"העתיד של הקפה הוא בידיים של החוואים והמגדלים. אם הם לא יצליחו לעמוד בקצב הביקוש, עם שינוי האקלים בעוד 15 שנה כבר לא נוכל ליהנות מקפה כמו עכשיו", מתנבא אבן גואל בשיחה עם מגזין שותים, "בגלל זה האתיקה חשובה, חשוב לתמוך במערכת בריאה שתומכת גם בחקלאים ובשדות".
אבן גואל הוא בריסטה, בלוגר וחוקר את עולם הקפה. הוא טוען שהקפה המסחרי היום זול מדי, ובעתיד הלא ממש רחוק לא תהיה ברירה אלא לשלם יותר על קפה איכותי: "בעוד עשר שנים כוס קפה תעלה פי שניים, כי מלכתחילה היא לא הייתה אמורה להיות כל כך זולה. אם נלך אחורה 100 או 200 שנה, נראה מערכת שלמה שנבנתה על ניצול של בני אדם. עולם הקפה בנוי על קולוניאליזם, תמיד אנשים בעלי צבע עור כהה היו מגדלים את הפולים, ואנשים מערביים, אנגלו-סקסים, שתו את התוצר הסופי. אם אנחנו תומכים במערכת הזו, זה פשוט אומר שאנחנו לא חושבים על העתיד, וגם לא על מי שצריך לגדל את הקפה הזה".
"חלק מהעבודה שלי ושל אנשים שעובדים בתחום הקפה, זה להסביר לאנשים שקפה אתי יותר חשוב מקפה זול", הוא מסביר, ובעצם מתאר את הגישה שהביא איתו הגל השלישי של הקפה. "צריך להתייחס לקפה כמה שהוא, שזה תוצר חקלאי, חומר גלם עם איכות פוטנציאלית אינסופית. ברגע שאתה משקיע בפולים איכותיים אתה משקיע במערכת, בהתפתחות של הטכנולוגיה ושל האזורים שבהם מגדלים את הקפה. צריך להחזיר את הכסף לאנשים שמגדלים את הקפה, הם צריכים לחיות והם צריכים להתפתח. מה שאגרו קפה עושים ומה שקפליקס עושים זה מצוין בעיניי, הם עובדים עם חקלאים בצורה ישירה. גם קפה נחת עושים את זה בחוות דטרה בברזיל. בקפליקס למשל, השמות של המגדלים אפילו כתובים על השקיות של הקפה הקלוי, שזה משהו שממש אהבתי. העקִיבוּת של הקפה, שאפשר לדעת בדיוק מאיפה הוא הגיע, חשובה מאוד לצורך שקיפות וגם לצורך בקרה ושיפור של התוצר הסופי".
"קפה הוא קצת יותר מורכב מהפוך על סויה בארומה"
בשביל להעביר את המסרים האלה, בין היתר, הוא יזם את פרויקט Concept: Coffee – בלוג אינסטגרמי שעוסק בקפה ספיישלטי. "המטרה היא קודם כל שהתוכן יהיה נגיש וקל יחסית להבנה", הוא מסביר, "מה שמעניין אותי זה לדחוף את הסצנה, לעניין כמה שיותר אנשים במידע, במדע, בדברים שהם חשובים לעולם של קפה ספיישלטי. אני רוצה להיות הגשר שאנשים יכולים לעלות עליו כדי להיכנס לתחום של קפה ספיישלטי, אם זה מידע קצת יותר נגיש לגבי קלייה, לגבי איך להכין קפה בבית. רוב האנשים לא יודעים את הבסיס. פשוט להיות מקור מידע לקפה מבוסס מדע. כי מה שמעניין אותי זה מדע, זה דברים שאפשר לחקור אותם, דברים שניתן לראות את התוצאות שלהם בכוס, ולצערי אנחנו עוד לא הגענו לשם בארץ".
אז אתה בעצם מכוון לקהל הרחב, במטרה ללמד אותם ולהכיר להם את עולם הספיישלטי?
"כן, אני מניח שלא כולם יאהבו את התוכן שאני מייצר, כי לא כולם רוצים לשקול כל גרם של ה-V60, הכול טוב. אבל אם הם מצליחים להבין שקפה הוא קצת יותר מורכב מההפוך על סויה שהם שותים כל יום בארומה, אז עשיתי את שלי".
ולאן אתה רואה את הסצנה הישראלית מתפתחת?
"אני חושב שאנחנו במקום הכי טוב שהיינו בו אי פעם. שחר מקפה רות, אחד היבואנים הגדולים של קפה ספיישלטי בארץ, אמר לי לא מזמן שאם לפני 10 שנים הוא היה מייבא בשנה רק כמה שקים של קפה ירוק באיכות ספיישלטי, עם Cup Score והכול, עכשיו הוא מייבא פי כמה. אנחנו כבר גדלים בקצב נורא מהיר. מה שקורה עכשיו במתחם התחנה עם קפה נחת למשל, שהביאו מכונת קלייה של Loring. מבחינת מכונות הקלייה, הידע על קלייה, הידע על הקפה – הסצנה המקומית של הקפה מתקדמת. הצוותים של כל בתי הקפה ספיישלטי מתחילים להיות הרבה יותר מוכשרים, אנשים יותר משקיעים בעובדים שלהם, זה נורא חשוב. כי עובדים ובריסטות הם אלה שבסופו של דבר יעשו לך את הקפה יותר טעים או לא. וגם אם מישהו חכם ובעל ידע מגיש לך את הקפה, אתה תבין קצת יותר לאן הכסף שלך הולך".
טיפ לבריסטה הביתי? מה חשוב למי שרוצה להתחיל?
"הכי חשוב זה עקביות. עקביות ומדידות, למדוד כמה שאפשר. לא חובה למדוד את הטמפרטורה של המים, אבל אם אפשר להשתמש במשקל ולעבוד עם יחסים. נגיד יחס של 1:16 (16 גרם מים על כל 1 גרם קפה טחון) לחליטות של פילטר זו אחלה נקודה להתחלה, ואז אפשר להגדיל או לצמצם את היחס במידת הצורך ובמידת הרצון. עקביות זה הדבר החשוב לכל מי שרוצה לעבוד בקפה, בין אם זה הבריסטה הביתי, או אם זה הקולה המוסמך, אם אתה לא עוקב ואתה לא חזרתי עם מה שאתה עושה, לא תוכל לשלוט בתוצאה. כי ברגע שיש לך עקביות בכל הפרמטרים, אתה יכול בעצם לשחק עם כל אחד מהמשתנים בנפרד בהתאם לתוצאה שאתה רוצה. מר לך? תטחן יותר גס. חמוץ – תטחן יותר דק. בגדול".
"90 אחוז מהלקוחות לא יודעים שקפה זה דובדבן"
אבן גואל נולד בווירג'יניה שבארה"ב. בגיל 16 עשה עלייה לבדו כדי ללמוד פה בתיכון, התאקלם והפך לישראלי מהר מאוד – התגייס לגולני כחייל בודד, ואחרי השחרור טס עם החברים מהצבא לטיול בתאילנד, שם הוא פגש את האהבה לקפה די במקרה. "היינו צוות של גולנצ'יקים משוגעים, קרחנות ובלגנים", הוא מספר, "אז כשחיפשתי רגע לשבת ולתפוס קצת מהתרבות, להסתכל על האנשים מסביבי, לטעום מהאוכל וקצת להתקרקע, הגעתי לאיזה בית קפה בבנגקוק ושם נחשפתי לעולם הספיישלטי. יש בתאילנד כמה בתי קפה ממש טובים, שם הבנתי כמה פספסתי עד אז. נכנסתי וכולם היו ממש מגניבים, ואני שותה כוס קפה ופתאום הטעם זה לא מה שאני מכיר בקפה. זה הדליק אותי, ומהרגע הזה תמיד חיפשתי בתי קפה טובים".
"לא משנה איפה אני אהיה, איפה אני אטייל, הבנתי כמה בית הקפה הוא חשוב – לענייני תרבות, לפגישות, סתם לפגוש אנשים. המשקה הזה, התרבות הזו של לשתות קפה, זה משהו שקיים בכל העולם בכל מיני דרכים. אם זה הבוּנה של האתיופים, או האספרסו של הבוקר של האיטלקים. אני חושב שזה ממש יפה, קצת מצמרר אפילו, קצת קסום באיזשהו מובן. ולא הפסקתי מאז לחשוב על קפה. לא ידעתי איך זה יבוא לידי ביטוי, אבל ידעתי שאני רוצה לעבוד בזה".
אבל לרוע המזל, בדיוק כשחזר מתאילנד התחילה הקורונה ובתי הקפה הורידו הילוך, אז במקום לעבוד בקפה הוא מצא עבודה באבטחה של שגרירות ארה"ב. "זו הייתה עבודה ממש קשה, וגם ממש triggering, כי כשיצאתי מהצבא לא יצאתי במצב הכי טוב. אתה מוצא את עצמך שוב מחזיק נשק ועובר הדרכות בנשק, וצריך ללכת למטווחים, אבל הייתה לי מטרה לחסוך כסף כדי לאפשר לעצמי לעבוד בקפה. כי אני חייב לעבוד בקפה. אני חייב, זה אצלי בדם". תוך כדי העבודה בשגרירות אבן עבר על כל האינטרנט הלוך וחזור כדי ללמוד כל מה שאפשר על קפה, ובמקביל גם בנה בבית עמדת קפה משוכללת עם מכונה של לה ספציאלה וכל המסביב.
עם הקפה האיכותי חברים התחילו להגיע להתארח. כמה חודשים לאחר מכן, אחרי שפרסם הזמנה באינסטגרם הפרטי שלו, אבן מצא בדירה הקטנה שלו בפלורנטין 30 אנשים, את רובם הוא בכלל לא מכיר, שהגיעו לשתות קפה ולאכול עוגיות סניקרדודלס. באותו רגע נפל האסימון שזה מה שהוא צריך לעשות יום יום, ובאופן מקצועי.
"קפליקס היה המקום הראשון שבו עבדתי בתור בריסטה על אמת", הוא מספר, "אם פה בבית הייתי עושה 30 כוסות קפה ביום עמוס, בקפליקס הייתי עושה 30 כוסות בשעה. זו גם עבודה של שירות, וחשוב להבין מי הלקוח שעומד מולך. אז מצאתי את עצמי מסביר ללקוחות על קפה, כי אני לא יכול לעצור את עצמי. שיידעו! שאנשים פאקינג יידעו כבר. אז מצאתי את עצמי גם מסביר על הקפה וגם עונה על כל כך הרבה שאלות, כמו 'המקינטה שלי יוצא חמוץ, מה אני יכול לעשות?'. 90 אחוז מהלקוחות שהגשתי להם קפה בקפליקס לא יודעים שקפה זה דובדבן. אתה מספר להם את זה והמוח מתפוצץ, 'וואו, לא ידעתי'. לתגובות האלה אני מכור, זה מה שעושה אותי שמח. שם הבנתי שיש פה חוסר בנגישות. אנשים צריכים מידע נגיש כדי להבין איך להפוך את החוויה הביתית שלהם לקצת יותר איכותית. זה גם מייצר אצלם יותר הערכה למה שהם שותים".
לאחרונה הביא, בדרך לא דרך, מכונת קלייה מקצועית מדגם Bullet, איתה הוא יכול לשלוט בדייקנות בכל פרמטר שקשור לקלייה. הוא קולה בבית פולי קפה ספיישלטי, וכרגע בעיקר מחלק לחברים. "אני רואה את מכונת הקלייה כעוד כלי בארגז הכלים שיש לי בתור מקצוען. אני חושב שזה נותן לי גם כמה הזדמנויות כן להיות רווחי בתחום הזה, אבל זו לא הסיבה שהבאתי את מכונת הקלייה. אם זה יהיה אפשרי בעתיד, הייתי רוצה שהמקום שלי גם ישרת כמקום ללמידה על קפה, אם זה יהיה סדנאות של בריסטה או סדנאות של קלייה".
את הפולים אתה מייבא מחו"ל או עובד עם יבואנים?
"אני עובד עם יבואנים ישראליים בינתיים. אני מאוד רוצה שאנשים יצרו איתי קשר בעניין הזה, אם יש מישהו שיש לו להציע לי משהו, אני תמיד מחפש פולים באיכות גבוהה, המחיר פחות מעניין. אין לי בעיה לשלם, אני פשוט מחפש שמישהו יצור איתי קשר כי קשה נורא בתור מישהו קטן למצוא פולים באיכות נורמלית. זה באסה לעבוד עם פולים מסחריים, ובאסה לעבוד עם פולים שהם לא באיכות שאני רוצה שהם יהיו, ואני גם לא יכול כרגע לקדם את הצד העסקי כי אני לא מוכן למכור פולים שהם לא באיכות שאני רוצה".
