חדשות טובות לחובבי הקפה בתל אביב: באחד הבניינים היפים בעיר, באלנבי, נפתח הדבר הבא בתחום הספיישלטי • איך מנגישים ספיישלטי גם למי שלא אוהבים קפה חמוץ, ולמה זה לא צריך להיות יקר? • "ככה אנחנו חושבים שבית קפה צריך להיראות"
סצנת הספיישלטי קוֹפי של תל אביב ממשיכה להתפתח. בערך פעם בשנה נפתח בעיר מקום חדש שמטלטל לטובה את תרבות הספיישלטי התל אביבית, הדבר הבא שמקדם אותה עוד צעד לעבר יצירת שפה מקומית ייחודית. אתמול (יום ב') נפתח מקום חדש באלנבי, Nomena Roasters, ובינתיים נראה שהוא הולך להיות המקום הזה של 2024.
"רצינו לפתוח בית קפה בסדר גודל שאין כל כך בעיר", מספרים השותפים אנדריי בורדיוג וירון הרן-דוידוב בשיחה עם מגזין שותים לרגל הפתיחה, "בדרך כלל המקומות של הספיישלטי הם קטנים, בית הקלייה במקום רחוק. למודל העסקי שלנו היה חשוב מאוד שבית הקלייה ובית הקפה יהיו באותו מקום. רצינו לעשות את זה בוויז'ן שלנו, איך אנחנו חושבים שבית קפה צריך להיראות".
אז איך בית קפה צריך להיראות? גדול, מרווח, עם המון מקומות ישיבה – בפנים ובחוץ באחד הבניינים הכי יפים בעיר, ששופץ לאחרונה – ובר ארוך במיוחד עם מכונת La Marzocco kb90 שלושה ראשים וסקשן ייעודי, נפרד, למשקאות פילטר. מעבר לדלתות זכוכית נמצא אזור הקלייה, עם מכונת Loring S7 חדשה ונוצצת ומתחם קטן שאולי בהמשך ייערכו בו הדרכות וסדנאות.
על העיצוב המרהיב אחראי האדריכל אלברט אסקולה, "גם הוא חובב קפה ספיישלטי", מסביר ירון, "הכנסנו אותו לדרך שבה היינו רוצים לראות את המקום הזה, ויחד הגענו לאן שאנחנו רוצים: היה חשוב לנו לכבד את החלל המיוחד שאנחנו נמצאים בו, בתוך בית לשימור יוצא דופן, אבל לחבר גם דברים יותר נכונים להיום. אפשר לראות את זה בקשתות ובצבעים הפסטליים שמדברים עם השימור, לצד משטחי הנירוסטה, שיש בהם משהו על גבול המעבדה, בכל מה שנוגע לקפה ולעבודה עצמה".
את הקפה הם קולים כאמור במקום, רק פולים חד-זניים עם דירוג ספיישלטי. לא יהיו תערובות כי קפה הוא תוצר עונתי ומשתנה, הם מסבירים, ואי אפשר לשמור על אחידות של תערובת לאורך זמן, במיוחד עם פולים שמוגדרים ספיישלטי ומגודלים בחלקות קטנות. בתפריט המשקאות, לצד החשודים הרגילים – מאספרסו (12 ש"ח), דרך קורטדו (13), אמריקנו (14), פלאט ווייט (15) וקפוצ'ינו (16) – תמצאו גם משקאות פילטר: באץ' ברו (פילטר של מכונה, 14 ש"ח), פילטר V60 ידני (בין 22 ל-25 ש"ח) וקולד ברו (16). לצד הקפה: מאפים מתוקים של אפוי מבית OCD של השף רז רהב, ומלוחים, לחם ומוזלי של חגי והלחם.
יגידו מי שיגידו: מה כל כך מיוחד, הדבר הבא – הרי בתי קפה עם לה מרזוקו שקולים את הקפה בעצמם יש לא מעט בתל אביב, ו-V60 אפשר להכין גם בבית. ובכן, העניין הוא שחוויית הקפה מתפרסת הרבה מעבר לקפה עצמו. ראשית, כמו מקדשים ובתי תפילה שבנויים בצורה שתכניס את המתפללים לאווירה המתאימה, העיצוב הנקי והמדויק ממקד את המבט ואת תשומת הלב אל הקפה שנמצא במרכז, וכל האקססוריז נבחרו בקפידה עם מחשבה על אחידות והרמוניה ויזואלית. כל אחד והדת שלו. ומעבר להכנה המדוקדקת והמדודה של כל משקאות הקפה, Nomena עושים הכול כדי להנגיש את עולם הספיישלטי לקהלים רחבים יותר:
"הכי חשוב לנו שאנשים לא יפחדו מקפה ספיישלטי", מסביר אנדריי, "הרבה פעמים יש רתיעה במקומות שנתפסים כמתמחים, שלא ישפטו אותי על מה שאני שותה או כמה אני מבין בתחום. יש מקומות שאנשים שלא מבינים מספיק עלולים להרגיש בהם אפילו כמעט לא רצויים. חשוב לנו מאוד לתת לאנשים הרגשה נעימה, נוחה ומזמינה – וגם נגישה, גם בטרמינולוגיה וגם בקפה שבמטחנה". הוא מבטיח שהם תמיד יציעו לפחות שתי אופציות לבחירה של פולים – קפה אחד ספיישלטי מודרני, עם חמיצות, פירותיות, אולי טעמי התססה, וקפה נוסף, גם הוא ספיישלטי איכותי, אבל עם טעמים יותר מסורתיים, אגוזיים, שוקולדיים, שמוּכּרים יותר לטעם הישראלי הרחב.
"הרעיון הוא שאנשים שלא התנסו בספיישלטי יוכלו למצוא את עצמם, ושגם אנחנו נהיה שלמים עם זה", משלים אותו ירון, "בתחום הספיישלטי יש אנשים שמסתכלים בשיפוטיות כשמישהו מתלונן שחמוץ לו מדי. אז לא, למה? פשוט חמוץ לו, לא טעים לו, וזה בסדר גמור. למה שלא נעשה קפה שיהיה לו טעים, והוא עדיין יהיה ברמה גבוהה ושונה מהמקומות האחרים, הרגילים במרכאות. ויחד עם זאת, התמחור יהיה כמו באותם מקומות כביכול רגילים, כך שבעצם אנחנו מתרחקים קצת מתמחור הספיישלטי, שבחלק מבתי הקלייה כאן נהיה גבוה מדי, לטעמנו. גם הטובים ביותר בעולם לא מגיעים למחירים שפה בארץ איכשהו הגיעו אליהם. לא לגיטימי, בעיניי. בסוף גם לא עסקה משתלמת, בעבור אותו בית קלייה, כי אני חושב שפשוט אפשר להגיע לטראפיק גבוה יותר אם אתה מתמחר נכון. המטרה היא שיותר ויותר אנשים ישתו קפה איכותי".
>> אוהבים קפה ספיישלטי? הצטרפו לסיור הקפה של מגזין שותים בתל אביב
Nomena Roasters
אלנבי 54, תל אביב
א'-ו' 8:00 עד 15:00 (השעות יתארכו בהמשך)
