זו העונה ה-10 של מאסטר שף וכבר ראינו מאות מנות אודישנים, יצירתיות יותר או פחות, אבל בפרק היום (יום א') ראינו בפעם הראשונה מתמודד שנכנס ובשיא הביטחון מגיש לשופטים ההמומים כוס קפה. אמנם היא הגיעה ליד סוג של עוגה (טישפישטי או פישפישטי), אבל כמו שאמר איל שני, המנה של האודישן היא בעצם הקפה השחור.
ליאור אסל (28, תל אביב, בריסטה) מתעסק בקפה מגיל 15, מאז שעבד בבית קפה ליד בית הספר במרכז ירושלים. מאז הוא עבד בכמה מבתי הקפה הטובים בארץ, עבר שלל קורסים והדרכות כולל קורס קלייה מתקדם באיטליה, ואפילו טס עד קולומביה כדי לעבוד בחוות קפה – לקטוף, למיין ולטפל בפולי הקפה בשיטות עיבוד שונות. את כל הידע הזה הוא ריכז לתוך כוס קפה אחת, שהעבירה אותו את האודישן במאסטר שף.
ליאור, זה לא מפחיד להגיש באודישן כוס קפה?
"זה מפחיד, אבל זה עדיף על משעמם. זה היה או להתרסק או לנסוק. ואני שמח שזה הלך לצד החיובי".
אתה גם מבשל? אי אפשר כל משימה להכין קפה.
"כן, אתה יודע, בחיים שלנו פה בתל אביב קצת קשה לשלב את זה בלו"ז, מזמינים הרבה אוכל מבחוץ, אבל כשיוצא לארח אני מבשל".
איזה סגנון?
"המקורות מחייבים. תוניסאי, מרוקאי, סורי-חלבי, ספרדי".
הצילומים למאסטר שף נערכו לפני כמה חודשים, אז הקפה של האודישן – קפה ערביקה מזן קָטוּרָה מגואטמלה אם שאלתם – כבר נגמר. אבל אם תרצו לטעום את הקפה של ליאור ("לא הקפה של האודישן בדיוק, אבל משהו קרוב, באותו סגנון"), ותאמינו לנו אתם רוצים, תוכלו להגיע לפופ-אפ שהוא מפעיל בימים אלה ביפו.
מה אתה מגיש בפופ-אפ? מה הסגנון?
"יש כמה סוגי קפה. הקפה הראשון זה קפה בייסיק כזה, תערובת הבית, כמו שיש לכל בית קפה רגיל. קלייה מאוד כהה, פונה לרוב הקהל הישראלי. הקפה השני זה קפה שייבאתי מברצלונה מבית קלייה שנקרא Nomad, זה הקצה השני, ממש רחוק מתערובת הבית. המטרה היא להפגיש בין שני הקצוות האלה של הלקוחות. יש לנו בעצם את הגל השלישי של הקפה, שמאוד קשה להעביר אותו ללקוחות בארץ. הם רוצים את הקפה המר שלהם, ולא מעניין אותם מאיפה הוא הגיע והארטיזנליות שבדבר הזה, וזה חבל. ישראלים אוהבים קלייה כהה. אם אני אקח פולים שעולים 5 ש"ח ופולים שעולים 150 ש"ח, בקלייה כהה מאוד הטעמים שלהם יהיו דומים. אז כשיש חומר גלם כל כך טוב כדאי לקלות אותו עם מחשבה, ולא לשרוף אותו כמו שישראלים רגילים. ואני רוצה להפגיש בין שני העולמות האלה, בגלל זה יש לי גם את הקפה הכי בייסיק שיש, וגם את הקיצון השני – עדין, אלגנטי, פירותי".
מגיעים אנשים שלא מכירים קפה ספיישלטי ואתה מלמד אותם?
"לגמרי. אני מגיע איתם לאיזושהי הבנה, יש לקוחות שמגיעים ורוצים את הקפה השרוף והקלייה הכהה ואני פשוט נותן להם את זה, אין בעיה. נרגיל אותם לאווירה והם לאט לאט הם יתחברו לזה. אבל יש לקוחות שמתעניינים ומעניין אותם לשמוע את הסיפור, ואת הסיפור שלי בעיקר, והם מתחברים אליי ודרך זה הם נפתחים לגל החדש הזה של הקפה".
זה לא רק הקלייה, אתה מגיש גם פילטרים ושיטות חליטה שהן לא רק אספרסו.
"בפילטרים יש המון סוגים. אני מביא פולים בעיבוד אנאירובי, בעיבוד נטורל, יש שטופים, יש כל מיני התססות ארוכות כאלה. גם מבית קלייה פה בארץ וגם מ-Nomad מברצלונה".
ואת הגישה הזו רצית להביא לאודישן, להביא משהו חדש שלא מכירים?
"להביא לקדמת הבמה, למיינסטרים הישראלי, להביא בעיטה לפנים של קפה חדש".
ליאור אסל מפעיל חברה לאירועי קפה, סדנאות ואירועי קאפינג (טעימות קפה) באירועי חברה ואפילו בחתונות. כרגע, פופ-אפ הקפה שלו פועל ברחוב יהושע בן פרחיה בשוק היווני ביפו, בימים שני עד חמישי, מ-7 בבוקר עד 14 אחה"צ.
