מאות אלפי חוות קפה קטנות, מחלת פטרייה עיקשת וארגון גג שאוכף רגולציות שלא כולם אוהבים – הקפה הקולומביאני מתפתח לעולם הספיישלטי ועובר לדור הבא, מילולית • הבריסטה יותם גולדפרב ממשיך במסע הקפה בדרום אמריקה, ומגיע למדינה שתרבות הקפה בה טבועה בשורשים • Café de Especialidad חלק ב'
זה לא סוד שלהגיע לקולומביה בתור חובב קפה זה אירוע מרגש במיוחד, ולא במקרה היא המדינה שנמצאת במקום הרביעי בעולם בייצוא. באופן אישי, אני מאוד אוהב את הקפה הקולומביאני ותמיד שמחתי להמליץ עליו ללקוחות. הטרואר במדינה נחשב לפירותי וחמצמץ עם המון עניין, אך כמובן כל זה תלוי בקלייה ובעוד משתנים. בגלל שבארץ אנחנו רגילים לטעמים יותר שוקלדיים ומרים, הישראלים שפגשתי לא תמיד התחברו לסגנון הטעמים כאן.
כמו בכל העולם, גם כאן הגל השלישי בהתפתחות במהלך השנים האחרונות, והמיינסטרים בציבור רגיל לשתות קלייה מאוד כהה מקפה סוג ב' במקרה הטוב. השמועה אומרת שפעם בקולומביה היו מייצאים את כל מה שטוב ושותים את השאריות, ובגלל זה הקפה ששותים פה לא טעים ולא איכותי. באתי להפריך את השמועות – המצב כבר ממש לא ככה. אפשר למצוא פה דברים באיכות גבוהה מאוד (ובזול) עם טעם מעולה. אחד הדברים שממש מיוחדים כאן זה שאין כמעט יבוא ממדינות אחרות, החוק מקשה ומטיל רגולציות כבדות על יבוא קפה שלא גדל באדמת קולומביה.
אחרי כל מה שראיתי כאן, אין לי ספק שהקפה בקולומביה הוא חלק סופר אינטגרלי מההיסטוריה והתרבות, באופן שאפשר למצוא רק פה. אפילו יש ארגון רשמי למגדלי קפה, ושמו Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.
כ-90% מחווֹת הקפה במדינה חברות בפדרציה, שמובילה רגולציות בתעשייה שנועדו לשמור על סטנדרטים מסוימים, ונותנת חותמת איכות. לכאורה, הארגון המושלם. אבל הפדרציה נחשבת לארגון עם המון פוליטיקה סביבו, ולא כולם מתחברים לקונספט. יש חוות שבוחרות לא לעבוד איתה, בין השאר כי הקפה שהן מוכרות דרכה לפעמים מוצא את דרכו לחברות הגדולות או לייצוא, בזמן שהן מקבלות עליו מחיר אחיד שלא תמיד משקף את האיכות.
אז למה כן לעבוד תחת הפדרציה ולשתף איתה פעולה? חשוב לזכור שקולומביה היא מדינה מתפתחת. הפדרציה תומכת כלכלית ועוזרת עם תשתיות וחינוך חקלאי. מדובר בארגון עם ידע וניסיון (וכסף) של כ-100 שנים. ובכל זאת, אחרי כל כך הרבה שנות פעילות, מתפתחים הרגלים. למשל, הפדרציה ממליצה לכרות ולחדש את עצי הקפה לאחר כשבע שנים, למרות שתוחלת החיים של העץ ארוכה פי כמה מכך – עץ בריא ומטופל יכול לשגשג עד גיל 50. זאת משום שאחרי שבע-שמונה שנים העץ מתחיל להניב פחות פירות, למרות שהטעם שלהם נחשב יותר איכותי. בנוסף, הקטיף חייב להיות ידני כדי להבטיח איכות גבוהה.
הפדרציה גם מתעדפת זני קפה מסוימים על פני אחרים. הרובוסטה נחשבת (כמעט) לא חוקית לגידול, ומותרים רק זנים שעברו אישור. ולגבי ערביקה, הפדרציה לא תומכת בגידול של זנים יותר אקזוטיים – כמו גיישה היוקרתי – משום שקשה לגדל אותם, הם מניבים פחות פירות, והם יותר רגישים למחלות. נשמע קצת אנטי-ספיישלטי, לא? אין מה לדאוג, בסך הכל מדובר בהמלצה. אבל חקלאים מיומנים מסוגלים לגדל גם את הזנים הרגישים והעדינים ביותר.
אבל לפני שנצלול לעולם הספיישלטי, אני רוצה לספר איך הפדרציה יצרה לאחרונה את אחד הזנים הנפוצים בקולומביה, שהציל את גידול הקפה במדינה, ונקרא Cenicafé Uno. לפני כ-20 שנה הייתה מגפה של פטרייה בשם Coffee Leaf Rust – או Roya בספרדית – שפגעה משמעותית בגידולי הקפה. הפדרציה לקחה קפה מזן Caturra, שנחשב איכותי, וקפה מזן Hybrid de Timor 1343, בעל עמידות לאותה פטרייה, ועשתה הכלאה בין השניים. כך נולד הסֶנִיקָפֶה 1, שנחשב לאיכותי ומותאם להתמודד עם הקשיים של המחלות והאקלים המקומיים. לדעתי, הסיפור הזה הוא דוגמה מעולה לחשיבות הפדרציה, כמה היא עוזרת ושומרת על הקפה בקולומביה.
כל אחד שנכנס לעולם הגל השלישי שומע מתישהו על הקפה הקולומביאני. כשאני התחלתי להתאהב בעולם הזה, למדתי על ההבדלים בין המדינות השונות והעיבודים השונים, והייתי סקרן לטעום קפה קולומביאני בעיבוד יבש. לא היה לי פשוט למצוא, וגם לא ממש ידעתי איפה לחפש. מסתבר שיש לזה סיבה.
כשהגעתי לעיר קאלי, נפגשתי עם דניאל מבית הקלייה Evocáre וטעמתי אצלו המון סוגים של קפה איכותי מאוד, ביניהם גיישה ו-Sudan Rume בעיבוד יבש שהגיעו מאזור נַרִינְיוֹ, וגם שני סוגי קפה שעברו התססה עם ענבים או אפרסקים שהעיפו לי את המוח. הטעימות האלה לימדו אותי כמה דרסטי יכול להיות ההבדל בין זנים ועיבודים, למרות שגדלו באותו טרואר.
המשפחה של דניאל הגיעה מנריניו ויש להם היסטוריה בחלקאות קפה. אחרי שעבד בתור ממיין קפה, דניאל טס לפרו ללמוד על סחר ישיר וביודינמיקה. לאחר מכן, רכש מכונת קלייה שנבנתה במיוחד עבור הצרכים שלו ופתח את בית הקלייה ביחד עם ג'ואנה, שהיא Q Grader מוסמכת (טועמת קפה מקצועית), ופאולו, שעבד פעם בחווה גדולה ואחראי על היחסים מול החוות בכל המדינה. ככה הם יצרו "שלוש רשויות" של שלטון בבית הקלייה, ומצליחים לייצר קפה פשוט מדהים – גם סורסינג בתקשורת ישירה ומתמשכת מול החוות וגם קליית פולים שמשאירים טעם של עוד.
בזכות השיחה עם דניאל מ-Evocáre, גיליתי שהסיבה שלא ממש הצלחתי למצוא עיבוד יבש היא הסטנדרט של הפדרציה: הדרך היחידה לקבל את חותמת האיכות הרשמית הנחשקת Café de Colombia, היא על ידי קפה שטוף ונקי. בנוסף לכך, על שקית יוטה של קפה ירוק מופיעים גם שלושה פסים לאורך השק וחותמת של הפדרציה או לוגו אחר. אם הקפה עבר כל עיבוד אחר שאינו שטוף, במקום המילים המוגנות Café de Colombia יופיעו המילים Producto de Colombia ("תוצרת קולומביה"), כי הקפה הזה נחשב כביכול פגם בעיבוד. לעניות דעתי, הם מדברים שטויות, עיבוד יבש זה טעים ברמות.
נושא נוסף שדיברנו עליו הוא ההסתגלות לטעמים החמוצים שיש בקפה איכותי, ושינוי גישה אצל הלקוחות. הסברתי לו שבתור בריסטה בישראל, אני נוטה להגיש קפה ממדינות שהטרואר שלהן נחשב יותר שוקולדי ופחות חמוץ, כמו ברזיל או גואטמלה. גם קהילת הגל השלישי בקולומביה חווה את אותם הקשיים – אמנם דיברנו על הטרואר הקולומביאני שמעניק חמיצות ופירותיות, אבל זה רק כשהקפה איכותי. כאן כבר שנים רגילים לשתות קפה בקלייה כהה ובטעמים מרים מאוד. אבל דניאל לא יגיש לאנשים קפה ממרכז אמריקה כדי לרכך את המכה, אלא ייתן להם קפה קולומביאני נטו. הגישה שלו היא להתחיל עם עיבוד יבש בקלייה בינונית. לטענתו, הפירותיות והשקולדיות בפרופיל קלייה שכזה מתקבלות הרבה יותר בברכה מאשר החמיצות האסידית של הקפה השטוף. לדבריו, "זה מעניין, כי בקולומביה אוהבים מאוד פירות חמוצים כמו פסיפלורה, גויאבה, מנגו ופפאיה, אבל את הקפה הם שותים מר. אחרי שהם שותים בבית את הקפה שלנו, הם לא מסוגלים יותר לשתות בזול".
הדרך שבה אותם הלקוחות, ורוב הקולומביאנים, מכינים קפה בבית נקראת Café de Manga. מדובר בפילטר בד שיושב בתוך קנקן עם מים חמים ובתוכו קפה טחון. אפשר להכין אותו בפרקולציה (חלחול), אך יותר נפוץ להכין אותו באימרסיה, השרייה. ובמדינה שמייצרת כל כך הרבה קפה, אפשר לראות שהיא גם צורכת אותו מגיל צעיר. זה נפוץ מאוד פה לראות ילדים שותים קפה עם חלב לפני בית הספר. ועם חינוך טוב וקצת תשומת לב, גם הם מכינים קפה ספיישלטי.
רגע, מה? דניאל סיפר לי שהוא עובר בין בתי ספר ומלמד ילדים איך להכין קפה יותר טוב עבור ההורים שלהם. אפילו מתקיימות בערים הגדולות אליפויות קפה לילדים!
בחלק הבא של הטור אספר לכם איך הגיבו הקולומביאנים לקפה בוץ ישראלי, ואיך נוצרת שושלת של מגדלי קפה. שווה לעקוב.
