לפני מספר שבועות יצא לי להגיע לירושלים, מה שלא קורה הרבה – לא יודע למה, אולי בגלל המרחק, אולי בגלל העליות, אולי זה ריח האורנים שנישא ברוח הערביים – אבל כשזה קורה, אני מקפיד על הסיבוב הקבוע בשוק מחנה יהודה, כפי שמצופה ממני כתייר, ועל חיפוש אחר קפה טוב, כפי שמצופה ממני כעורך מגזין שותים.
אז יצאתי מעיר הקודש תל אביב לירושלים, וכהרגלי הגעתי לשוק. ברק לב-רן עמד בכניסה לבית הקלייה שלו שוק קפה, מסביר לאחד הלקוחות משהו על מכונת הקלייה החדשה – Probat UG22 מפלצתית שיכולה לקלות עד 100 ק"ג בשעה ויושבת לבד בחדר משלה, דלת אחת מימין לחנות הקפה. כשהוא שיחרר את הלקוח הוא סיפר לי בהתלהבות על הזנים החדשים והמיוחדים שהביא. מאז שהשתתף בתחרות "הקפה הטוב 2022", לב-רן מתכנן איזה זנים להגיש לתחרות של 2023 כדי לשחזר את ההישג ולשמור על התואר בית הקלייה שזכה בהכי הרבה מדליות (ארבע!).
ברק מספר לי שמצא חבית של קפה מרכס הבלו מאונטיין המפורסם בג'מייקה, ועוד כמה זנים נדירים – ולכן גם יקרים – מהוואי ומהגלפגוס, שהוא הולך לקלות בקלייה בהירה. ואז הוא תופס אותי ביד ולוקח אותי לתוך החנות, "בוא בוא", הוא אומר, "יש לי פה עוד כמה זנים שהתחלתי לקלות בהיר, אתה חייב לטעום". חשבתי יכין אספרסו. הוא לוקח שקית נייר גדולה ומכניס אליה ארבע שקיות פולים מהסדרה החדשה של הקליות הבהירות, "קח, תטעם בבית ותגיד לי מה אתה חושב".
קודם כל חשוב להצביע על העובדה שלא מדובר בקלייה מאוד בהירה, אלא יותר בהירה על הסקאלה הישראלית – כלומר בינונית מינוס (בערך City אם תרצו). הרי בתוך עמו הוא יושב, וברק יודע שהחך המקומי לא בשל לקליות בהירות באמת, סקנדינביות. מעניין לראות שגם במקבילה התל אביבית, "קפה בשוק" בשוק הכרמל, הסגנון השולט הוא עדיין הקליות הכהות. כי אם יש מי שיודע מה עם ישראל אוהב לשתות, אלה שתי החנויות שמגישות הכי הרבה קפה בשני השווקים העמוסים בארץ.
- העיר האירופית הזו מציעה קפה ספיישלטי במחירים שבתל אביב יכולים לחלום עליהם
- "אנחנו קפה ספיישלטי קיצוני, זה לא לכל אחד": נפתח הוק חדש בטרומפלדור
כך או כך, סדרת הקליות הבהירות החדשה של שוק קפה כוללת כמה זנים מעניינים מאפריקה, מברזיל וממרכז אמריקה, אבל גולת הכותרת לטעמי הוא האתיופיה Guji בעיבוד טבעי. בצורה אופיינית לאזור הגידול, הפולים יחסית קטנים ועם ריח שתמיד קצת מזכיר לי במבה אדומה. הקלייה מוציאה ממנו משקה מאוזן מאוד, עם טעמים של פירות אדומים וללא חמיצות – מתאים מאוד לפילטר מעניין ולקפוצ'ינו כיפי.
השני הוא קפה ברזילאי של Daterra. לא לחינם הקפה מאזור סראדו בברזיל לוקח חלק בהרבה תערובות – יש לו מעין מתקתקות וטעמים נייטרליים עדינים. הקלייה הבהירה של שוק קפה מוציאה ממנו מורכבות שהופכת אותו לקפה יומיומי מעולה, לכל שיטות ההכנה. הקפה השלישי, מאל סלבדור, מגיע בעיבוד דבש, מה שמעניק לו מתיקות מיוחדת ותווים של דבש ופירות בשלים. דומה לאל סלבדור שמגישים בסניפים של קפליקס בתל אביב אבל הרבה הרבה פחות חמוץ, מתאים מאוד לפילטר. קצת התקשיתי למצוא לו את הטחינה המתאימה לאספרסו, אז רוב הזמן ערבבתי אותו עם הקפה הברזילאי, ומתברר שלפעמים אחד ועוד אחד שווה שלוש.
את הקפה מקניה – שגדל בגובה 2,100 מטר – השארתי לסוף, כי בדרך כלל אני פחות מתחבר לטעמים הקשוחים של הקפה הקנייתי, במיוחד בקלייה בהירה. אז איזה מזל שלמרות הכתוב על האריזה, הקלייה בכלל לא בהירה, כמעט כהה אפילו, שמעלימה את הטעמים הירוקים שמאפיינים את הקפה מקניה, ומשאירה מתיקות של סוכר חום, חמיצות של קפה אפריקאי ומרירות קלילה מהקלייה היותר כהה – פיצוץ טעמים שעובד נהדר באספרסו טיפה חמצמץ או בקפוצ'ינו מיוחד.
