שני שותפים מסצנת הקפה המקומית, ייבוא עצמאי של קפה ירוק, קלייה על אוויר חם ובר שמחלק את תשומת הלב בין אספרסו לפילטרים • "מכונת הקלייה היא הלב של המקום" • קפה לוֹקי נפתח היום בפלורנטין
ב-Loki, המקום החדש שנפתח היום (שישי) בפלורנטין, מגדירים את עצמם קודם כל כבית קלייה. "מכונת הקלייה היא הלב של המקום", מסבירים השותפים סער אברשי ואנדרי בורדיוג, ומדגישים שהבסיס להכול הוא חומר הגלם – קפה ירוק ספיישלטי שהם מייבאים בעצמם.
אנדרי וסער עבדו יחד בשנה האחרונה בבוסר ברחוב החשמל, שהתחיל בכלל כפופ-אפ של פילטרים בלבד, סוג של ניסוי רומנטי בקנה מידה קטן. אבל די מהר סער הבין שעם פילטרים בלבד בישראל אי אפשר ללכת למכולת, והוסיף מכונת אספרסו. הרומנטיקה לא מתה, אבל חייבת להתמסחר קצת. את אותה גישה – אידיאליסטית, אבל מחוברת לקרקע ולקהל המקומי – הם מביאים עכשיו גם ללוֹקי.
בלוקי מייבאים את הקפה הירוק בעצמם, מתוך רצון לשלוט בחומר הגלם. הם מתכננים להחזיק תמיד קולקציה מתחלפת של פולים, כ-10-12 במספר, כזו שמאפשרת בחירה והיצע שמתאים לכולם, וגם שינויים מפעם לפעם. רק חד-זניים כמובן, בלי תערובות.
הקלייה נעשית על מכונת IMF RM2 מתוצרת איטליה, עם קיבולת של 2.5 ק"ג וקלייה על אוויר חם ("זה סתם מיתוס שעם אוויר חם אי אפשר להגיע להתפתחות מלאה של טעמים בפולים, בתי הקלייה המובילים בעולם קולים על אוויר חם") – פתרון שמתאים לעבודה בקנה מידה קטן ובוטיקי, עם גמישות ואפשרות לשחק עם פרופילים. "היינו צריכים לקדוח חלון בקיר הבטון, כדי לשמור על קשר עין בין חדר הקלייה לחלל בית הקפה", הם מספרים.
חלל בית הקפה בנוי בהלימה לאופי של תנועת הגל השלישי של הקפה, באופן שמשרת גם את היצע המשקאות. הבר מחולק לשני אזורים – בר אספרסו בחלק אחד, ו-Brew Bar קטן לפילטרים עם שני מקומות ישיבה על הראש של הבריסטה, מה שאמור לעודד שיח אינטימי בין חובבי הפילטר לבריסטה. את החלוקה בין שני הברים והבמה הבולטת למשקאות הפילטר יישם בורדיוג גם בנומנה באלנבי, כשהיה שותף בהקמתו לפני כשנתיים.
לפילטרים הידניים עובדים בלוקי עם דריפרים של OREA. "זה דריפר מאוד ורסטילי וגמיש", הם מסבירים, "בתי הקפה הכי טובים היום בעולם משתמשים בו. יש אחד עם תחתית פתוחה ורחבה, שמאפשר לטחון דק יותר בלי שהזרימה תיתקע, ואחד עם פתח רגיל, קטן יותר. כל סוג קפה נחלוט לפי מה שמתאים לו יותר".
באספרסו לוקי מציעים שתי מטחנות פעילות במקביל, כשאחת מכוונת לסגנון קלאסי יותר עם פחות חמיצות, והשנייה למתאימה לפרופיל מודרני ופירותי יותר.
העיצוב של לוקי מודרני אבל לא נופל לקלישאות של מינימליזם וסטריליוּת-יתר – עם בר גדול משיש ושילוב אלגנטי של עץ וצמחים, שמייצרים אווירה יותר שכונתית. לא עיצוב שצועק "אנחנו בית קפה ספיישלטי", אלא פשוט מתנהג ככזה באופן טבעי וקז'ואלי.
מחירי הקפה לא נמוכים במיוחד אבל לא משהו חריג לסצנת הספיישלטי התל אביבית: אספרסו ובאץ' ברו (פילטר ממכונה) ב-14 ש"ח, קורטדו ב-15, פלאט ווייט ב-16, ופילטר ידני בין 20 ל-30 ש"ח בהתאם לפולים. לצד הקפה: כריכים וטוסטים מלחמים של חגי והלחם, מאפים של לה מולאן ופטיסרי של נטי-אן.
פלורנטין מתחדשת סוף-סוף בקפה ספיישלטי איכותי, עם צוות מקצועי ודקדקני שמקפיד על הפרטים הקטנים של הקלייה והחליטה כדי לא לבייש את חומר הגלם.
Loki
מעון 5 (רביעיית פלורנטין), תל אביב
שעות הרצה: ראשון-שישי, 7:30 עד 14:00
