כפי ששוחחנו על כך בעבר, לדעתי בטור המרתק על תערובת "אל קאריביה" והמקדשים האבודים באינדונזיה, הקפה שאנו שותים גדל סביב כל כדור הארץ, כמעט בכל היבשות, אולם רק ברצועה הסב-טרופית של אזור קו המשווה. הבדלי הגיאוגרפיה, האקלים והאדמה מייצרים את השוני בטעם ובסגנון הקפה – בין יבשת ליבשת, בין ארץ לארץ, ובעיקר, בין אזורים שונים בתוך אותה המדינה.
הקפה ממזרח-אפריקה נחשב לאחד מהמשובחים ביותר שיש. בין אם אלו הסידאמו או היירגשף האתיופיים, זני הערביקה מאוגנדה ומבורונדי או הפולים הנהדרים מהקילימנג'רו – הפולים מאזור זה באפריקה ידועים בטעמם העשיר, המלא, שבהתאם למיקום ולגובה המטעים מביא לידי ביטוי איכויות שונות בטעם של הקפה.
קניה, שנמצאת בדיוק במרכז מזרח-אפריקה, דרומית לאתיופיה וצפונית לטנזניה, מייצרת בכל שנה 850 אלף שקי קפה גולמי, שהם כחצי אחוז מכלל התוצר העולמי. רק פחות מ-10% מהם זוכים לסיווג Kenya AA, שהוא הסיווג הגבוה ביותר בדירוג הגודל והאיכות של פולי קפה מקניה. הקפה בדירוג AA מקניה גדל ברמות הגבוהות של הר קניה (1,800–2,500 מטר מעל פני הים), כשבאזור זה האדמה איכותית במיוחד ועשירה במינרלים.
בין אניני הטעם של תרבות הקפה העולמית, הקפה הקנייתי נחשב לסופרסטאר בולט מבין כל הערביקות האפריקאיות. טעמו הייחודי, המאוזן, מכיל חמיצות מעודנת של פירות יער שחורים, שבקלייה הנכונה מקבלת גם גוון מתקתק-שוקולדי מהמם. השם "AA" מתייחס לגודל הפולים, שהם גדולים יותר מפולי קפה אחרים הגדלים בקניה. גודל הפולים הוא לא רק אינדיקציה לאיכותם, אלא גם בעל השפעה על הטעם. הפולים הגדולים יותר נוטים לייצר פרופיל טעם מורכב יותר, עם ארומה חזקה וחומציות בולטת יותר, אך מעבר לגוף המלא והטעם הנפלא של ה-AA, העידון הייחודי של פולים אלה מרגיש חלק ועדין גם באספרסו קצר, וגם בחליטת פילטר.
- חיפשׂתי את הקפה היווני מספר 1 באתוּנה. לא מצאתי | סיפורי קפה
- קונפליקט הזהב של המקינטה – אספרסו או לא אספרסו?
אם כן, היכן וכיצד גדל זן כוכבי זה של ערביקה קנייתית?
פולי קפה קניה AA גדלים בדרך כלל בחוות קטנות, שם החקלאים מקפידים מאוד על טיפוח צמחי הקפה. הקפה גדל בשיטות מסורתיות, ללא חומרי הדברה או כימיקלים אחרים המשמשים בתהליך, וכתוצאה מכך נוצרים פולי קפה נקיים מכימיקלים ומזיקים, ובעלי טעם טבעי מובהק. בנוסף, הקניה AA מטופל בשיטת העיבוד הרטוב, שבה מסירים את הקליפה החיצונית של פולי הקפה הירוקים והלא קלויים, לפני הייבוש. סוג זה של עיבוד מתרחש בדרך כלל כאשר פרי הקפה עדיין לח או ממש לאחר הקציר. קפה בעיבוד רטוב נוטה לקבל טעם נקי וטבעי יותר ומרגיש עדין יותר בפה.
פרופיל הטעמים הייחודי של פולי קניה AA נובע בין השאר מהאדמה והאקלים בהם הם גדלים. באזורים הגבוהים בקניה יש אקלים קריר ואדמה וולקנית עשירה, המספקת תנאי גידול אידיאליים לצמחי הקפה. בנוסף, הפולים נקטפים ביד בשיא הבשלות, מה שמבטיח שהם באיכות הגבוהה ביותר. נוסף לכך קיימת בקניה מסורת של עשרות שנים בטיפוח הגידול והעיבוד וכן בפיקוח הממשלתי על סיווג הקפה בטרם יעלה במכרזי המכר. כל אלה הקנו לקפה הקנייתי מוניטין מהטובים בעולם. הביקוש העצום לתוצרת המסווגת Top Quality Plus גורם לעליית מחיר תלולה בכל מכרזי היצוא של קניה.
אצלנו בקפה בשוק, הקניה AA נמכר במשקל ללא הגבלה בכל עונה שבה הוא נמצא בחנות. אנחנו קולים אותו בקלייה בינונית-בהירה, בתהליך מדויק ומוקפד היטב כדי לשמור על העידון והמתיקות הייחודיים, שמביאים לידי ביטוי את מורכבות טעמיו של ה-AA ואת איכותו הבלתי מתפשרת. כי אין כמו לשבת על הבר מתחת למאוורר התקרה וללגום אספרסו מתקתק, שמטיס מיד לקצה מזרח-אפריקה, לרכסים הוולקנים של הר קניה הכביר, ביום בהיר ומעונן, עם שמש אפריקאית עליזה, שצוחקת בקול גדול.
תודה רבה למיכה ריינר על השיתוף בידע הכללי.
