עם זני קפה ייחודיים, שיטות גידול מסורתיות בנות-קיימא, גובה של כ-2,000 מטר ומיקרו-אקלים אידאלי – אין פלא שהפולים האתיופיים מתחנת וורקה וורי באזור יירגשף מפיקים קפה פירותי נפלא, שמתאים גם למשקאות פילטר וגם למשקאות מבוססי אספרסו עם חלב
במסגרת המסורת שלנו בחנות הקפה התל אביבית הוותיקה, להציע ללקוחות זנים ייחודיים לצד התערובות הפופולריות, מדי פעם, למשך עונה או שתיים, אנחנו מביאים זנים נדירים יותר, או כאלה שלא תמיד נסחרים בשוק העולמי, כדי להעשיר את חוויית הקפה של הלקוחות. לעתים זנים אלה לא מתקבלים באהבה רבה, זה יכול לקרות, ולעתים מדובר בהצלחה גדולה ובשברון לב אמיתי – מכיוון שהכמות מוגבלת ונגמרת מהר, צריך לחכות זמן רב עד שהקפה יחזור. כזה הוא הקפה מתחנת ווֹרְקָה ווּרִי באתיופיה.
וורקה וורי (Worka Wuri) היא תחנת שטיפה שנמצאת באזור העיר גֶדֶבּ שבחבל הארץ יירגשף בדרום אתיופיה, לא רחוק מתחנת האיסוף הידועה בנקו גוטיטי. גידול הקפה מושרש עמוק במסורת החקלאית העשירה של האזור, שנמשכת מאות שנים. הרכסים הגבוהים בטרואר, שגובהם נע בין 1,800 ל-2,200 מטר מעל פני הים – ומכאן שמו של הקפה, וורקה וורי, "זהב הגבהים" – יוצרים מיקרו-אקלים ייחודי, אידאלי לגידול מגוון ביולוגי עשיר של זני קפה, מה שתורם לפרופיל הטעם המורכב מאוד, אך מזוקק, של המשקה. נשמע אוקסימורון? ובכן, בואו נבדוק מה בגידול הטבעי גורם לעושר טעמים שכזה:
חקלאים באזור וורקה וורי מגדלים בעיקר זני קפה מקומיים (Heirloom), ספציפיים לאתיופיה. זנים עתיקים אלה נחשבים ליוצאי דופן בזכות הגנטיקה והעמידות הטבעית שלהם, ומספקים טעם ייחודי שמבדיל בצורה משמעותית את הקפה האתיופי מזנים שמוצאם במקורות אחרים בעולם. תהליך הגידול הוא במידה רבה מסורתי ואורגני, כשהחקלאים משתמשים בשיטות עתיקות שעוברות מדור לדור. שיטות אלו מדגישות הרמוניה עם הסביבה הטבעית, נמנעות מכימיקלים סינתטיים ומתמקדות בדשנים טבעיים ובטכניקות הדברה טבעיות.
שיטות חקלאיות בנות קיימא נמצאות בלב תהליך גידול הקפה בוורקה וורי. החקלאים משתמשים בטכניקות של גידול תחת צל, כאשר צמחי הקפה גדלים תחת חופת עצים מקומיים. זה לא רק משמר את המגוון הביולוגי של האזור, אלא גם משפר את איכות הקרקע ומספק בית גידול למגוון מיני חיות בר – כמו שפן הסלע האתיופי, קופי הבבון ג'לדה וחתול הבר האביסיני. בנוסף, צמחי קפה הגדלים בצל נהנים מתהליך הבשלה איטי יותר, שמייצר פולים דחוסים עם טעם עשיר ומלא. בקפה שאצלנו בחנות, בעיבוד הטבעי שלאחר הקטיף, הדובדבנים מיובשים על רשתות במשך 20 ימים ולאחר מכן עוברים תהליך קילוף – שלב קריטי שתורם לפירותיות העוצמתית.
כל התהליך מוביל לפרופיל הטעם התוסס והמורכב של קפה האתיופיה יירגשף וורקה וורי.
הוא מושלם להכנת קפה בפילטר פור-אובר, כמו V60, ובזכות עומק טעמיו הוא מתאים גם להכנת אספרסו, כבסיס חזק למשקאות עם חלב או תחליפי חלב. והוא מתאים אש לחליטת קולד ברו פירותית.
משהו נוסף?
עשינו בחנות סיבוב טעימות לקפה הייחודי כדי להגיע למסקנות יותר מדויקות, והתוצאות הפתיעו אותנו ממש – חלטנו אותו במספר דרכים ובכל אחת מהן בא לידי ביטוי פן אחר בטעמו העשיר של המשקה: האספרסו היה עדין בצורה מעוררת השראה, הלגימה הטובה הייתה חוויה של מקסימום פירותיות במינימום חמיצות, והקפה הרגיש חלק ורך אך מרוכז ועשיר בטעמו – אכן אוקסימורון נהדר! טעם מפנק וחוויה חד פעמית; חליטת ה-V60 הייתה עשירה בטעם גם כן, אך בסגנון יותר עגול ונקי, עם תווים מענגים של פירות יער בשלים וארומה פרחונית, ונראה היה שהקפה לא הספיק להיחלט וכבר נגמר.
ולסיכום
אם כן, ניתן לומר שהאיכות יוצאת הדופן והייחודיות של קפה האתיופיה יירגשף וורקה וורי מעידות על מורשת גידול הקפה העשירה והטיפול המדוקדק שמקבלים הפולים מהחקלאים המקומיים. מעבר לכך, שיטות החקלאות הטבעית כוללות מעורבות קהילתית, שיתוף ידע וסחר הוגן, ובכך מעניקות חיזוק כלכלי לחקלאים המקומיים ומעודדות גיבוש ולכידות חברתית. מסירותם הנאמנה של המקומיים לגידול אורגני ולניהול סביבתי מבטיחה שמעבר לטעם המעולה, מורשת הקפה האתיופי האיכותי תימשך גם לדורות הבאים. ומה איתנו? ובכן, בין אם נשתה אותו במהלך העונה כאספרסו משובח, כחליטה על קרח או בהפוך עם חלב והרבה קצף לצד עוגת הגבינה, התענוג כולו שלנו. לבריאות!
