לפני שלוש שנים פתחו בני הזוג שירז ואמיר רייפר את בית הקפה HOC – בעיקרון ראשי תיבות של House of Coffee, אבל הוֹק כבר הפך למילה בפני עצמה – על התפר שבין נווה צדק ללב העיר. תל אביב גם אז כבר ידעה קפה של הגל השלישי, אבל HOC הביא רוח חדשה עם עיצוב מינימליסטי, תפריט אוכל מהודק, קליות בהירות סקנדינביות ומשקאות פילטר מדוּדים ומדויקים לכדי שלמות.
"בתוך קפה ספיישלטי יש המון גוונים, ואנחנו, גם איך שהעולם רואה אותנו ותופס אותנו, בקצה הסקאלה של הספיישלטי קופי", מסביר אמיר רייפר בשיחה עם מגזין שותים לרגל פתיחתו של HOC טרומפלדור – בית קפה חדש למשפחת HOC ברחוב טרומפלדור פינת הירקון, איפה שהיה לשעבר "קפה טרומפלדור" (ובקרוב, בכפוף לבירוקרטיות, צפוי להיפתח HOC נוסף בפלורנטין).
לכל לוקיישן של הוק – אל תקראו להם סניפים – אופי משלו, עם עיצוב שונה, תפריט אוכל שונה, שעות פתיחה שונות ופולי קפה מבתי קלייה אחרים. ב-HOC טרומפלדור החדש הקפה מגיע מבית הקלייה Coffee Collective מדנמרק. "בית הקפה הקודם שהיה פה היה מאוד אולד סקול בגישה שלו לקפה, ואנחנו בקצה השני של הסקאלה", הוא מסביר, "ראיתי מול עיניי איזשהו מעבר יותר נעים ללקוחות קבועים, ששותים כבר חמש שנים את הרובוסטה שלהם, הבלנד הכהה. קופי קולקטיב אמנם נחשבים נושאי הדגל של הספיישלטי קופי, אבל פחות פאנקי, יותר עדין בפירותיות שלו הייתי אומר. הוא עדיין מאוד בהיר, והם שמים דגש גדול מאוד על סורסינג של הקפה ועל הקלייה, אבל המעבר יותר נעים ללקוחות הוותיקים ששותים פה יום יום".
"אנחנו מנסים להימנע ככל הניתן מלהיתפס כרשת בעיני הלקוחות שלנו, שהם מאוד מאוד נאמנים וסומכים עלינו והולכים אחרינו. אז אמרנו לעצמנו שאם כל מיקום יהיה עם אותו תפריט זה עלול להתפרש ככה. אז רצינו לתת לכל מיקום את הדנא שלו, את הייחודיות שלו. עדיין אותם ערכים ינחו אותנו, שזה תפריט מאוד מצומצם ומהודק, עכשיו גם פתחנו את המאפייה שלנו אז הכול אינהאוס, ודגש על קפה. כל מיקום יהיה עם בתי קלייה אחרים, אז פה זה קופי קולקטיב, ואני מאמין שתוך שני רבעונים או שלושה נוסיף עוד בית קלייה. בהוק פלורנטין יהיה פרולוג, זה גם בית קלייה מתארח, כרגע אנחנו בודקים כמה אופציות. ובהוק המקורי, הוק נווה צדק, יהיו לה קברה מדנמרק ו-Dak מאמסטרדם".
הבדלים נוספים בין ההוקים השונים נוגעים לאוכל, כולל גרסאות שונות לכריך המקושקשת המפורסם: "תפריט האוכל יהיה שונה לחלוטין בין מיקום למיקום, אבל כן נרצה שבכל מיקום יהיה טייק על כריך ביצים. אז פה בהוק טרומפלדור יש כריך סלט ביצים, ובהוק פלורנטין יהיה כריך סופט-סרב מקושקשת – מקושקשת רכה בתוך כיס, כיס אכזרי למדי". עוד בתפריט החדש: עוגות קסטלה יפניות אווריריות, מבוססות ביצים, בשלושה טעמים שונים: מאצ'ה, וניל וארל גריי.
"בנוסף, המכונות והמטחנות יהיו שונות, כדי לתת חוויה גם ויזואלית ללקוח, אבל גם לבריסטות שלנו, אם הם יעברו בין סניף לסניף הם ישחקו עם מכונות אחרות, מטחנות אחרות, אמצעי חליטה אחרים. וגם הכלים יהיו שונים. פה בהוק טרומפלדור עשינו שיתוף פעולה עם דויד אודקה (סטודיו Odaka) על הכוסות – עם חשיבה על נפח, על מִפְתָח, על איך האף משחק, על לאטה ארט, על יחס בין קפה לחלב. בכל מקום באמת יהיה צביון אחר".
אחד ההבדלים הבולטים זה העיצוב של המקום. בנווה צדק העיצוב מאוד נקי ולבן, ופה זה קצת שונה.
"אז פה לא היה לנו כל כך סיי בעיצוב. זה בניין לשימור מחמיר ואסור לגעת בעיצוב. אי אפשר לגעת בנגרות, ברצפה, בתקרה, בבר. אבל מה שיכלנו שינינו, אם זה כל המשינרי, הכלים. את הריהוט גם שינינו, היה פה ריהוט חוף כזה".
שוקלים כל כוס וכוס, גישה אחרת לקפה
שירז ואמיר הכירו כשעבדו יחד במינכן, ואחרי כשנה וחצי הפכו מקולגות לזוג. העבודה שלחה אותם יחד לרילוקיישן בהונג קונג לתקופה של שלוש שנים וחצי, שבמהלכן הבינו שהם רוצים לפתוח עסק עצמאי בתחום האירוח והקפה. כשסיימו עם הרילוקיישן הם יצאו לסיבוב לימודי של שנה וחצי ביפן, דרום קוריאה ותאילנד – שם למדו בולנז'רי בקורדון בלו במשך חצי שנה וגם לקחו לא מעט קורסים של SCA (הארגון העולמי לקפה ספיישלטי).
"מעבר לזה, שתינו כמעט בכל בית קפה ראוי לשמו ביפן, בדרום קוריאה ובתאילנד, כדי לקבל השראה ולעשות את הפאזל הזה שנקרא HOC. אז אם זה למצוא את הכלים להוק הראשון, לקבל השראה לכריך אומלט המפורסם – שזה קצת טמגו וקצת חביתה – והמינימליזם והקו הנקי שלו. זה לא רק השנה וארבעה חודשים האלה בדרום קוריאה, זה גם הונג קונג ומינכן, זה קצת פסיפס של החיים שלנו. היה לנו שבתון ארוך שלא עשינו שום דבר מלבד ללמוד, לקבל השראה ולתכנן את HOC".
אתם פועלים כבר שלוש שנים, מה התגובות שקיבלתם? אנשים לא היו רגילים לסגנון הזה של קפה, לפחות בהתחלה.
"באנו בידיעה שהולך להיות לנו לא קל. חיפשנו להביא בשורה, ואנחנו עומדים מאחורי זה. ידענו שייקח זמן, וגם ידענו שאנחנו לא לכל אחד. זאת אומרת, אנחנו לא מחפשים להיות מפוצצים מבוקר עד ערב, גם כי זה לא נכון לעסק מבחינת התשומות שאנחנו מקדישים לכל כוס וכוס. קפה ספיישלטי, במהות שלו, בהגדרה, לא יכול להיות מפוצץ כל הזמן, כי בסוף בקרת האיכות היא קריטית, ואנחנו שוקלים פה כל כוס וכוס ובודקים את המים ואת המיצוי ואת ה-brew ratio על כל כוס וכוס. ועדיין, ברור שזה חדש לקהל הישראלי, אבל זה הגם חלק מהיופי נראה לי בקפה ספיישלטי, שאתה לא מסתכל מלמעלה, אלא מראה גישה אחרת לקפה. אנחנו לא מנסים לכוון למכנה המשותף הרחב ביותר, אנחנו יודעים שאנחנו לא לכל אחד, ואנחנו שלמים עם זה וזה בסדר".
אתם רואים גידול בלקוחות שמזמינים משקאות פילטר או שעדיין לאנשים קצת קשה עם זה?
"אנחנו מוציאים הרבה פילטרים ביום, פּוּר-אובר ואירופרס, והמון באץ' ברוּ, המון. שמנו דגש על הבאץ' ברו שלנו, הבאנו Ratio Six שזו מכונה מטורפת, אנחנו יורדים איתה לדקויות מאוד קטנות כדי שיהיה מיצוי כמו שצריך, אז המתכונים מאוד מדויקים, והלקוחות שלנו עפים על זה. זה גם מהיר, לא צריך להמתין עכשיו שש דקות. מי שיש לו זמן ורוצה את הטקס אנחנו בעד, ותמיד נעשה פילטר גם אם יש תור ואם יש המתנה ארוכה. אבל כן, יש גידול רציני מהרגע שפתחנו עד היום. מי שלא ניסה באץ' ברו, צריך, כי זה נתפס לאנשים כזה קפה אמריקאי דלוח ומימי, אבל כשזה נעשה במכונה הנכונה ועם הגלם הנכון זו כוס מדהימה".
לקהל המקומי יש עוד דרך לעבור כדי להתרגל לקצה הסקאלה של הספיישלטי קופי, ובהוק לקחו על עצמם לעשות את חינוך השוק הנדרש. למשל, אם תרצו משקה אספרסו עם חלב, בתפריט של HOC טרומפלדור תמצאו רק מקיאטו, פלאט ווייט וקורטדו; לא לאטה, לא קפוצ'ינו, ובטח שלא 'הפוך'. "באידאל לא יהיה לאטה או קפוצ'ינו גדול", מסביר רייפר, "וגם אנחנו מנסים להימנע כמה שיותר מאמריקנו, אלא שיהיה באץ' ברו ופילטר. חשוב לנו לתת תשומת לב ללקוח ולנסות לתפור לו את החליפה הכי מדויקת שאפשר. אז כן, אם זה להימנע מאמריקנו, מלאטה, מהפוך-מפורק-רותח, מסויה, וגם בבחירה של הפולים".
אי אפשר שלא לדבר על עניין המחיר. אלה לא המחירים שרואים פה בארץ, או אפילו בתל אביב.
"בסוף זה גלם. אנחנו משתמשים בקפה שק"ג עולה לנו פי שלושה או ארבעה מכמה שתקנה קילו של לוואצה, דיאמה או מאורו. אז בסוף זה גלם, זה תשומות, וזה כמות הבריסטות שיש פה. אין פה דברים מופרכים, ככה זה עולה לנו, וככה זה מתומחר".
זה לא רק כמות הבריסטות, חשובה גם האיכות. יש לכם איזו תוכנית הכשרה שאתם מלמדים אותם, או שאתם מביאים אנשים שאתם כבר יודעים שהם טובים?
"תכלס, לא משנה אם הבריסטה מגיע עם ניסיון עשיר או עם אפס ניסיון, באידאל שלנו זה ליישר אותם לפי הסטנדרטים שלנו, אז הרבה פעמים עדיף לי שיגיע בריסטה בלי ניסיון, כי אז הוא פלסטלינה בידיים שלי. אבל כן, יש לנו הכשרה די מתודית שאנחנו עושים, אם זה להתחיל כצל, קודם כל להסתכל. ויש גם הרבה דברים שלומדים בבית, אם זה על HOC, על בתי הקלייה. גם וורקפלואו מאוד ספציפי, ועבודה בצוות – פה אף פעם לא יהיה בריסטה אחד, תמיד יהיו שני בריסטות, אז צריך לדעת לעבוד בצוות. בדרך כלל בין אם הוא עם ניסיון ובין אם הוא חסר ניסיון לחלוטין, ייקח בערך חודש אינטנסיבי, חודש וקצת, עד שהוא יתחיל לעבוד כבריסטה. אבל יהיו דברים שהוא או היא לא יעשו. אם זה נוהל בוקר, אם זה תחזוקה למכונות, יש דברים שלוקח יותר זמן. נוהל הבוקר שלנו הוא מאוד דקדקני וקפדני, אז גם את זה הם לא יעשו מדיי וואן. ובשאיפה שתמיד, לפחות בשלושת החודשים הראשונים של הבריסטה, יהיה איתם מישהו שכבר עבד בהוק תקופה שיפקח עליהם".
HOC Trumpeldor
טרומפלדור 6, תל אביב
שעות פתיחה: 8:00 עד 18:00, גם בשבת
