הבריסטה ממחנה יהודה שליו כהן טס לתערוכת World of Coffee 2025 בדובאי, וסיפר לדיקלה דנינו מה גרם לו לטוס ומה החידושים שהוא ראה בתחום הקלייה וחליטת הקפה – והקובייה הקטנה שעוררה התלהבות גדולה • "הבריסטות המהגרים שחיים בדובאי מקבלים מקום של כבוד"
השבוע הגעתי לבית הקפה הירושלמי "שוק קפה" במחנה יהודה לפגוש שוב את שליו כהן, מהבריסטות המובילים והכשרוניים בארץ. הוא חזר מתערוכת World of Coffee Dubai 2025 מלא התרגשות וגם עם שוקולד דובאי. שליו הכין לנו קפה והתיישבנו כדי שאוכל לשמוע את כל הסיפורים שלו מהביקור, ללגום את הקפה הזוכה פרסים של בית הקפה ולאכול שוקולד יחד.
תערוכת World of Coffee Dubai 2025, שהתקיימה בין ה-10 ל-12 בפברואר במרכז הסחר העולמי של דובאי, הייתה המהדורה הרביעית של האירוע, שאורגן על ידי DXB Live בשיתוף הארגון העולמי לקפה ספיישלטי (SCA). התערוכה משכה מציגים מ-78 מדינות, מה שהפך אותה לתערוכת הקפה הגדולה ביותר במזרח התיכון ולמוקד עלייה לרגל לחובבי קפה, בריסטות, קולים ויצרנים מכל רחבי העולם.
כל אחד והסיבה שלו להגיע, אם המציגים ואם המבקרים וגם המתחרים בתחרויות השונות בתערוכה, והדבר הראשון שהיה חשוב לי לדעת זה מה גרם לשליו לנסוע: "סגרתי יומיים לפני את הטיסה והכרטיסים והודעתי פה בקפה שיצטרכו להסתדר ארבעה ימים בלעדיי", הוא אומר בחיוך. "רציתי ללמוד ולהכיר את כל החידושים בעולם הקפה, למשל של קלייה במכונות ביתיות שאני יכול להמליץ ללקוחות שאני מדריך בסדנאות קפה, וגם לראות את תחרות הבריסטות המקומית. פגשתי שם אנשים מכל העולם, אבל האופן שבו כולם נכנסים למרכז הסחר העולמי של דובאי, מוקד לתערוכות וכנסים מכל העולם, הוא המרשים מכולם: הליכה על שטיח ירוק של לפחות ק"מ, אולי יותר, שמוביל לתוך המתחם. זה היה מטורף".
התערוכה אירחה מציגים מכל העולם בתחום ייצור הקפה, כמו חברות קפה בינלאומיות ומקומיות שהציגו את הפולים שלהן, עם דגש על מקורות גידול, תהליכי קלייה וטעמים ייחודיים. במקביל אליהם גם הגיעו בתי קלייה עצמאיים, שהציגו תערובות מיוחדות. "הגיעו לתערוכה פולים מכל העולם, וגם כאלו ייחודיים כמו קליית פולים מאתיופיה על מחבת. היו רוסטרים שקולים קפה מכל מיני זנים מיוחדים והם הציגו את כל תהליך הקלייה במקום", מספר שליו. "ראיתי תהליך קליה של פולים אנארוביים, שהם פולים שעוברים תהליך תסיסה בהשרייה, בתוך מכל ללא חמצן. היו שילובים של התססות שונות עם מרכיבים שונים, מה שמייצר טעמים פירותיים וחמיצות, מאוד ייחודיים ומעניינים".
בהאנגר הענק של התערוכה הציגו גם יצרני ציוד, למשל: "יצרני מכונות קלייה שהביאו מכונות ישנות וחדשות, גם כאלו של קלייה ביתית שהופכת להיות יותר מבוקשת; חברות המתמחות במכונות אספרסו, תעשייתיות וביתיות, למשל Rancilio, לה מרזוקו וגם מכונות של Sanremo האיטלקית, שמשתמשים בהן בסניפים של ארומה. היו גם מטחנות ומכשור לחליטת קפה וחברות נוספות שהציגו את הטכנולוגיות והחידושים האחרונים".
"מבחינת מכשור להכנת קפה, מה שהכי הלהיב אותי זה הדוכן של WPM, חברה שמייצרת מכונות ומטחנות קפה, והם ידועים מאוד בכדים להקצפת חלב. כדי ההקצפה שלהם נחשבים מהטובים בעולם בזכות פלדת האל-חלד שהם עשויים ממנה, ולכן הם מאוד עמידים לאורך זמן וקל לנקות אותם. יש להם גם פייה שהעיצוב שלה מאפשר שליטה מדויקת מאוד במזיגת החלב והיא אידיאלית ללאטה ארט. עבורי כבריסטה, הכלי הזה משמעותי מאוד להכנת קפה וציור דוגמאות כמו שאני שואף להוציא ללקוחות בשוק קפה, וגם כשאני מלמד בסדנאות פרטיות. לשמחתי קיבלתי מהם כד במתנה, והם נתנו לי להיכנס שם לעמדה ולהכין קפה למבקרים בתערוכה. ככה היה גם בעמדות של תחליפי החלב של Alpro ו-Oatly".
"החבירה לחברה כמו WPM היא מאוד משמעותית, והיא אחת הסיבות שהגעתי לתערוכה – כי אני יוצר איתם קשרים שיכולים להתפתח ומתחילים פה בהיכרות הראשונית בינינו. אני מקבל מוצר במתנה, מתנסה בו בעמדה שלהם וגם מכין קפה לעוברים והשבים, וככה אני גם לומד אותו בתקווה לעבוד עם חברה כזו או אחרת בשנה הבאה בתערוכה. מעבר לזה גם הסתובבתי עם הקובייה שלי, וזה עזר לי ליצור קשר עם אנשים ולהכין להם קפה, הייתה התלהבות גדולה סביב זה". אני כבר מכירה את הקובייה של שליו, מסתובב איתה לכל מקום והיא גם מככבת באינסטגרם ובטיקטוק שלו – זו קוביית עץ יפהפייה, שעל כל פאה שלה יש דוגמה אחרת של לאטה ארט. מטילים אותה, ומה שיוצא על הפאה העליונה – זה הלאטה ארט ששליו מכין.
- Coffee-Tech Engineering חוגגת 25 שנה של ייצור מכונות קלייה כחול-לבן
- "איך זה שאותם פולים מוציאים קפה אחר לגמרי? יש רציונל מאחורי הקלעים של הכנת קפה"
"למדתי הרבה וחזרתי עם הרבה ידע חדש. נחשפתי לטרנדים חדשים בשוק, כמו מכונות אוטומטיות שמדמות חליטת קפה ידנית כמו ב-V60, וגם מכונות אספרסו שאפשר לתכנת בהן כל מיני אפשרויות לחליטת קפה. אבל מה שלמדתי הכי הרבה זה על תרבות הקפה וגם התפיסה החברתית בדובאי. למדתי את זה מצפייה בתחרות הבריסטות המקומית, שמיועדת רק למי שחי בדובאי. מגיעים לשם בריסטות מקצועיים מאוד, והם מתכוננים לתחרות ומתייחסים אליה באופן הכי רציני שיש. הם עושים פרזנטציה על משקאות מיוחדים שהם מפתחים ומכינים, וגם משתתפים באליפות לאטה ארט מקומית. מה שמאפיין את הבריסטות האלו, שהם כולם מהגרים שהגיעו ממדינות נחשלות לחיות בדובאי, והם מקבלים מקום של כבוד ויש להם לאן להתקדם מבחינה מקצועית. הסיפור של האנשים האלו ושל דובאי זה 'דע מנין באת ולאן אתה הולך'. הם זוכרים מאיפה הם באו ומגיעים עם הרבה ענווה כלפי המקום ממנו הגיעו, גם אחרי שהם מגיעים למקום גבוה ועשיר בדובאי, ויש להם תקווה גדולה להתקדמות ולהתפתחות במקום החדש. קיבלתי מזה הרבה השראה כמי שרואה את עצמו משתתף בתחרויות עולמיות, ולשם אני שואף".
