תערובות או לא להיות: למה קפה חד-זני זה משעמם? מה קולע לטעם הישראלי? איך כדאי לעבוד עם רובוסטה, והאם בכלל? איזה זנים תמצאו בכל תערובת? והכי חשוב, איך מרכיבים וקולים תערובת קפה טעימה? שאלנו את המומחים וחזרנו עם תשובות
מה צריך כדי להכין קפה טוב? לפי המסורת האיטלקית, אספרסו מוצלח תלוי בארבעה גורמים: הבריסטה, המכונה, המטחנה והבלנד – תערובת פולי הקפה. לא רק באיטליה, ברוב תרבויות הקפה בעולם מכינים קפה מתערובת של פולים ולא מפולים של זן אחד ספציפי, מה שנקרא קפה חד-זני.
חוץ מעניין הטעם, מבחינה היסטורית יש כמה סיבות לשימוש הנרחב דווקא בתערובות, הסיבה המרכזית היא כמובן כלכלית. מוצר צריכה בסיסי כמו קפה צריך להימכר במחיר שכולם יכולים לאפשר לעצמם, אז כדי להוזיל את הסחורה ערבבו פולי קפה זולים עם פולים איכותיים קצת יותר, ויצרו בלנדים שהם זולים יותר אבל עדיין ראויים לשתייה. ככה אפשר גם לטשטש פגמים וטעמים לא טובים ולהשתמש בפולים שאי אפשר לשתות בפני עצמם וחבל לזרוק. אבל גם בעולם המודרני עם הספיישלטי והגל השלישי, כשלא מתפשרים על האיכות וקפה חד-זני הוא עניין שבשגרה, תערובות הן המקום של בתי הקלייה להביע את עצמם ולהיות יצירתיים, במטרה לייצר שלם שגדול מסך חלקיו.
"הרעיון הוא לייצר קומפוזיציה של זנים שמרכיבה משהו הרמוני, מיוחד, מלא, עגול ועשיר. ואת זה מאוד קשה לקבל בקפה חד-זני", מסביר שי לידור, נציג ביאלטי בישראל, וגם הבעלים של חנות Coffee Brands ובית הקלייה Buondi ברחוב אבן גבירול בתל אביב, שתערובת הבית שלו זכתה במדליית כסף בתחרות הקפה הטוב 2022 של מגזין שותים. "יש זנים מאוד מיוחדים ועשירים שכיף לשתות אותם וליהנות מהם כסינגלים, אבל בסוף הקפה החד-זני הוא חד-ממדי, וכשבונים תערובת טובה מקבלים מכלול של תחושות".
גם טל פרידמן, מבית הקפה והקלייה טלק בשוק תלפיות בחיפה, מחזיק באותה גישה: "קליית קפה חד-זני היא מעניינת ונחמדה, אבל קפה חד-זני תמיד נותן איזשהו ניואנס ספציפי, גוון אחד", הוא מסביר בשיחה עם מגזין שותים, "ואני מרגיש שהדבר שאני רוצה לתת לעולם הקפה זה משקה שאפשר לצרוך אותו גם עשר פעמים ביום, כי הוא מאוזן וטעים ולא נוטה יותר מדי לכיוון אחד".
פרידמן מודה שכשהוא בונה תערובת חדשה הוא לוקח בחשבון גם את המחיר הסופי שלה לצרכן. "אני אגיד בשפה גסה – זו לא חוכמה לקחת קפה ספיישלטי מעולה שקיבל ציון של 90 ומשהו ולהכניס לתנור. ברור שתמכור ככה מוצר מעולה. השאלה היא איך אתה כבית קלייה מייצר מוצר שהוא גם שווה לכל כיס, שאפשר לשתות עשר פעמים ביום, וגם עם חומרי הגלם הטובים שיש בשוק – שמבחינתי זה אומר בלי רובוסטה, רק ערביקה". הוא מציג כדוגמה את בית הקלייה La Cabra מדנמרק, שקפה שלו מגיע גם ל-1,000 ש"ח לק"ג וצפונה. "אני מת על זה, אבל אי אפשר לשתות את זה כל היום. אז אני מאוד אוהב קפה ספיישלטי, יש דברים מאוד מעניינים, יש חד-זניים ששווה לתת להם את הבמה בפני עצמם, אבל המטרה היא לתת מענה לאדם הממוצע שפשוט רוצה לשתות קפה טוב".
ובישראל לאדם הממוצע יש חך ממוצע, שאוהב קפה מריר ובועט. על זה יש קונצנזוס. וכשמרכיבים תערובת חדשה צריך לקחת את הטעם הזה בחשבון. "קפה בקלייה מאוד בהירה ופילטר זה אולי מעניין ומתקדם וטעים למי שמיטיב לכת בעולם הקפה, אבל זה לא לכולם. ואני רוצה להגיע לכולם", מסביר פרידמן, "הבסיס של הטעם של מי שגדל פה זה קפה עלית או נח'לה, בגדול. בלי הקולים הערבים אין לנו קפה בארץ. הקפה הערבי הוא טעם מאוד בסיסי פה, וקפה עלית משלים את התמונה, שהוא לא ערבי אבל זה הכי טעם של בית".
גם מיכאל רונן מקפה בירמה בירושלים מסכים עם האבחנה ועם הצורך לייצר תערובת שמתאימה לקהל כמה שיותר רחב, מה שמייצר התנגשות כשרוצים לפנות גם לקהל הממוצע וגם לקהל הספיישלטי. כדי להסביר איך מתמודדים עם הקונפליקט הוא נותן כדוגמה את תערובת הבית שלו, שזכתה במדליית זהב בתחרות הקפה הטוב 2022 בקטגוריית תערובות עד 15% רובוסטה. היא מורכבת מ-10% רובוסטה הודית ועוד 7 זני ערביקה. "ניסיתי לתת מענה לכל אוהבי הקפה. חיפשתי קפה שיהיה טוב לאספרסו ושיקלע לכמה שיותר אנשים – גם לכאלה שהטעם שלהם יותר 'ישראלי' והם רגישים לטעמים חמצמצים, ומצד שני גם לאנשים שאוהבים קפה ספיישלטי. אז זו לא תערובת כהה, היא קלויה על הגבול בין בינוני לבהיר, והרובוסטה נותנת את הקרמה, השוקולדיות, קצת מרירות, שזה עונה על הטעם הישראלי. בעיקר כיוונתי לתערובת מאוזנת, אבל שיש בה את הרמזים של כל הטעמים".
"פתאום קיבלתי הארה בנוגע לקפה הברזילאי"
אז איך ניגשים למלאכת ההרכבה של תערובת חדשה? לכל אחד מהמומחים ששוחחנו איתם יש טכניקה קצת אחרת, אבל כולם הבהירו שהתהליך כולל הרבה ניסוי וטעייה. "תערובת טובה מתחילה באיפיון טוב של הזנים", מסביר מיכאל מקפה בירמה, "ברגע שאתה מכיר כל זן בטעמים שלו לפי רמות הקלייה שלך, משם זה הרבה ניסוי וטעייה".
כשאתה יוצר את התערובת אתה מכוון אותה מראש לשיטת חליטה מסוימת?
"כן, אני קודם כל מנסה למצוא מענה למה שאני מחפש. למשל היה ביקוש לקפה שמתאים לפילטר אבל לא חמוץ, אז זה מה שניסיתי ליצור, והגעתי לתערובת ערביקה ש-40% ממנה בקלייה כהה ו-60% בקלייה בהירה. אנחנו קוראים לה בצחוק תערובת טייסטרס צ'ויס, כי היא מאוד מאוזנת, לא מרירה מדי ולא חמצמצה, באיזשהו מקום זה פשוט טעם של קפה, אבל טוב".
טל מקפה טלק, איך אתה מחליט אילו זנים ייכנסו לתערובת חדשה?
"מבחינתי קפה זה משחק של גוף, מתיקות ותווי טעם. בחלוקה מאוד גסה, לקפה דרום אמריקאי יש יותר נוכחות ושומן, והקפה האפריקאי נותן בדרך כלל את המתיקות והטעמים. גוף זה הדבר הכי חשוב בכל סוגי הקפה שאני קולה, אז אנחנו בונים קודם כל מהגוף: מתחילים מאיזשהו בסיס רחב של קפה דרום אמריקאי בדרך כלל, ועליו בונים פירמידה. מתחילים לשחק עם מתיקות, ועל זה מוסיפים איזה 'תבלין', למשל יירגשף בעיבוד טבעי נותן תבלון מתוק של אוכמניות, וסראדו ברזילאי בעיבוד טבעי נותן טעמים של אגוזי לוז. ככה אנחנו בונים את הפירמידה עם חד-זניים שכבר קלויים, ועושים קאפינג של שני אנשים, אני והקולה שלי. אחר כך אנחנו מערבבים קפה ירוק באחוזים שאנחנו רוצים וקולים בתנור קטן של סמפלים, ואחרי הטעימה הזו יש לנו אינדיקציה לאן אנחנו רוצים לקחת את התערובת – להוסיף או להוריד זן מסוים, אם צריך יותר גוף או פחות גוף וכדומה".
ספר על 'תערובת השוק' שלכם, שזכתה במדליית כסף בקטגוריית תערובות ערביקה בתחרות הקפה הטוב. זו אותה תערובת שבהתחלה נקראה 'תערובת הסגר'?
"נכון. האמת שזה הבלנד הראשון שעשיתי לגמרי לבד, באיזו התגלות לילית. סתם ישבתי בערב, חפרתי בכל מיני אתרים וקראתי על קפה מכל מיני מקומות, ופשוט היה לי מין רגע כזה של הארה בנוגע לקפה הברזילאי, שבדיוק היה לי אותו. חשבתי לעצמי שכדאי לנסות לתבל אותו ולראות מה יקרה אם נעבה לו את הגוף. מה שעושה את הבלנד הזה כל כך טעים זה שחצי ממנו זה קפה אתיופי בעיבוד טבעי, הייתה תקופה ארוכה שזה היה יירגשף, עכשיו אנחנו עובדים עם גוג'י. אבל זה בלנד שעובד קצת הפוך מהפירמידה שאמרתי קודם, כי מה שרציתי לשים ברמת התיבול בסוף לקח 50% מהנפח. באותה נקודה עוד לא הספקתי למצוא שם לתערובת, קמתי על הבוקר והודיעו שמתחיל סגר חדש של הקורונה, אז קראנו לה 'תערובת הסגר'. אני מעדיף להיות עם הפנים קדימה, אז כשיצאנו מהתקופה ההזויה הזו שחררנו את המילה 'סגר' והחלפנו לה את השם לתערובת השוק".
בחזרה לאבן גבירול. שי לידור מגלה שרוב התערובות בעולם מתחילות עם קפה ברזילאי כבסיס ("הקנבס של התערובות"), כי הוא מאוזן ולא משתלט, ומשם אפשר להמשיך לפי הטעמים, הגוף והארומות שרוצים להשיג.
כשאתה בונה תערובת אתה מתכנן אותה בהתאם לשיטת חליטה מסוימת, או שאחרי שהיא מוכנה אתה בודק למה היא מתאימה?
"אני לא יכול להגיד שתכננתי. בתפיסה, בניתי תערובות קודם כל לאספרסו. אחר כך לומדים את מידת ההתאמה של כל אחת מהתערובות לשיטות החליטה האחרות. היינו צריכים לנסות ולראות מה עובד יותר ומה עובד פחות. עשינו לדוגמה קפה חד-זני מפרו בקלייה בהירה. בדריפ יצא מדהים, בקפוצ'ינו מגעיל שאי אפשר לשתות. כי הוא לא מתחבר טוב עם החלב. אז במקרה הזה זה סינגל אבל זה היה יכול לקרות באותה מידה עם תערובת. ואת זה אתה לא יכול לדעת, אתה מגלה תוך כדי ניסוי".
להתנהג כאיטלקי
מה בנוגע לרובוסטה?
"אחד הדברים הכי חשובים בתערובת עם רובוסטה זה לעבוד עם רובוסטה טובה. רובוסטה טובה זה לא בהכרח גודל הפולים או רמת דחיסות. בישראל יש נטייה לעבוד המון עם רובוסטות מהודו".
בגלל המחיר?
"לא בהכרח, כי יש רובוסטות אחרות שהן לא יקרות והן יותר טובות. אני אתקן, הן יותר מעניינות. רובוסטה Cherry AA מהודו לדוגמה, הרוב משתמשים בה בעיקר בגלל שהיא נותנת קצת חמיצות. אבל מצד שני היא פחות מעניינת כי היא חד-ממדית, וביחס מסוים היא כבר לא תעבוד טוב".
איך מחליטים כמה רובוסטה?
"בתפיסה המסורתית של האיטלקים, הבלנד האולטימטיבי לאספרסו הוא 70% ערביקה ו-30% רובוסטה, כי זה ההרכב הכי מאוזן. עכשיו השאלה איך אתה בונה אותו עם עומקים יותר מעניינים. בכל התערובות אנחנו עובדים עם שני סוגים של רובוסטה, באותו יחס או ביחסים שונים, תלוי בתערובת. אנחנו עובדים עם רובוסטה אינדונזית אורגנית שנקראת Flores, היא נותנת טעמים שהם יותר באזורים של הקקאו-שוקולד, אמנם מאפיינים שדומים לערביקה אבל זו רובוסטה. ואנחנו גם עובדים עם רובוסטה הודית שנקראת Parchment, זו הרמה הכי גבוהה שיש ברובוסטה ההודית. שני הזנים האלה נותנים ממד אחר לקפה, הם נותנים תחושה מאוד עגולה ומלאה בפה, אבל אי אפשר להגיד על הקפה שהוא חמוץ או מר. אתה מרגיש עושר של קפה אבל אין איפיון שלוקח אותך בחדות לכיוון אחד. וזה מתקבל בגלל הרובוסטה, כי זני הערביקה שמשתתפים ברוב התערובות שלנו, מלבד ברזיל, הם זני קצה, לא זני אמצע".
כלומר?
"או שהם הולכים לפירותיות או שהם הולכים למרירות. הם לא זני מיינסטרים, מאוזנים. הם בקצוות, ואז הרובוסטה בעצם מחזירה את זה חזרה. וכמובן נותנת את הקרמה העשירה ואת הצבע".
ואת הקפאין גם.
"כן, אבל באופן יחסי זה זניח. כי בסוף כשאתה משתמש ב-30% רובוסטה וב-7 גרם קפה זה כלום. תלוי כמובן בשיטת החליטה".
מבחינת הקלייה, איך אתה מחליט אם תערובת תהיה בקלייה כהה או בהירה יותר?
"בתפיסת העולם שלי בתערובות אני עובד רק בקלייה בינונית, ככלל, כדי לשמור על טעם מאוזן יותר. המקום היחיד שאני משחק עם הקלייה לכהה או בהירה זה בעיקר בחד-זניים, אבל זה מאוד תלוי בקפה. אני לא אקלה קפה מהונדורס או מסומטרה בקלייה כהה, הם יאבדו את כל הכיף שלהם. אבל קולומביה וניקרגואה מתאימים מאוד לקלייה כהה, במיוחד כשהולכים לחליטות כמו פרנץ' פרס ובריק וכאלה, שם זה מאוד מתאים".
ממה מורכבת תערובת הבית שלכם, שכיכבה בתחרות?
"מלבד ברזיל שאמרתי שהוא בסיס טוב לתערובות, יש ערביקה מניקרגואה ומסומטרה, ויש רובוסטה פלורס מאינדונזיה ופרצ'מנט מהודו".
איך מגיעים דווקא להרכב הזה?
"לא ממש התכוונתי, זה היה פוּקס. כשבניתי את כל התערובות שלנו התייעצתי עם מאסטר בלנדר במילאנו, הוא עזר לי לבנות את ההרכבים. ודווקא בתערובת הזו הוא נתן לי שתי אופציות לאחד הזנים, וכשבניתי את התערובות פה בארץ רק בתערובת הזו החלטתי ללכת לכיוון קצת אחר. וכשפתחנו את החנות והתחלנו להציע את כל התערובות ללקוחות, בתערובת של ה-70% ערביקה התאהבו מייד, ולקח לנו יומיים להבין שזו תערובת הבית, שהיא המנצחת. והשינוי הקטן הזה כנראה הביא את הדבר הזה. היום התערובת הזו היא כמעט 60% מהמכירות של כל הפולים בחנות. אנשים מגיעים במיוחד בשבילה".
