בדרך כלל מצפים ורוצים להוציא מחליטת פילטר ידנית.
הדרך הטובה ביותר שמצאתי היא בעזרת פילטר בעל בסיס שטוח (למשל Kalita, April או Fellow) וטחינה דקה יותר מהרגיל, כזאת שתגרום לחליטה להתארך. בנוסף, אני ארצה לחתוך בעזרת הקרח את כמות המים החמים; אם אני רוצה למשל להכין קפה עם 15 גרם קפה טחון ו-250 גרם מים, במקום 250 גרם מים חמים, אמלא את הכד ב-100 גרם קרח ועליו אמזוג רק 150 גרם מים חמים, בשתי מזיגות. ולמה דווקא פילטר שטוח? ניסיתי את השיטה גם בפילטר V60 וגם ב-Kalita, וראיתי שהקליטה עם התחתית השטוחה פחות מאפשרת לקפה לזלוג מהצדדים, מגבירה את המיצוי של כמות המים הקטנה ומדגישה את המתיקות שבקפה.
לאחר שסיימתי את החליטה אני מערבב את כלי ההגשה עד שרוב הקרח יימס ואקבל קפה נקי, צונן וכיפי לקיץ, בלי להתפשר על הטעמים ועל איכות הפולים והמיצוי. במקרה הזה אני חושב שלא צריך להוסיף חלב או סוכר בכלל, בדיוק כמו בפילטר חם – שותים רק שחור! אותו דבר אפשר לעשות גם עם האירופרס – שמים קרח בכלי מזיגה כשלוקחים בחשבון שהוא ייקח מכמות המים, אפשר להכין כך באירופרס משקה קר ומרוכז. מנגד אפשר גם לקחת את המתכון לכיוון השני – לא לחתוך מכמות המים בקרח, ואז יצא לנו משקה גדול, דליל יותר, שאולי מתאים לחלק מהאנשים שמוצאים את האירופרס קצת קשוח ומחוספס בטעמיו.
לוקח את הזמן: קולד ברו
המשקה השלישי הוא ה-Cold Brew, בתרגום פשוט – חליטה קרה. זה משקה שונה באופן דרסטי משאר המשקאות הקרים, וזאת בגלל המהות שלו – קפה שנחלט במים קרים במקום מים חמים. וזה לוקח זמן, בין 12 ל-72 שעות. את הקפה לקולד ברו אנחנו טוחנים עבה מאוד, בדרך כלל יותר עבה מטחינה לפרנץ' פרס. משרים את הקפה הטחון במים קרים, ובסוף ההשרייה מסננים את המשקה או דרך פילטר של V60 או באמצעות קנקנים ייעודיים לקולד ברו שמפרידים בין הקפה והמים.
קולד ברו היא שיטה נפוצה ופשוטה להכנת קפה בבית, בייחוד לאנשים שמתחילים בעולם הקפה ואין ברשותם אמצעים מיוחדים: אפשר פשוט לקנות קפה טחון בבית הקפה השכונתי, למזוג מים, לערבב, להכניס למקרר ולהמתין. המתכון שאני ממליץ עליו להכנת קולד ברו הוא די פשוט: יחס של 1:10 בין הקפה למים, למשך 48 שעות לפחות. עדיף להשתמש בקפה בהיר אבל אפשר גם קלייה כהה. אם זה קפה כהה מאוד או לא כל כך טרי, הייתי מכניס אותו למקסימום של 12 שעות, ולהפך – קפה בהיר, כזה שיותר קשה למצות ממנו את המירב, הייתי טוחן טיפה יותר דק ומכניס לעד 72 שעות. יתרון אחד משמעותי לקולד ברו הוא שאפשר להכין כמויות גדולות ולשמור עד שבועיים במקרר בכיף.
קר ומנוער: קפה פרדו
המשקה האחרון, ואולי המפנק והמסורתי ביותר הוא הקפה פְרֶדוֹ (Freddo) – קפה קר, באיטלקית – משקה פופולרי במיוחד ביוון, שאנחנו מכינים גם אצלנו בבית הקפה: אספרסו עם סוכר וקרח, מוקצף בשייקר חשמלי (עדיף) או ידני. לאחר ההקצפה הוא יוצא אחיד, קרמי, מתקתק וכיפי. אנחנו מוזגים אותו בכוס עם קרח – ויש לנו אספרסו פרדו.
קפוצ'ינו פרדו נכין בשני שלבים זהים: הקצפת חלב עם קרח וסוכר, ולאחר מכן הקצפת האספרסו עם סוכר וקרח – ואיחוד ביניהם. התוצאה לא נועדה להדגיש את טעמי הקפה או לתת במה מיוחדת לפולים, אבל הקפה מגניב, מיוחד ומפנק. פה אני ממליץ להשתמש בקפה איטלקי קלאסי בעל גוף ומרירות גבוהה – ככה הסוכר מאזן את טעמיו. כידוע למי שקוראים את הטור שלי, אני לא חסיד של סוכר או חלב בקפה, אך כשהייתי ביוון נהניתי לשתות את האספרסו פרדו ביום חם, וגם כשאני טועם אותו אצלנו אני נזכר בחופשה הנהדרת ביוון ובתקווה לימים קצת יותר טובים, שכולנו נוכל לשתות קפה קר על כל צורותיו ופשוט ליהנות.
חשוב לי לציין כי המתכונים האלו הם אינם תורה מסיני. כל מתכון אפשר לשנות, לחזק או להחליש, להגדיל או להקטין, וכמובן שבכל שינוי תקבלו הבדלים בטעמים. ואם בכל זאת החלטתם לשתות קפה קר רגיל, פשוט תנסו לקנות אותו ממקום שמכין אותו עם הרבה אהבה וגם עם תשומת לב לפרטים הקטנים ולחומרי הגלם.
