קוסטה ריקה היא אולי המדינה האהובה עליי בכל יבשת אמריקה, ממלכה מרהיבה של טבע אקזוטי פרוע וגן עדן חופשי לגולשים מכל העולם. מדינת "החוף העשיר" הזו, כפי שקרא לה כריסטופר קולומבוס, איננה רק יעד קסום לחופשות טרופיות במרכז אמריקה, אלא גם אחד מהמקומות ברצועת הקפה העולמית שממנו מגיע הקפה הטעים והמיוחד ביותר.
מי שקרא טורים קודמים במדור זה, ודאי יודע כבר שהקפה גדל רק ב"רצועת הקפה" הסב טרופית של אזור קו המשווה, ומעבר להבדלים בסגנון הקפה בין ארץ לארץ, גם בתוך המדינה, אזורים שונים יכולים להפיק קפה באיכויות שונות ובטעמים שונים. מכאן שזנים אשר ייחודיים לחבל ארץ מסוים, כמו היירגשף האתיופי או הקניה AA, בולטים בטעמם הייחודי יותר משאר זני הערביקה שצומחים באותה המדינה.
איזור הטרזו (Tarrazú) שבמרכז קוסטה ריקה הוא דוגמא מובהקת למצב כזה. גדל בו אחד מזני הקפה המשובחים בעולם, שידוע באיכותו יוצאת הדופן ובפרופיל טעמיו המקורי – טעם מורכב, מעודן, מתוק וחומצי, עם ארומה פרחונית זרחנית במיוחד ומענגת.
ראוי לציין שבקוסטה ריקה האהבה לקפה והצריכה שלו הן מהגבוהות ביבשת אמריקה. ידוע שאירועים ונהלים רבים במוסדות המדינה היו במשך שנים, וחלקם עדיין, תלויים במועדי הגדילה והקציר של הקפה. ידוע גם, שתוצרת הקפה ליחידת שטח בקוסטה ריקה גדולה יותר מאשר בכל מדינה אחרת שמגדלים בה קפה. שיטת הכנת הקפה הפופולרית ביותר בקוסטה ריקה היא החליטה בפילטר, ממש כמו אצל חובבי הקפה של הגל השלישי, ובכל בית בקוסטה ריקה ניתן למצוא את הצ'וֹרֵאָדוֹר (Chorreador) השובב, שהוא מתקן חליטה בסיסי ונהדר עם פילטר מבד.
אז היכן באזור טרזו הקפה גדל? קפה גדל באזורים הרריים גבוהים במרכז טרזו, בגובה של בין 1,200 ל-1,800 מטר, שנהנים מתנאי גידול אידאליים לקפה איכותי. האדמה הוולקנית של האזור וכמות המשקעים השופעת מספקים את הסביבה המושלמת לשגשוג צמחי הקפה, וכתוצאה מכך למאפייני טעם ייחודיים. בנוסף, גידול הקפה באזורים הרריים מאפשר לעצים לצמוח לאט יותר מאשר באזורים נמוכים, בזכות לחץ אוויר נמוך ומיעוט בחמצן, ומשמעות הדבר היא שהפרי מבשיל לאט יותר ובכך מתעצמים הארומה והטעם של הפולים שבתוכו.
כיצד מגדלים קפה בטרזו? הקפה גדל בדרך כלל בחוות קטנות בבעלות משפחתית, שבהן החקלאים מתגאים בייצור פולי קפה באיכות גבוהה. על פי חוק, בקוסטה ריקה מגדלים אך ורק זני קפה מסוג ערביקה. אין במדינה גידולים של זן הרובוסטה, מכיוון שהממשלה רוצה לשמור על הדימוי האיכותי של פולי הקפה הקוסטה ריקניים. הפולים הייחודיים, מסוג קאטורה וקאטואיי, נקטפים ביד בקפידה יתרה בשיא עונת הקיץ הדרום אמריקאית, בין דצמבר לפברואר, ולאחר מכן מעובדים בשיטה שנקראת עיבוד רטוב, הכוללת קילוף קליפת הדובדבנים מפולי הקפה לפני ייבושו. כך פול הקפה החשוף והלח זוכה למירב השמש המרכז אמריקאית החזקה, שנספגת בו, מייבשת אותו, ומוציאה ממנו את מיטב הטעמים הטבעיים. כתוצאה מכך, מתקבלת כוס קפה חלקה ועשירה כאחד, עם טעם משובח וארומה מענגת.
ומה לגבי איפיוני הטעם? לאחר הקלייה, לקפה קוסטה ריקה טרזו יש טעם עשיר ומלא שמאופיין בחמוציות עדינה ותתי-גוון פירותיים. הגוף מלא, הטעם מזכיר פירות טרופיים, פירות הדר ומתיקות שוקולדית שובבה.
עוד בימיו של אדון שטרן הזקן, שהיה כאן לפנינו בפינת הקפה הוותיקה בשוק הכרמל, פולי הטרזו נמכרו במשקל והיו חלק מההיסטוריה של תרבות הקפה התל אביבית. אנחנו בקפה בשוק ממשיכים את המסורת ומוכרים גם כן את פולי הקפה המשובחים, רק שכעת יש טוויסט בעלילה שמקפיץ את חוויית הקפה לגבהים חדשים – אנו קולים את פולי הקפה הייחודיים בעצמנו. בקלייה בהירה-בינונית מוקפדת במיוחד, אנו מוציאים מפולי הטרזו את מיטב הטעם האקזוטי והשמשי שלהם, להנאת הלקוחות הקבועים ולשמחת באי הקפה האקראיים.
תודה למיכה ריינר על השיתוף בידע הכללי.
