אחרי לא מעט תלאות, בית הקפה Cafetish חזר במיקום חדש בשכונת ביצרון התל אביבית – בית קפה ספיישלטי ראשון בשכונה המזרחית • הבעלים אלי בן-מרגי מספר למגזין שותים איך השפיעה המלחמה, איפה הוא מפרגן לממשלה, ולמה בתי קפה צריכים לספוג חלק מעליות המחירים
סצנת הקפה ספיישלטי בתל אביב נמצאת בתקופה טובה לחובבי הקפה האיכותי, עם הרחבת ההיצע ופתיחת בתי קפה ספיישלטי חדשים בכל רחבי העיר – בשנת תשפ"ד החולפת אפשר לספור לפחות שמונה בתי קפה חדשים, כשהמשותף ביניהם הוא הניסיון להביא תרבות ספיישלטי נגישה לחך הישראלי.
אז הכול טוב ויפה מהצד של הצרכנים. אבל מאחורי הקלעים המצב לא תמיד כל כך פשוט – בעלי בתי קפה יכולים להיתקל בלא מעט קשיים בהקמה או בהפעלה של עסק כזה, והמלחמה היא רק אחד מהם. "עוד לא הספקנו ליהנות מהתנועה שמביאה הרכבת הקלה, ותוך כמה שבועות הגיע ה-7 באוקטובר. ההכנסות ירדו מיד בעשרות אחוזים", מספר למגזין שותים אלי בן-מרגי, הבעלים של בית הקפה והקלייה Cafetish.
"הגשתי את כל המסמכים ומהר מאוד קיבלתי מהמדינה את המענקים שהבטיחו לעסקים שנפגעו. זה לא היה המון, אבל מספיק כדי להחזיק את הראש מעל המים. בעניין הזה אין לי תלונות לממשלה, היא פעלה טוב ומהר". אבל המלחמה הייתה רק המשוכה הראשונה בסדרה ארוכה של תקלות.
כמה חודשים לתוך המלחמה, בעל הבית הודיע בהתראה קצרה שהחליט לא לחדש את חוזה השכירות של בית הקפה בשדרות יהודית, וקפטיש נסגר. זמנית, עד שיימצא מקום חדש. בינתיים בן-מרגי המשיך לקלות קפה ולמכור פולים במשלוח, אבל פתאום גם מכונת הקלייה הוותיקה – שכבר הספיקה לזכות לקפטיש בשתי מדליות זהב בתחרות "הקפה הטוב 2022" – החליטה שהיא מסיימת את תפקידה והתקלקלה.
מקום חדש נמצא לבית הקפה, בשכונת ביצרון ממש מאחורי מגדלי אלון – מרחק הליכה מהלוקיישן הקודם, שהפך בינתיים לסניף גנרי של קוּפּר ופּאקוֹ. המקום החדש שופץ והוקם במהירות, והספיק להיפתח כמה ימים לפני ראש השנה, עם מכונת קלייה חדשה של 2 ק"ג. מרפי עבד כנראה שעות נוספות, וגם מכונת הקלייה החדשה עשתה קצת בעיות בשבוע הראשון, אבל נשלחה לתיקון בזק במפעל וחזרה לקלות עוד באותו היום. המכונה לא יכולה להפסיק לעבוד לרגע, היא אחראית על הדבר הכי חשוב במקום – פולי הקפה.
המיקום החדש שומר על האווירה השכונתית של קפטיש הישן, וגם על המרכזיות שהוא נותן לפולי הקפה. קפטיש הוא בית קלייה לא פחות משהוא בית קפה, וזה ניכר גם בעיצוב ובסידור של המקום – שקי הקפה הירוק הגדולים מברכים את הלקוחות בכניסה, מכונת הקלייה יושבת במיקום בולט ומרכזי מאחורי הבר, ולצד מכונת לה מרזוקו יש שלוש מטחנות שמזמינות לבחור בין תערובת הבית לשני חד-זניים מתחלפים.
תערובת הבית היא תערובת עונתית בקלייה בינונית שמורכבת מ-100% זני ערביקה ("אני לא עובד עם רובוסטה", מסביר בן-מרגי), שמתחלפים בהתאם למה שזמין בשוק – אם זן אחד נגמר הוא יוחלף באחר, אבל עדיין ישמור על האופי של הבלנד. לצד תערובת הבית תמיד יוצעו שני חד-זניים נוספים לבחירה, אחד מהם בקלייה יחסית בהירה שיתאים גם לבודדים שמזמינים קפה פילטר ב-V60. לרכישה הביתה זמינים חמישה-שישה סוגים של פולים מבית הקלייה.
אלי, מה קורה עם המחירים של הקפה לאחרונה?
"התמחור של הפולים זה בעיה רצינית. בשלושת החודשים שלא קליתי, המחירים של הקפה הירוק מהיבואנים קפצו בכמעט 30%. אי אפשר להפיל את כל העלייה על הלקוחות, חלק מהעליות אפשר וצריך לספוג, במיוחד בתמחור של כוס קפה. בתמחור של פולים זה יותר בעייתי. בכל מקרה אסור להיות חזיר".
מחירי המשקאות ממוצעים לקטגוריית הספיישלטי בעיר, עם אספרסו ב-12 ש"ח, אמריקנו חם ב-14 וקר ב-16, פלאט ווייט וקפוצ'ינו ב-15. עוד בתפריט המשקאות: קולד ברו (20 ש"ח), מאצ'ה (20), אספרסו טוניק (24), ובן-מרגי מבטיח שיביא בקרוב גם קָסְקָרָה – חליטה של קליפות מיובשות של פרי הקפה. בנשנושים: עוגות, עוגיות, כדורי שוקולד, מאפינס, בראוניז, טראפלס ועוד.
קפטיש מופיע במהדורה החדשה של מפת קפה ספיישלטי בתל אביב של מגזין שותים, לצד עוד 38 בתי קפה ספיישלטי ברחבי העיר.
- ניהלתי יומן טעימות של עשרות סוגי קפה, זה מה שלמדתי מהתהליך
- התרבות היפנית בכוס קפה: חליטה קרה בטפטוף איטי שמייצרת קולד ברו, אבל לא כמו שהכרתם
CAFÉTISH
ולטר מוזס 10, תל אביב
ראשון-חמישי 7:00 עד 19:00, שישי 8:00 עד 15:00
